di Francesco Bruno 20 Agosto 2015
spaghetti all'amatriciana

E’ un simbolo dell’Italia nel mondo, eppure troppo spesso, specie all’estero, viene considerata soltanto “acqua e farina”, senza fare distinzione tra i vari formati. La pasta è pasta, insomma, ma se permettete non è così: lunga, corta, rotonda o affusolata ogni tipo di pasta ha il suo preciso scopo.

Guarda caso caso proprio da un sito in ligua inglese (ma scritto da un nostro connazionale) arriva un articolo sull’importanza di forma e dimensioni della pasta.

Forse non siamo più gli incalliti mangiatori di pastasciutta di una volta, è vero. Però basta un attimo per riaccendere la passione: messa l’acqua sul fuoco inizia il rituale. Del resto, per elaborare la combinazione adeguata a ogni singolo piatto ci abbiamo messo qualche secolo, ecco perché oggi la pasta ha forme e misure che gli italiani non intendono negoziare.

Pasta

Alla carbonara ci facciamo gli spaghetti o i rigatoni. Le trenette o i fusilli al pesto.

Se noi italiani ci crucciamo per così poco, all’estero non si fanno problemi di questo genere, tanto alla fine pennette e fusilli sono entrambi pasta, che differenza c’è?

Del resto, parlando di pizza alla marinara con la mozzarella, avevamo già evidenziato il rapporto difficile dei non italiani con la nostra gastronomia.

Proviamo a fare un po’ d’ordine con questa mini-guida su come impiegare la pasta a seconda della forma e della dimensione.

FORMA

-Pasta piatta: come le tagliatelle, non è adatta a sughi troppo densi ed appiccicosi (come i quattro formaggi), rischio mappazzone in vista. Meglio virare su texture più grossolane, come un sugo alla bolognese.

-Pasta concava: come le conchiglie, si presta bene a incorporare i condimenti grazie alla forma. Proprio per questo è bene usarla solo se c’è sugo a sufficienza.

-Pasta arrotondata: come gli gnocchi, con i quali si possono osare anche salse più dense, a patto di non esagerare con la cottura.

-Pasta cilindrica: come i rigatoni, estremamente versatile grazie alla capacità di accogliere salse e condimenti al suo interno. Anche in questo caso, la “scottura” è peccato mortale.

-Pasta lunga e cilindrica: come spaghetti e bucatini, è la scelta giusta per i sughi con qualcosa che si possa includere in un’aggrovigliata (gamberi, polpa di pomodoro, verdure).

E’ scontato che avendo caratteristiche così diverse i vari formati non vadano mischiati, unica eccezione la pasta mista spezzata nelle zuppe.

DIMENSIONE

-Diametro: ad esempio tra spaghetti e spaghettini, scegliete i primi per un piatto più amalgamato e uniforme, orientatevi sui secondi per una struttura più eterogenea.

-Cottura: i formati più sottili cuociono più velocemente rispetto agli altri, meglio non sceglierli se si deve anche mantecare in padella, il rischio scottura è dietro l’angolo.

-Pastina: immangiabile con la forchetta, per questo va usata solo con minestre, brodo e legumi.

-Lunghezza: non spezzate gli spaghetti per cortesia (come anche gli altri formati lunghi), usate una pentola più alta o armatevi di pazienza e forchetta durante le prime fasi di cottura, ma non spezzateli.

[Crediti | Link: Dissapore, ThefoodJourney. Immagini: Flickr]