Pizza fatta in casa: metodo Bonci, impasto e senza glutine

Durante l’età dell’innocenza, quando ancora nessuno aveva deciso di studiare e classificare le tecniche di Gabriele Bonci per fare la pizza, un amico che ottiene il permesso di spiare il lavoro per prendere appunti e scrivere una sorta di primo trattato sul tema, si stupisce all’incredibile rivelazione del pizzaiolo romano. Le succitate tecniche sono sette:

1. Impastazione
2. Prima lievitazione
3. Piegature di rinforzo
4. Seconda lievitazione
5. Spezzatura
6. Stesura
7. Cottura.

Con il genuino turbamento di Cappuccetto Rosso quando vede la nonna a letto con la faccia da lupo, l’amico battezza gli impasti di Bonci come “difficili, impossibili da realizzare a casa perché di improbabile riuscita”. Qualche esperienza di vita più tardi, dal momento che Bonci è la prima vera star della pizza al taglio e il suo metodo il più diffuso tra chiunque abbia un forno in casa, è lecito affermare che l’amico si sbagliava.

pizza bonci

A chi si fosse perso quelle prime sconvolgenti e ingenue scoperte che si trasformeranno anni dopo in un libro fondamentale, “Il gioco della pizza”, pubblicato da Rizzoli nel 2012, rammentiamo che con le famigerate 7 tecniche abbiamo realizzato una lunga passerella di post. Che dico, di più. Abbiamo raccontato la rivoluzione di Bonci entrando con la telecamera in uno dei suoi non ancora mitici corsi di pizza e panificazione.

Ecco il risultato.

PIZZA DI BONCI: IMPASTO

PIZZA DI BONCI: PIEGATURE DI RINFORZO

PIZZA DI BONCI: STESURA

PIZZA DI BONCI: COTTURA E CONDIMENTI

PIZZA DI BONCI: IL GIOCO DELLA PIZZA

Di quei tempi pionieristici che hanno trasformato l’atteggiamento di noi sgobbatori della domenica verso la pizza, con fremiti, amorosi o no, spesso con aspettative deluse, nulla abbiamo detto colpevolmente dei tre grandiosi impasti base adattabili a tutte, proprio tutte le ricette della star televisiva della Prova del Cuoco, nonché grandissimo panificatore.

Né tantomeno, visto che allora includere una versione gluten free non era ancora obbligatorio, della loro variante senza glutine.

Ora, è pensabile che Dissapore lasci qualcosa di incompiuto quando si parla a Bonci?

Giammai!

pizza bonci

IMPASTO BIANCO DI GRANO

Ingredienti:
1kg di farina 0
700 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
7 g di lievito di birra secco.

pizza bonci

IMPASTO MISTO DI GRANO

Ingredienti:
500 g di farina Buratto tipo 2
250 g di farina di farro bianco
250 g di farina di farro integrale
700 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
4 g di lievito di birra secco o 100 g di lievito naturale pronto

pizza bonci

IMPASTO DI FARRO

Ingredienti:
500 g di farina Buratto
500 g di farina di farro integrale
800 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
150 g di lievito naturale pronto

pizza bonci

IMPASTO SENZA GLUTINE

Ingredienti:
1 kg di farina di grano saraceno, mais, quinoa o mix senza glutine
925 ml di acqua
75 g di lievito di birra fresco

Procedimento (il solito, oppure questa versione semplificata)

Metto nell’impastatrice 900 ml di acqua insieme alla farina.
Accendo al minimo e porto a velocità media per 5 minuti
Sciolgo il lievito di birra in 25 ml di acqua e lo unisco all’impasto
Continuo a impastare a velocità media per ulteriori 5 minuti.
Verso l’impasto nella teglia e lo spalmo in maniera uniforme
Faccio lievitare per 15′ sino a raggiungere 1,5 volte il volume iniziale.
Metto a cuocere a 200 gradi per 10-15 minuti.

