di Carlotta Girola 1 Marzo 2015
Massimo Bottura a Che Tempo che fa

Massimo Bottura aveva detto che non avrebbe mai fatto la tv: “troppo effimera e superficiale“. Ma il fascino incondizionato di Fabio Fazio e Che tempo che fa (da rivedere) deve avergli fatto cambiare idea. Sì, è vero, non stiamo parlando di un format vero e proprio, non è MasterChef, ma non avevo capito che valessero le comparsate.

Philippa Lagerbach Filippa Lagerbäck lo presenta partendo dal suo libro, quel faldone la cui copertina somiglia alla mia tesi di laurea più che a un libro di cucina. Perché in effetti ci sono le sue ricette, ma è anche un compendio di teoretica culinaria, insomma roba seria, anzi serissima.

Fino a qui tutto bene: nello studio di Che tempo che fa sono passati anche luminari e scienziati, adesso che la cucina è a tutti gli effetti cultura (di massa) è ora che parli anche il pluristellato francescano. Si alza dalla poltrona per stringere la mano a Fazio: maglioncino minimal blu navy, informale e chic: in questo non sbaglia mai, lo posso dire?

 

 

Fazio sottolinea il formato non proprio tascabile del volume che “non è comodo da portare a letto”, e poi inizia l’intervista con una domanda non-domanda assolutamente non scontata “partiamo dal bollito”. Bottura si pettina la barba sale e pepe con la mano, forse si sta chiedendo se questa sarà la millesima o la seimillesima volta che racconta del bollito non-bollito.

Dai, siamo sulla tv generalista: non ho il diritto di pensare che tutti quelli che hanno pagato il canone sappiano già a menadito la storia del bollito non-bollito. Bottura cerca ispirazione, rivolgendo lo sguardo nell’angolo in alto a destra dove anche la Bellucci un paio di settimane fa cercava conforto.

Inizia il racconto e scoppia il primo applauso pilotato da Fazio sul raggiungimento della terza stella Michelin. Roba di cui andare fieri, spiega Bottura, anche perché arriva dai francesi.

Segue cronistoria del suo 2011 da leoni, premi, riconoscimenti, soddisfazioni.

 

Rientra in scena Fabio Fazio in versione medioman che pensa bene di buttare lì la classica battuta “pensate alla sfortuna di invitare a casa loro a cena uno come Massimo”. Vorrei cambiare canale, ma sono troppo curiosa di vedere coma va a finire.

 

Al minuto 2 e 20 (lo aspettavo ed è arrivato prima di quello che avessi potuto sperare) Bottura pronuncia la parola magica: Parmigiano.

Il succo è quello che, anche invitato a cena da chi non sa da che parte si prende una padella, l’importante è la materia prima di qualità. Primo concetto forte: ce l’abbiamo. Passano pochi secondi e Bottura tesse le lodi dei produttori e degli artigiani, che sono i “veri eroi della cucina italiana”.

A seguire abbiamo l’esegesi de “l’emozione”, nella forma metaforizzata non proprio comune del cappero di Pantelleria.

Bollito non bollito

Sul videowall in studio campeggia una foto gigante del bollito non-bollito e Bottura tenta di far leggere a Fazio tra le righe dello skyline del piatto: ecco il capperino, l’alice di Cetara (qui a casa è scattata la ola dei gourmet), la carne che era così bella che bollirla sembrava peccato mortale. Ma non tutti condividono l’entusiasmo

 

Bottura ha le gambe accavallate e statiche, ma dal busto in su è tutto un movimento, un gesticolare acceso, un accompagnare il concetto con la italianissima fisicità straboccante.

Conosco già la storia, so benissimo cosa deve raccontare, l’ho anche letto sul faldone, ma nel frattempo Fazio ne interrompe il flusso con interventi “stupidelli”.

Qualcuno deve aver buttato un occhio al count down, e Fazio dice che se vanno avanti di questo passo non arriveranno neanche alla seconda domanda in scaletta. Bottura cala l’asse e risponde “allora ti racconto subito di quando ho servito Lou Reed”.

Arieccoci.

Massimo Bottura a che tempo che fa

Mi pare di aver già sentito anche la storia di Lou Reed. Certo, io non ce l’ho da raccontare un aneddoto con Lou Reed e forse se ce lo avessi i miei amici non vivrebbero sogni tranquilli senza la mia riproposizione a cadenza (almeno) settimanale.

Si ritorna nei ranghi e si prosegue col bollito, che Bottura mette sottovuoto per una cottura più rispettosa. Sulla faccia di Fazio si accendono lampadine, recitando abbastanza male la parte di quello che è stupito da cotanta tecnica in una cucina.

Nei minuti successivi si dice che per cuocere un cotechino ci sono volute 32 ore e poi si parla di coagulazione, purezza dei sapori, umanizzazione della testina di maiale. Tanto che il nostro eroe Fazio, dando voce a tante massaie medie in ascolto, manifesta il suo senso di reverenza e inadeguatezza davanti ad un piatto raccontato con cotanta enfasi.

 

Bottura placa gli animi con uno slogan ben assestato: “cucinare è un gesto d’amore”.

Io sarò anche un pollo come Fazio, ma gli credo. E gli credo anche quando dice che, dopo 10 anni di proselitismo, oggi esistono degli umani che fanno il bollito a casa nella maniera botturiana, con 30 ore di cottura della carne. Qui penso a mia madre, alla sua cucina e, lo ammetto, non gli credo.

Segue la storia di Lou Reed a cena all’Osteria Francescana, poi a pranzo, poi di nuovo a cena, poi tutti insieme al concerto, fino all’epilogo della condivisione delle ossessioni: uno con gli amplificatori, l’altro col bollito. Si scioglie un nodo che finora era stretto: parte un applauso spontaneo del pubblico, dopo l’escalation del racconto di Bottura.

In effetti sembra più sciolto, continua a muoversi come tarantolato, ma il discorso è più fluido.

Solo che tocca a Fazio prendere le redini della questione, e fare opera di sintesi arrivando all’essenza del pensiero del modenese: togliere tutto l’inutile per arrivare ad un sapore che resterà impresso nella memoria. Lo dice Fazio, Bottura sottoscrive annuendo: no, non farà televisione perché in effetti non ha i tempi televisivi. Eppure…

 

Ultimo minuto con raffica di domandoni: qual è la miglior cucina del mondo? A rischio di essere tacciato come facilone e scontato, Bottura ribadisce che siamo i numeri uno (anche qui la ola della nazione nazionalista), altro che America Latina e Nord Europa.

Poi Fazio chiede a Bottura l’impossibile: parlare di Expo raccontando il suo progetto in 30 secondi. Mi pare di leggere una nota di stizza negli occhi di Bottura che dice “impossibile rispondere in 30 secondi”.

Aiutato, orientato e sintetizzato da Fazio si arriva al dunque: il progetto di recupero del cibo spazzatura, la cucina dei grandi chef del mondo nella periferia milanese, le ricette povere.

Forse tornerà a trovare Fazio, non so, ma di certo non è uomo da diretta il nostro Bottura. Necessita di montaggio intelligente e sapienti tagli per diventare più incisivo: abbiamo la sostanza, manca la forma.

Speriamo non la acquisisca mai, come ci aveva promesso.

[Crediti | Link: Dissapore, La Gazzetta di Modena]