Pizza fatta in casa: 5 errori che facciamo spesso con la focaccia

Stufi di impastare, stendere, farcire, infornare pizza? È venuto il momento di cambiare genere e dedicarvi alla focaccia. Come sempre, senza commettere errori. Che possono essere di valutazione o di realizzazione.

L’argomento è vasto, come vedrete sin dal punto 1, e la mia trattazione sarà giocoforza riduttiva. Conto su di voi per arricchire la discussione con commenti, indicazioni, suggerimenti e quant’altro l’argomento focaccia scateni in voi.

So che mi darete grandi soddisfazioni. Confermando, confutando, arricchendo la mia lista dei possibili sbagli. E suggerendomi le vostre soluzioni.

Focaccia al pomodoro

1. PENSARE CHE NE ESISTA UN TIPO E UNO SOLO

Di focacce è piena l’Italia. Definire con precisione cosa sia una focaccia è impresa aleatoria, perché il nome identifica preparazioni anche molto diverse fra loro. Prendiamo la Liguria.

Genova e Recco, distanti una manciata di chilometri, producono focacce assai diverse. Quella del capoluogo è la classica bassa, croccante, unta, simile alla schiaccia toscana con cui, a mio avviso, si batte per il podio di migliore. A Recco lo stesso nome identifica tutt’altro: una torta chiusa di pasta non lievitata, farcita di formaggio fresco, che con la dirimpettaia ha in comune solo la quantità, assai generosa, di olio.

Il milanese in trasferta a Roma chiamerà focaccia quella che i capitolini definiscono pizza bianca, bassa e croccante, mentre chi fa una capatina in Puglia addenterà una soffice pasta lievitata, incastonata di pomodorini e olive. Anche queste due unte, unte, fortissimamente unte: che ve lo dico a fare?

Anzi, ve lo dico, ma al punto 3.

focaccia pugliese

2. CREDERE CHE FOCACCIA E PIZZA SIANO IN FONDO LA STESSA COSA

Farina, lievito, acqua, olio (sì, tra poco ne parlo) e sale. Gli stessi ingredienti sono alla base di entrambe le preparazioni. Quel che cambia sono le dosi, la tecnica e, in un certo senso, l’utilizzo.

Parlando di impasto, quello della focaccia è meno idratato di quello della pizza, meno alveolato, più croccante. Entrambe subiscono una doppia lievitazione ma la focaccia, a differenza della pizza, in genere fa la seconda in teglia. La focaccia cuoce a temperature più dolci, la pizza chiede un calore più intenso, anche per via del pomodoro e delle altre farce umide che, altrimenti, renderebbero molliccia la base.

C’è infine, secondo me, una differenza di utilizzo. Se la pizza fa pasto, la focaccia è merenda, spuntino, accompagnamento, sostituto del pane, al limite sandwich.

focaccia con olio

3. LESINARE SULL’OLIO

Nell’impasto. Nella teglia. Sulla pasta. L’olio deve abbondare, colmare le fossette fatte apposta per raccoglierlo, ungere deliziosamente e interamente la focaccia: sopra, sotto e sui lati. Non semplicemente un giro irrorato distrattamente prima della cottura, ma una dose generosa spennellata in modo uniforme.

Può essere solo olio, oppure una miscela di olio e acqua, che inumidisce la superficie mantenendola più morbida, seppure croccante.

Sì, se devo individuare la caratteristica più deliziosa della focaccia, è questo ricco condimento, la cui mancanza è sempre un grave errore. A patto, naturalmente, che l’olio sia di ottima qualità e provenienza: toscano, ligure, pugliese… Sarà un caso che dalle stesse regioni arrivino alcune fra le focacce più golose?

Focaccia con sale

4. E LESINARE SUL SALE

La focaccia buona è sapida. Granelli di sale grosso che annegano nei laghetti d’olio di una focaccia bianca: sapete immaginare qualcosa di più irresistibile?

Nella sua semplicità, è proprio la combinazione fra untuosità e sapidità a fare la differenza, sin nell’impasto. Non siate parchi del dosare questi elementi. Altrimenti, vi ritroverete con un pane piatto, o una pizza scondita.

focaccia, farcitura umida

5. USARE FARCITURE TROPPO UMIDE

Stabilito che la focaccia ha un impasto ricco e “concluso”, ossia buono già al naturale, questo non significa che non possa accogliere le farciture più diverse e, volendo, fantasiose. A patto, secondo me, che non ne compromettano la croccantezza.