Se non siete ancora sicuri di questa precisione scientifica (!?) di questa accuratezza algebrica, fatecelo sapere nei commenti.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin, Vincenzo Pagano]

Prisca Sacchetti

26 Febbraio 2015

commenti (24)

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  1. Paolo ha detto:

    Qualcosa non va nella sequenza dei filmati:
    impasto -> celo
    rigeneri -> celo
    piegature di rinforzo -> m’amanca
    (o meglio, viene mostrato il video della stesura)
    a quel punto i filmati diventano scalati rispetto alla intestazione, o titolo che dir si voglia

    1. Msimone ha detto:

      Che ci vuoi fare, si dice impastamento.

  2. luca ha detto:

    Buongiorno,

    ho letto con vorace curiosità l’impasto senza glutine avendo da poco scoperto che mia figlia è intollerante.
    Ma sinceramente ho diverse perplessità:
    – le farine citate (grano saraceno, mais, quinoa) sono un mix da preparare o sono alternative? nel caso di mix quale è la proporzione?
    – 75gr lievito fresco = 21gr lievito secco?
    – una caretteristica delle pizze di bonci è la lievitazione lunga (18-24h); la descrizione riportata parla di 15 minuti…

    Aiuto…

    1. Paolo ha detto:

      luca, per il lievito direi che le proporzioni sono (circa) quelle. in pratica ci vanno tre bustine, o quasi, pari a tre cubetti. La cosa suona ragionevole, trattandosi di sfarinati con una lievitaizone decisamente più difficile.
      Sui tempi leggo un “oppure”, e avevo inteso: se non volete fare la lievitaizone accaventiquattro, potete fare una sorta di impasto diretto.
      Se ho interpretato male, mi corigerete

    2. gumbo chicken ha detto:

      I video sono presi da post precedenti di Dissapore, le ricette dal libro, la ricetta senza glutine non si sa da dove arriva (nel senso di quale link, libro, video o altro) quindi al momento ogni interpretazione vale. ;-D
      Ma le farine senza glutine come lievitano? Non sarà diverso proprio perché non c’è il glutine? Io non ne ho idea perché non le ho mai usate per impasti al massimo ho provato a fare i tacos! 😀

    3. gumbo chicken ha detto:

      Intendevo non sarà diverso il tempo (15 minuti invece di x ore).

    4. luca ha detto:

      grazie per le prime risposte…
      ho provato di recente con un mix di farine per pane ma il risultato non è stato granchè, anche perchè l’impasto rimane molto fluido e difficilmente lavorabile

    5. gumbo chicken ha detto:

      Ho trovato da dove arriva la ricetta senza glutine!
      E’ di Luis Livdi di LeBen di Roma. E’ tratta da un video della Prova del Cuoco, che ho trovato solo in versione di qualcuno che ha filmato la tv quindi di qualità pessima, però qualche dettaglio in più si riesce a vedeer e sentire: https://youtu.be/67tiurSog_4

    6. Tiziana ha detto:

      Ciao, preparo abitualmente la pizza senza glutine. Per quanto riguarda la farina puoi utilizzare i mix già pronti, io la faccio lievitare per circa 2-3 ore.
      La stesura è particolarmente difficile. Invece di stenderla devi bagnare le mani di olio (oppure infarinare le mani con abbondante farina) e schiacciarla sul fondo della teglia. Funziona ti assicuro!
      In bocca al lupo Tiziana

    7. lucia ha detto:

      Ho avuto anche io il dubbio sulla lievitazione… poi mi sono detta che i lieviti per celiaci sono tanti e andranno seguite le indicazioni specifiche per il prodotto.
      La mia altra perplessità riguarda l’incordatura: non essendoci glutine serve davvero fare le pieghe?
      ultimi dubbio: lo Xantano o altro addensante…
      I mix contengono questo surrogato del glutine, le farine semplici no. Va aggiunto?

