Melanzane: 5 dilemmi da sciogliere

Grosse e panciute. Tonde come palloni. Lunghe e sottili come dita. Di melanzane ce n’è una folla. Così come di ricette: dalla caponata (rigorosamente senza dado, eh!) alla parmigiana, fino alle creme: “finti caviali”, baba ganoush, melitzanosalata.

Non c’è tavola estiva sui cui non stiano bene, che sia in puro stile mediterraneo o si conceda divagazioni esotiche e speziate. Insomma, tutti le cuciniamo. Ma qualcuno, forse, ha qualche dubbio su cosa fare o non fare, su tecniche e varianti. Sono qui per dissiparli tutti.

1. Quale tipo per cosa.

Quale tipo di melanzane

La melanzana basic, quasi nera e ovaloide, dovrebbe essere quella giusta un po’ per tutto anche se spesso (soprattutto se acquistata al super) risulta la meno buona, la più amarognola, fin troppo spugnosa e “bucciosa”.

Adatta comunque per essere scavata e farcita, come per ricavare fette lunghe da arrotolare a involtino o rotonde e non troppo grandi per la parmigiana, anche in versione monoporzione.

Decisamente più buone, saporite, morbide e dolci quelle viola chiaro a palla o quelle lunghe, scure (più intense) o striate (più delicate), ottime in tutte le vesti.

Ricercatissime e pregiate le perline, spesse un centimetro o poco più, di colore lilla chiaro, da tagliare a rondelle spesse e saltare in olio pochi minuti, buone così o come base per sughi, caponate e ratatouille.

Se molto piccole e freschissime, le perline sono una delizia persino da sgranocchiare crude.

Attività altrimenti sconsigliata con le altre varietà per via della concentrazione di solanina, sostanza tossica che viene inattivata dalla cottura.

2. Salare o non salare.

melanzane, sale

La salatura delle melanzane serve a richiamare l’acqua. C’è chi usa l’orrido termine “spurgare”, ma tant’è: in questo modo, un tempo, si liberavano del liquido di vegetazione decisamente amaro.

Posto che oggi le varietà selezionate non presentano più il classico retrogusto fin piccante (con dispiacere di chi amava quel sentore forte), la salatura preventiva è utile nelle fritture, di cui l’acqua è sempre nemica, e in generale in parmigiane e tortini, per evitare che gli ortaggi rilascino liquido sul fondo delle pirofile.

Ricordate che, dopo il riposo sotto sale, le melanzane (a fette o tocchetti) vanno ben pulite e/o risciacquate rapidamente sotto un filo di acqua corrente e asciugate alla perfezione, sennò siamo daccapo.

Naturalmente, saranno già sapide di per sé e non occorrerà più insaporirle: anzi, tenete la mano leggera nel salare gli altri ingredienti della vostra ricetta.

3. Fritte ma non unte?

melanzane fritte

Che le melanzane stir o deep fried siano quanto di più buono al mondo non è una rivelazione.

Sottili come chips oppure spesse e fondenti, il segreto sta nell’olio ben caldo: sapete che tendono ad assorbirlo, e solo grazie a una temperatura elevata formano rapidamente una crosticina esterna che limita l’ingresso dell’unto nella polpa spugnosa. Hanno la stessa funzione l’infarinatura o, per le ricette più ricche, la panatura con tanto di uovo.

4. Griglia o forno?

Melanzane grigliate

Entrambe cotture ad alta temperatura, entrambe adatte all’ortaggio in questione, sono valide pur di seguire alcuni accorgimenti.

Se le fate alla griglia, prima spennellatele d’olio, altrimenti otterrete un similcartone asciutto e poco invitante. Questo tipo di cottura tende comunque a rinsecchirle.

Per riportarle a una piacevole morbidezza, conditele appena tolte dalla graticola con altro olio crudo, una spruzzata di aceto, una presa di origano che con il calore sprigionerà la sua fragranza.

Fra le mie preferite, le cotture al forno si fanno in tre modi.

