di Prisca Sacchetti 26 Febbraio 2015
pizza bonci

Durante l’età dell’innocenza, quando ancora nessuno aveva deciso di studiare e classificare le tecniche di Gabriele Bonci per fare la pizza, un amico che ottiene il permesso di spiare il lavoro per prendere appunti e scrivere una sorta di primo trattato sul tema, si stupisce all’incredibile rivelazione del pizzaiolo romano. Le succitate tecniche sono sette:

1. Impastazione
2. Prima lievitazione
3. Piegature di rinforzo
4. Seconda lievitazione
5. Spezzatura
6. Stesura
7. Cottura.

Con il genuino turbamento di Cappuccetto Rosso quando vede la nonna a letto con la faccia da lupo, l’amico battezza gli impasti di Bonci come “difficili, impossibili da realizzare a casa perché di improbabile riuscita”. Qualche esperienza di vita più tardi, dal momento che Bonci è la prima vera star della pizza al taglio e il suo metodo il più diffuso tra chiunque abbia un forno in casa, è lecito affermare che l’amico si sbagliava.

pizza bonci

A chi si fosse perso quelle prime sconvolgenti e ingenue scoperte che si trasformeranno anni dopo in un libro fondamentale, “Il gioco della pizza”, pubblicato da Rizzoli nel 2012, rammentiamo che con le famigerate 7 tecniche abbiamo realizzato una lunga passerella di post. Che dico, di più. Abbiamo raccontato la rivoluzione di Bonci entrando con la telecamera in uno dei suoi non ancora mitici corsi di pizza e panificazione.

Ecco il risultato.

PIZZA DI BONCI: IMPASTO

PIZZA DI BONCI: PIEGATURE DI RINFORZO

PIZZA DI BONCI: STESURA

PIZZA DI BONCI: COTTURA E CONDIMENTI

PIZZA DI BONCI: IL GIOCO DELLA PIZZA

Di quei tempi pionieristici che hanno trasformato l’atteggiamento di noi sgobbatori della domenica verso la pizza, con fremiti, amorosi o no, spesso con aspettative deluse, nulla abbiamo detto colpevolmente dei tre grandiosi impasti base adattabili a tutte, proprio tutte le ricette della star televisiva della Prova del Cuoco, nonché grandissimo panificatore.

Né tantomeno, visto che allora includere una versione gluten free non era ancora obbligatorio, della loro variante senza glutine.

Ora, è pensabile che Dissapore lasci qualcosa di incompiuto quando si parla a Bonci?

Giammai!

pizza bonci

IMPASTO BIANCO DI GRANO

Ingredienti:
1kg di farina 0
700 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
7 g di lievito di birra secco.

pizza bonci

IMPASTO MISTO DI GRANO

Ingredienti:
500 g di farina Buratto tipo 2
250 g di farina di farro bianco
250 g di farina di farro integrale
700 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
4 g di lievito di birra secco o 100 g di lievito naturale pronto

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IMPASTO DI FARRO

Ingredienti:
500 g di farina Buratto
500 g di farina di farro integrale
800 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
150 g di lievito naturale pronto

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IMPASTO SENZA GLUTINE

Ingredienti:
1 kg di farina di grano saraceno, mais, quinoa o mix senza glutine
925 ml di acqua
75 g di lievito di birra fresco

Procedimento (il solito, oppure questa versione semplificata)

Metto nell’impastatrice 900 ml di acqua insieme alla farina.
Accendo al minimo e porto a velocità media per 5 minuti
Sciolgo il lievito di birra in 25 ml di acqua e lo unisco all’impasto
Continuo a impastare a velocità media per ulteriori 5 minuti.
Verso l’impasto nella teglia e lo spalmo in maniera uniforme
Faccio lievitare per 15′ sino a raggiungere 1,5 volte il volume iniziale.
Metto a cuocere a 200 gradi per 10-15 minuti.

Se non siete ancora sicuri di questa precisione scientifica (!?) di questa accuratezza algebrica, fatecelo sapere nei commenti.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin, Vincenzo Pagano]