di Martina Liverani 18 Dicembre 2012
Niko Romito

“Per i lettori di Dissapore ho pensato a un dessert della tradizione natalizia. Dunque ci sono il fritto, la frutta, l’odore della buccia dei mandarini e anche l’uvetta… essendo nato in una pasticceria io amo l’uvetta, è un ricordo per me.” Chi mi parla è Niko Romito, chef e proprietario del bellissimo Reale Casadonna di Castel di Sangro (AQ), pronto a dettarmi la quarta ricetta, quella del dessert, che chiuderà il menu di Natale più griffato, originale e stupefacente dell’anno, ideato e spiegato passo passo per noi lettori di Dissapore da Niko insieme a Davide Oldani, Carlo Cracco e Massimo Bottura. Okay, mi sembra un ottimo inizio per un dessert, come si chiama?

“Il nome non l’ho ancora deciso, la ricetta l’ho provata stamattina…”
Ah! Quindi mi stai dicendo che l’hai ideata proprio per noi?
“Si, è un fuori carta, ho pensato a qualcosa di natalizio ma di facilmente riproducibile, un piatto conviviale, adatto al pranzo di famiglia, che si potesse preparare anche il giorno prima e facile da gestire anche se si hanno tanti ospiti.”

Okay, mi hai incuriosito, il nome in fondo non è così importante, iniziamo dagli ingredienti!

Ingredienti per 4/6 persone: 200 g di latte, 100 g di burro, 140 g di farina (0 o 00 zero è indifferente), 50 g di zucchero, 3 uova intere, 30 g di uvetta messa a bagno per appena un minuto in acqua (giusto per reidratarsi) e asciugata, 8 g di orzo tostato macinato.

Via con il procedimento.

In un pentolino scaldate il latte con il burro e lo zucchero, aggiungete poi l’uvetta, l’orzo e poco alla volta la farina. Continuate la cottura per 1-2 minuti fino a che la farina si sarà amalgamata bene al composto e questo si staccherà facilmente dalle pareti del pentolino (in pratica come per la polenta). A quel punto togliete dal fuoco e aggiungete le uova, amalgamate bene e fate riposare in frigorifero fino a che sarà completamente freddo.

Ti seguo, come devo aspettarmi questo impasto? “Avrà un colore leggermente marroncino…”
Che facciamo intanto che raffredda?
“Facciamo lo sciroppo di mandarino! A parte, in un pentolino di acciaio preparate un caramello a secco con 150 gr di zucchero. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, aggiungete 800 grammi di succo di mandarino.”

Stop. Rewind. Succo di mandarino? Come lo fai?
“Spremo 1kg e mezzo/ due chili di mandarini (per ottenerne 800 gr di succo), passo la spremuta al colino e ottengo un succo a densità praticamente pari a zero.”

Ok, mi sembra facile.
“Dopo aver unito il succo di mandarino, aggiungete al caramello anche la buccia grattugiata di 6 mandarini.”  Niko, sentendomi perplessa (ma solo perché mentre lui parla io sto scrivendo! ) tiene a precisare: “conviene che li grattugi prima di spremerli, i mandarini.” Ma torniamo al caramello che sembra la fase più delicata della ricetta, Niko mi rassicura “quando versi il succo di mandarino, lo zucchero interrompe la sua cottura e fa dei grumi, non ti spaventare perché dopo 3-4 minuti che continui a girare i grumi finalmente si sciolgono.” Okay, ma ti sembro per caso spaventata?

Continuate la cottura del succo fino a che non si riduce del 50% e ha la densità di uno sciroppo (per capirlo mettetene un po’ in un piattino e controllatene la densità!). Fatelo raffreddare. Nel frattempo, mentre impasto e sciroppo si raffreddano faccio qualche domanda personale a Niko. E tu come passi il Natale?
“Lavorando”

Che domanda del cacchio, in effetti!
Lo festeggio il 24 con la famiglia, da più di 10 anni ci troviamo tutti insieme la sera della vigilia. E’ l’unico giorno dell’anno in cui non cucino: quella sera mia madre e le mie tre sorelle si spartiscono i compiti e cucinano un menu di Natale che è invariato da 10 anni. Ci troviamo la vigilia alle 20 e io, da dieci anni, riesco sempre ad arrivare in ritardo e mia sorella Debora ogni volta mi telefona per sapere dove sono finito…!

Intenerita da questo inedito lato familiare degli chef (già Bottura mi aveva ammaliato parlando della sua mamma), fingo indifferenza e incalzo: torniamo al nostro dolce di Natale, che al momento non ha ancora un nome.
Prendete l’impasto e con una sac-a poche o un cucchiaio formate dei bignè o delle quenelle; friggetele in olio di semi di arachidi a 160°. Serviranno 5/6 minuti di cottura, dopo di che asciugatele bene e servitele fredde o tiepide al centro della tavola in una ciotola. Le frittelle ottenute si mangiano con le mani e si intingono nello sciroppo di mandarino. E’ un gesto conviviale, che fa immediatamente casa, famiglia.

Ok, mi sembra di avere tutte le informazioni. Anzi no, manca il nome. Come lo chiamiamo questo dessert?
Potremmo chiamarla … Frittella Natalizia.

Direi che è perfetto!

[Menu di Natale 2012: Vellutata di panettone, alici in salagione, uvetta piccante e fave di cacao, Davide Oldani; Ravioli di grano arso e asiago con una salsa di pane e acciuga, Carlo Cracco; Bollito non bollito, Massimo Bottura; Immagine: Il gusto per la ricerca]