  3. Gillo ha detto:

    @Luca
    Ne avevo accennato nel post sulla farina di fagioli per prodotti senza glutine.
    E’ la pizza senza glutine di Antonino Esposito del video di Alice TV.
    https://www.youtube.com/watch?v=03-obJ-09Y4
    Non l’ho fatta e non ho mai mangiato una pizza senza glutine ma questa, A VEDERLA, è veramente bella e farai contenta tua figlia.

    Attenzione: i lievitati non sono come un primo piatto: richiedono più tempo, più prove.Può darsi che al primo tentativo venga bene, ma non sempre è così.
    L’errore è non fare altre prove variando qualcosa e passare ad un’altra ricetta che prevede ingredienti e metodica diversi.
    Il video non è esauriente e va integrato con le pagine del blog di Antonino Esposito (le trovi sul web) dove dice di usare farina di riso.
    C’è qualche variazione con la ricetta del video ma, con le prove, troverai la giusta miscela per fare un’ottima pizza come questa: migliore di tante pizze napoletane classiche(con glutine) che si vedono sui blog o nelle pizzerie.
    Come, ti dicevo, la mia è una valutazione VISIVA: purtroppo non ho trovato una sezione trasversale per valutare l’alveolatura.Non mi aspetto una grande alveolatura ma speriamo in una migliore di quella di Bonci.
    Apprrezzo l’interesse di Gumbo per la pizza, da quando ha il…bilancino 🙂

    @ Kamila Tarnowska e GioGio grazie e car saluti 🙂

    1. luca ha detto:

      Grazie per i consigli! vi farò sapere!

    1. andrea ha detto:

      bonci usa farine del mulino marino (mi pare si trovino ad eataly, oppure comperi direttamente da loro. online vedo che le vendono qui: http://www.shopiemonte.com/manufacturers/mulino-marino).

      con le farine della GDO percentuali di idratazione superiori al 70% (come le ricette qui sopra) semplicemente te le scordi.

    2. Paolo ha detto:

      “con le farine della GDO percentuali di idratazione superiori al 70% (come le ricette qui sopra) semplicemente te le scordi.”
      S-concordo con viva e profonda dis-approvazione 🙂
      Verificato pochissimi giorni fa, con farine GdO (non quelle “speciali” o “preparati per” da prezzo esoso). Ho voluto provare la preparazione della ciabatta, dopo qualche tentativo mal riuscito. Idratazione vicina a 80%, perfetta incordatura, e pane perfettamente riuscito.

      Prossimo giro, ovviamente, la pizza 🙂

  4. Quanto tempo deve passare dall’uscita del frigo alla stesura? Inoltre, non deve lievitare in teglia neanche un po’?

  5. Ciao ragazzi,
    I mix di farine senza glutine per i lievitati non hanno i tempi di lievitazione degli impasti con glutine, non si deve sviluppare alcuna maglia glutinica, il glutine manca.
    Di solito inseriamo molto più lievito per dare forza, e uniamo diversi mix esistenti sul mercato per ottenere un impasto che dia un buon risultato.
    I mix senza glutine necessitano di più liquidi e grassi per due motivi : seccano velocemente e risultano molto appiccicosi.
    Che l’impasto di questa ricetta risulti liquido è solo un bene, ci si unge le mani, il tarocco, la Marisa o un cucchiaio e si spalma letteralmente su una teglia già unta. Le lievitazioni di 24/36 hs rovinano l’impasto. Lo seccano e induriscono.
    Più di quel tanto questi impasti non lievitano. 15′ minuti di lievitazione non bastano, diciamo che ci regoliamo guardando se l’impasto è cresciuto o meno e a quel punto possiamo spalmarlo nelle teglie.
    Lasciarlo lievitare 15/20 minuti e poi cuocerlo.
    Ciao!!

  6. Maria Stella MOSCA ha detto:

    quale tipo di farine usa per fare la pizza senza glutine??io possesso sia la planetaria che la pietra refrattaria grazie

  7. Francesca ha detto:

    Buonasera,
    nell’impasto senza glutine, non mi è molto chiara la quantità di farine da mixare.
    Grazie
    Francesca

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