Come già osservato, la cottura avviene a temperature non violente e per questo la focaccia non ama gli ingredienti acquosi (come la salsa di pomodoro e la mozzarella della pizza). Io trovo importante lasciare parti di pasta libere di crescere, fin dalla lievitazione in teglia, e di insinuarsi fra gli ingredienti di copertura, che siano olive, spicchietti di cipolla, pomodorini o quant’altro.

Fanno eccezione, forse, solo le focacce al formaggio, interamente coperte da uno strato filante, mentre non amo le cipollate che, sotto la farcitura, restano umidicce e molli.

Ma, naturalmente, sono gusti personali. Ditemi i vostri, insieme a trucchi, trabocchetti, varianti.

Di focacce ce n’è una folla: scommetto in altrettanti appassionati del genere.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Dissapore, Gabriele Baldi]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

27 Febbraio 2015

commenti (21)

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  1. Avatar Gillo ha detto:

    Avvertenze:
    1 chi è stanco dei lievitati salati( pizza, focaccia e…) può benissimo saltare l’argomento.
    2 può, comunque, criticare il tema
    3 può integrare il post
    4 può correggere
    5 può criticare i contenuti del post
    6 può fare domande anche le più semplici.
    7 ognuno si senta libero di dire quello che pensa, comunque.Sul tema.

  2. Avatar De Gregorio Gennaro ha detto:

    Alle spalle di Genova, inerpicandosi sull’appennino ligure si incontra un paesino che pare adagiarsi su quei stupendi monti come un prezioso e raro crine. In uno degli ultimi negozitti rimasti in paese, mi sono imbattuto in una vera e propria esperienza mastico/gastronomica. Focaccia e salame fatto dal macellaio del paese (tipo piacentino).Non credevo potesse accadere ma e successo, sublime.

    1. Avatar Nome ha detto:

      E non ce n’è mica uno solo…

  3. Avatar Msimone ha detto:

    Un’ altro post sulla pizza/ focaccia? Cosa sarà il sesto o settimo del mese?

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Non sei interessato alla pizza fatta in casa?

    1. Avatar Maddalena ha detto:

      Denghiu. Punteremo dritti su Rovegno ad uno dei prossimi giri in vespa.

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Ma è la Taverna, la meta di tutti i motociclisti della domenica, o altro locale/forno?

    3. Avatar Maddalena ha detto:

      Io ho capito che bisogna andare dal macellaio di Rovegno. Ho capito male?

  4. Avatar Federica C. ha detto:

    a Bologna la si chiama crescente/a, non si trova coperta da farce, la si può imbottire o nell’impasto mettere pezzettini di ciccioli morbidi,o mortadella o prosciutto.
    così, tanto per stare leggeri 🙂

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Va ricordato, Federica, che la crescente bolognese, al pari del gnocco al forno reggiano o modenese, è preparata con lo strutto , non con l’olio

    2. Avatar Federica C. ha detto:

      giusto si, sia mai stare light 🙂
      a modena però il gnocco è la crescentina fritta (nello strutto)

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Ho specificato “al forno”. E’ un gnocco forse meno famoso, ma meritevole di attenzione: alcuni forni preparano queste teglie, che misurano circa una tornatura, per lavare la coscienza al consumatore “non è mica fritto!” 😉

  5. Avatar De Gregorio Gennaro ha detto:

    Ma come mai vedo dei post nel sommario, che poi non sono in elenco nella discussione e posto dei messaggi che restano in attesa di pubblicazione x giorni?

  6. Avatar Claudio ha detto:

    Da pugliese (Bari) sento di dover aggiungere solo un paio di cose:
    – la seconda lievitazione in teglia non è necessaria se si vuole fare una focaccia più croccante e corposa (alveolatura piccola ma molto fitta)
    – a differenza della pizza la focaccia domestica qui va incordata poco, quasi niente, per poter risultare morbida. La croccantezza superiore, inferiore e ai bordi viene data dalla cottura in abbondante olio.

    Per il resto confermo l’assoluta importanza dell’olio, che può anche non essere messo nell’impasto, ma deve essere abbondante sia nella teglia che nella farcitura