Il primo: l’ortaggio intero, oliato e salato esternamente, infornato a 200° per circa 30-40 minuti, finché la buccia raggrinzisce e la polpa risulta morbida.

Il secondo: la melanzana divisa a metà per il lungo, con tutto il picciolo, la polpa incisa con tagli incrociati, spennellata d’olio e salata. Mettete le due metà su una placca, su carta da forno, il taglio verso il basso. Ancora un filo d’olio e sale e via, a 200°, come sopra.

Il terzo: a rondelle, spennellate eccetera, infornate a una temperatura un poco più bassa, tipo 180°, per 15-20 minuti secondo spessore, voltandole a metà tempo.

Le prime due cotture solo l’ideale per le creme (ma quelle tagliate a metà io le servo come contorno, mezza a testa), la terza anche per la parmigiana o la pasta alla Norma.

Sì, lo so, ora partono gli insulti (insomma!) di quelli che dicono che parmigiana e Norma si fanno solo ed esclusivamente con le melanzane fritte. Su, dai, non ho mica detto di usare quelle grigliate surgelate!

5. Esiste una cottura light?

melanzane e cipolle

Quante volte, in questo post, compare l’olio? Io di contarle non ne ho voglia ma sono certa che sono numerose. Che melanzane e olio sono come il pane e il burro, per dirla alla Forrest Gump.

Mettiamo però che, per un motivo che mi sfugge (la prova costume? naaa!), preferiate una cucina light. Forse non tutti sanno che la melanzana è ottima al vapore. Assaggiata di recente in una degustazione di alta cucina giapponese, me ne sono innamorata.

Prendete una grossa melanzana viola tonda e sbucciatela (a proposito: le bucce friggetele, saranno deliziose!). Così com’è, mettetela nel cestello e cuocetela a vapore finché appare cedevole al tatto. Tagliatela a metà: se l’interno appare ancora crudo (opaco e non traslucido), prolungate la cottura di un altro po’.

Io come tempi calcolo una dozzina di minuti nel microonde, 25-30 in pentola o vaporiera.

Ancora calda, tagliatela a trancetti o a strisce spesse e condite subito: alla mediterranea, con un filo di extravergine d’oliva, basilico o menta, qualche goccia di aceto o succo di limone e sale; all’orientale, con poco olio di sesamo, salsa di soia, erba cipollina o coriandolo (sì, sa di cimice o di piedi, secondo i pareri, ma a qualcuno piace).

Una versione più buona ancora se lasciata riposare qualche ora o una notte intera.

Che dite, provate quest’ultima tecnica? E in generale, vi siete chiariti le idee, tolti qualche incertezza? Ma soprattutto, voi come le fate, le melanzane?

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

23 luglio 2015

commenti (21)

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  1. Manu ha detto:

    La morte della melenzana è la frittura, tutto il resto è uno spreco di tempo e denaro!

    1. Mcop ha detto:

      Concordo in pieno. Trovo orripilante la parmigiana fatta con la melanzana grigliata o cotta al forno. Cambia tutto, e non è più parmigiana. Che poi lo si faccia per una questione di maggiore leggerezza lo trovo semplicemente assurdo. Se voi restar leggero la melanzana non la friggi e ti mangi un paio di carote. Non è che se non posso permettermi la Ferrari dipingo un cavallino rampante su una vecchia topolino e poi dico che tanto è lo stesso….

    2. sordario ha detto:

      invece a me la parmigiana piace di più con la melanzana grigliata, e non per una questione di leggerezza ma perchè mi piace di più il sapore. non è che stai mettendo il logo ferrari su una panda, stai guidando una lamborghini anzichè una ferrari. differenti stili e caratteri, ma sempre nel giro delle macchine di lusso sei.

  2. Mcop ha detto:

    Massimo rispetto, i gusti sono soggettivi. Ma, per carità, non chiamiamola più parmigiana.

  3. rosi ha detto:

    io le buco, le cuocio intere direttamente sulla fiamma dei fornelli, le pelo e poi faccio scolare la polpa per una mezz’ora.
    Tahine, aglio, prezzemolo, limone, filo di melassa, sale, pepe, olio, minipimer.

