di Francesca Romana Mezzadri 23 Luglio 2015
melanzane

Grosse e panciute. Tonde come palloni. Lunghe e sottili come dita. Di melanzane ce n’è una folla. Così come di ricette: dalla caponata (rigorosamente senza dado, eh!) alla parmigiana, fino alle creme: “finti caviali”, baba ganoush, melitzanosalata.

Non c’è tavola estiva sui cui non stiano bene, che sia in puro stile mediterraneo o si conceda divagazioni esotiche e speziate. Insomma, tutti le cuciniamo. Ma qualcuno, forse, ha qualche dubbio su cosa fare o non fare, su tecniche e varianti. Sono qui per dissiparli tutti.

1. Quale tipo per cosa.

Quale tipo di melanzane

La melanzana basic, quasi nera e ovaloide, dovrebbe essere quella giusta un po’ per tutto anche se spesso (soprattutto se acquistata al super) risulta la meno buona, la più amarognola, fin troppo spugnosa e “bucciosa”.

Adatta comunque per essere scavata e farcita, come per ricavare fette lunghe da arrotolare a involtino o rotonde e non troppo grandi per la parmigiana, anche in versione monoporzione.

Decisamente più buone, saporite, morbide e dolci quelle viola chiaro a palla o quelle lunghe, scure (più intense) o striate (più delicate), ottime in tutte le vesti.

Ricercatissime e pregiate le perline, spesse un centimetro o poco più, di colore lilla chiaro, da tagliare a rondelle spesse e saltare in olio pochi minuti, buone così o come base per sughi, caponate e ratatouille.

Se molto piccole e freschissime, le perline sono una delizia persino da sgranocchiare crude.

Attività altrimenti sconsigliata con le altre varietà per via della concentrazione di solanina, sostanza tossica che viene inattivata dalla cottura.

2. Salare o non salare.

melanzane, sale

La salatura delle melanzane serve a richiamare l’acqua. C’è chi usa l’orrido termine “spurgare”, ma tant’è: in questo modo, un tempo, si liberavano del liquido di vegetazione decisamente amaro.

Posto che oggi le varietà selezionate non presentano più il classico retrogusto fin piccante (con dispiacere di chi amava quel sentore forte), la salatura preventiva è utile nelle fritture, di cui l’acqua è sempre nemica, e in generale in parmigiane e tortini, per evitare che gli ortaggi rilascino liquido sul fondo delle pirofile.

Ricordate che, dopo il riposo sotto sale, le melanzane (a fette o tocchetti) vanno ben pulite e/o risciacquate rapidamente sotto un filo di acqua corrente e asciugate alla perfezione, sennò siamo daccapo.

Naturalmente, saranno già sapide di per sé e non occorrerà più insaporirle: anzi, tenete la mano leggera nel salare gli altri ingredienti della vostra ricetta.

3. Fritte ma non unte?

melanzane fritte

Che le melanzane stir o deep fried siano quanto di più buono al mondo non è una rivelazione.

Sottili come chips oppure spesse e fondenti, il segreto sta nell’olio ben caldo: sapete che tendono ad assorbirlo, e solo grazie a una temperatura elevata formano rapidamente una crosticina esterna che limita l’ingresso dell’unto nella polpa spugnosa. Hanno la stessa funzione l’infarinatura o, per le ricette più ricche, la panatura con tanto di uovo.

4. Griglia o forno?

Melanzane grigliate

Entrambe cotture ad alta temperatura, entrambe adatte all’ortaggio in questione, sono valide pur di seguire alcuni accorgimenti.

Se le fate alla griglia, prima spennellatele d’olio, altrimenti otterrete un similcartone asciutto e poco invitante. Questo tipo di cottura tende comunque a rinsecchirle.

Per riportarle a una piacevole morbidezza, conditele appena tolte dalla graticola con altro olio crudo, una spruzzata di aceto, una presa di origano che con il calore sprigionerà la sua fragranza.

Fra le mie preferite, le cotture al forno si fanno in tre modi.

Il primo: l’ortaggio intero, oliato e salato esternamente, infornato a 200° per circa 30-40 minuti, finché la buccia raggrinzisce e la polpa risulta morbida.

Il secondo: la melanzana divisa a metà per il lungo, con tutto il picciolo, la polpa incisa con tagli incrociati, spennellata d’olio e salata. Mettete le due metà su una placca, su carta da forno, il taglio verso il basso. Ancora un filo d’olio e sale e via, a 200°, come sopra.

Il terzo: a rondelle, spennellate eccetera, infornate a una temperatura un poco più bassa, tipo 180°, per 15-20 minuti secondo spessore, voltandole a metà tempo.

Le prime due cotture solo l’ideale per le creme (ma quelle tagliate a metà io le servo come contorno, mezza a testa), la terza anche per la parmigiana o la pasta alla Norma.

Sì, lo so, ora partono gli insulti (insomma!) di quelli che dicono che parmigiana e Norma si fanno solo ed esclusivamente con le melanzane fritte. Su, dai, non ho mica detto di usare quelle grigliate surgelate!

5. Esiste una cottura light?

melanzane e cipolle

Quante volte, in questo post, compare l’olio? Io di contarle non ne ho voglia ma sono certa che sono numerose. Che melanzane e olio sono come il pane e il burro, per dirla alla Forrest Gump.

Mettiamo però che, per un motivo che mi sfugge (la prova costume? naaa!), preferiate una cucina light. Forse non tutti sanno che la melanzana è ottima al vapore. Assaggiata di recente in una degustazione di alta cucina giapponese, me ne sono innamorata.

Prendete una grossa melanzana viola tonda e sbucciatela (a proposito: le bucce friggetele, saranno deliziose!). Così com’è, mettetela nel cestello e cuocetela a vapore finché appare cedevole al tatto. Tagliatela a metà: se l’interno appare ancora crudo (opaco e non traslucido), prolungate la cottura di un altro po’.

Io come tempi calcolo una dozzina di minuti nel microonde, 25-30 in pentola o vaporiera.

Ancora calda, tagliatela a trancetti o a strisce spesse e condite subito: alla mediterranea, con un filo di extravergine d’oliva, basilico o menta, qualche goccia di aceto o succo di limone e sale; all’orientale, con poco olio di sesamo, salsa di soia, erba cipollina o coriandolo (sì, sa di cimice o di piedi, secondo i pareri, ma a qualcuno piace).

Una versione più buona ancora se lasciata riposare qualche ora o una notte intera.

Che dite, provate quest’ultima tecnica? E in generale, vi siete chiariti le idee, tolti qualche incertezza? Ma soprattutto, voi come le fate, le melanzane?