di Riccardo Campaci 16 Aprile 2015
Hamburger di Blend

Tutti vogliono affibbiarvi la ricetta per realizzare il panino, l’hamburger o il sandwich perfetto. Tutti tranne il New York Times, che in un moto di umiltà ha realizzato un articolo molto interessante e visivamente godurioso che vi spiega non come realizzare il panino perfetto, ma semplicemente un panino migliore.

La sfida dunque non è inarrivabile e la testata USA elenca una serie di piccoli suggerimenti che possono aiutare a realizzare un panino migliore. 

I suggerimenti possono anche non piacere e non trovare apprezzamento, nel caso sbirciate la nostra classifica delle 20 migliori paninoteche italiane e agite di conseguenza, ma lo stile dell’articolo, con le immagini dei panini che si compongono, scompongono e assemblano… non può che causare lo stesso effetto di una compilation di paninazzi che ti smerigliano il gargarozzo (citazione d’annata).

Cerchiamo di riassumere, scomporre e ricomporre i suggerimenti del New York Times mettendoci anche qualcosa di nostro.

hamburgerhamburger esploso

NON AVERE FRETTA

Il panino è sempre stato considerato il simbolo del fast food. “A pranzo un panino al volo e adesso… non ci vedo più dalla fame”.

La soluzione non è una Fiesta, ma prendere il proprio tempo per la preparazione anche di quello che potrebbe sembrare un semplice panino, ma che può richiedere tempo e cura per essere realizzato al meglio.

Inoltre spesso un panino può equivalere ad un pasto completo ed equilibrato, soprattutto se preceduto da un’accurata scelta degli ingredienti.Sandwich di pollo grigliatoSandwich di pollo grigliato esploso

SCELTA DEGLI INGREDIENTI

L’architettura del panino parte proprio dagli ingredienti. Prendere quello che trovate a ficcarlo fra due fette di pane non è l’idea migliore; meglio affidasi a sapori in grado di abbinarsi, a consistenze coerenti e temperature allineate. Gli ingredienti andranno preparati sul momento, per mantenere tutta la loro freschezza e gusto, puntando materie di prima scelta.

Ad esempio nel caso del celebre e copiatissimo hamburger di Blend, hamburgheria più famosa di Francia,la scelta della carne sarà l’aspetto più importante, scegliendo un macinato equilibrato nella sue parti più grasse e meno grasse, per bilanciare il gusto, la consistenza, il sapore e la succulenza della “polpetta” che realizzerete, unendo, se graditi, anche gusti e spezie a vostro piacere.

sandwich di polloSandwich di pollo esploso

PANE

Non mi stancherò mai di sottolineare l’importanza del pane; chi può, dovrebbe realizzarlo in casa, a seconda dei propri gusti e preferenze. Per chi non ne ha la possibilità, meglio rivolgersi a qualche panetteria artigianale, in grado di sfornare panini on-demand, pronti ad essere farciti e divorati come se fossero buoni… buoni come il pane, appunto.

Nel caso fossero da scaldare, un piccolo suggerimento può essere quello di spalmare le superfici di burro prima di dorarlo sulla piastra o grill.

sandwich con petto di pollo arrostosandwich con petto di pollo arrosto esploso

POSIZIONAMENTO DEGLI INGREDIENTI

Importante anche il posizionamento degli ingredienti: quelli dal sapore più deciso e forte (come i sottaceti) andrebbero inserito al centro, in modo che addentando i vari bocconi il loro sapore non emerga immediatamente, coprendo i restanti sapori, ma solo dopo alcune ruminate e amalgamandosi con il resto.

Le salse e i grassi andrebbero invece posizionati a contatto con il pane: spesso il passaggio del gusto del fragrante pane riscaldato, fa da contrasto alla morbidezza vellutata di una salsa elaborata o di uno strato di burro spalmato, preparando il palato ad assaporare gli ingredienti che seguiranno, cullati fra la succosità della salsa e la fragranza del carboidrato.

Focaccia di SaltieFocaccia di Saltie esplosa

CROCCANTEZZA E MORBIDEZZA

Mai sottovalutare la soddisfazione del masticare; una combinazione di ingredienti croccanti, che facciano sentire l’anima e il gusto del panino scrocchiare sotto l’azione dinamica delle vostre mandibole è una goduria spesso impagabile, che si tratti di verdure gustose e fresche, della crosta del pane croccante, dei semi di zucca, delle arachidi tostate o qualunque cosa che ci dia la stessa soddisfazione in bocca che proviamo quando facciamo esplodere con le dita le bolle della carta da imballaggio.

Allo stesso modo la morbidezza, il pane soffice che si scioglie in bocca accompagnato dal formaggio fuso o da salse spalmate sapientemente, dense e vellutate, capaci di avviluppare il nostro palato fino ad abbracciare il nostro gusto… queste sono le sensazioni su cui puntare per stupire le nostre papille gustative boccone dopo boccone.

Sandwich con pollo al currySandwich con pollo al curry esploso

OCCHIO ALLA TEMPERATURA

Il contrasto di temperatura è per lo più da evitare: mai realizzare un panino con pane caldo ed ingredienti freddi o viceversa; l’effetto sarà spiacevole e la sensazione sarà quella di un prodotto realizzato in fretta e furia.

La carne va fatta saltare allegramente, senza carbonizzarla o asciugarla ma sigillando la sua morbidezza interna e generando esternamente la famosa crosticina che tanto ci piace; la salse vanno posizionate a temperatura ambiente e non estratte dal frigorifero un nano secondo prima della composizione del panino.

Infine il pane, anche lui deve rispecchiare la temperatura degli ingredienti che andrà a contenere, creando coerenza fra involucro e contenuto.The Sloppy GiuseppeThe Sloppy Giuseppe esploso

INGREDIENTI INASPETTATI

Il panino ben si sposa anche con ingredienti inattesi, almeno per i novizi di quest’arte che no hanno mai provato combinazioni più elaborate: pensate ad esempio ad insalate miste, realizzate con verdure fresche tagliate a julienne, da compattare con una densa salsa.

Oppure un bel ripieno con gli avanzi del giorno prima, i resti di un arrosto per esempio, rivitalizzati con una bella passata in padella aggiungendo un condimento denso o spezie aggiuntive, per poi essere adagiati all’interno di una bella e capiente ciabatta che fungerà da scrigno per quel tesoro che credevamo perduto.

Se seguirete questi consigli, non dico che realizzerete il panino perfetto, ma probabilmente un un panino migliore. Sarà la fine dei “panini al volo” e tutti gli amanti di pane e companatico si uniranno grido di “Forza Panino”!

[Crediti | Link: Dissapore, New York Times, immagini: New York Times]