    1. sordario ha detto:

      ma direttamente sul fuoco con la buccia? senza stagnola sotto? quanto tempo le fai stare?

  4. Alberto ha detto:

    Certo, fritta non si batte (del resto si dice che sia buona pure una ciabatta cucinata in quel modo) ma la melanzana è buonissima pure grigliata, meglio ancora se sulla brace, e poi condita con generoso olio d’oliva (di quello buono), un po’ di sale, d’aglio e di menta. Lasciata riposare in questo intingolo alla versione fritta, almeno per il mio palato, fa una seria concorrenza.

  5. Rasputin ha detto:

    C’è un ristorante cinese vicino casa che fa delle ottime melanzane alla Sichuan, belle piccanti e agliose, anche se imbattibile rimane la parmiggiana nel panino…con una birretta gelata poi!

  6. Emanuela ha detto:

    Ecco il modo in cui mia nonna romagnola cucinava le melanzane, sembra banale ma dà soddisfazione!
    Prendi una melanzana lunga, l’apri a metà e la incidi a rombi. Infili nelle pieghe un trito di aglio (pochissimo) e tanto finocchietto, poi aggiungi pangrattato, olio e sale. Richiudi a panino con l’altra metà delle melanzana. Spennelli di olio l’esterno, aggiungi due cucchiai d’acqua al tegame e metti tutto a stufare a fuoco basso con coperchio.
    Se il tegame è abbastanza ampio ce ne stanno anche 4-5 di melanzane. Dopo mezz’ora son pronte. Occorre solo controllare che non si attacchino e al limite girarle a metà cottura.

  7. franketiello ha detto:

    la ricetta vera della parmigiana si fa con la melanzana fritta immersa nell’uovo

    1. MAurizio ha detto:

      E nel pane grattuggiato.
      Ricordo quella di nonna che in piena estate (perchè all’epoca si mangiavano solo di stagione) rendeva la cucina “un forno olezzante di fritto”. E il piatto finale lo digerivi dopo 2 giorni.
      Non sarà la parmigiana, ma le melanzane cosi’ le cucino sulla griglia (senza olio, si ungono dopo) e il piatto finale lo faccio al micronde (con grill).
      E dato che a me piace, se voglio aggiungerci un po’ di sapore extra, ci metto anche uno strato di mortadella 🙂
      Chiamatemi pre “allievo di Jamie ” se volete 🙂

    2. De Gregorio Gennaro ha detto:

      Che intendi per parmigiana vera? La parmigiana si fa in quasi ogni regione del mezzogiorno, e quasi in ogni famiglia la ricetta è diversa. Dunque non ha molto senso parlare di parmigiana vera se non in riferimento alle ricette più antiche e quelle, non prevedono il passaggio nell’uovo.

    3. gianlù63 ha detto:

      Gennaro, una domanda: perchè specialmente al Sud viene chiamata “Parmigiana di Melanzane” e non, come ad esempio in Toscana; “Melanzane alla parmigiana”?

  8. Sinbad ha detto:

    E a chi non piaccion fritte?
    Però la polpa di melanzane tagliate in due per il lungo e cotte al vapore nel microonde e poi condita con un pizzico di sale ed un goccio di olio ha un suo perchè oltre a costituire un’ottima base per la preparazione di creme, ripieni, babaganoush in versione light etc.
    Sono veloci a prepararsi, non lasciano cattivi odori e sopratutto sono compatibili con una dieta ipocalorica il che può giustificare uno strappo all’ortodossia di talune ricette.

    1. susinadamaschina ha detto:

      Qualcosa mi dice che puoi battere al coltello finché vuoi la polpa della melanzana cotta nel microonde ma non saprà mai di affumicato e pertanto non sarà mai babaganoush. Giuro che non riesco a capire. Quando metti a cuocere le costine nella casseula le chiami BBQ ribs light?

  9. irene ha detto:

    vale la pena dare un occhio (con molta parsimonia) a dissapore unicamente per vedere se c’è qualche suo articolo.

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