di Rossella Neri 28 Luglio 2015
pasta madre viva e lievito madre

Sto per chiedere a Renato Bosco, al cui metodo per fare la pizza in casa vi siete assai interessati ieri invece di disperdervi lungo i brulicanti lidi del mare salato, se dei pizzaioli dilettanti con qualche pretesa tipo noi dovrebbero preferire il lievito madre o il lievito di birra. Cosa volete, quando c’è di mezzo la pizza fatta in casa l’arte di tormentarsi la vita non va in vacanza.

Infatti mi preparo, ripasso persa nel loop della mia ossessione.

Non vorrei che i seguaci del culto di Renato Bosco (uno che ha fondato gli FDP, non una rock band ma i “Figli Di Pasta Madre Viva“, gruppo di pasticcieri, pizzaioli, panettieri che lavorano con il lievito madre vivo, rinfrescato ogni giorno, ma che negli anni Ottanta andava “a bottega” dai pizzaioli salernitani imparando a fare le pizze tonde con metodo diretto, cioè tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase), mi prendessero a male parole.

Renato Bosco

Loro che parlano di Saporè, antro del pizzaiolo di culto a San Martino Buonalbergo (Verona), con lo sguardo appannato di chi ha appena visto un video hard.

LIEVITO MADRE

Il lievito madre è una miscela di acqua e farina lasciata fermentare, questa almeno è la risposta breve. Si tratta in realtà di una microflora composta da batteri e lieviti (in tutto 300 specie di batteri diverse) che avrebbe alcuni vantaggi sugli agli altri tipi di lievito: impasto più elastico e soffice, digestione più semplice, conservazione dei prodotti più lunga, sino a 7/8 giorni.

LIEVITO DI BIRRA

Rispetto al lievito madre è composto da un solo fungo con capacità fermentativa. Si chiama così perché dovrebbe essere ottenuto dalla fermentazione della birra ma in realtà oggi viene coltivato industrialmente. E’ possibile trovarlo sia fresco che secco, il primo lo conosciamo bene, si presenta in forma compatta. Il lievito secco invece ha l’aspetto di una serie di palline che è necessario riattivare in acqua tiepida con dello zucchero. Infine il lievito secco istantaneo, più pratico e veloce, viene mescolato con gli ingredienti senza bisogno del passaggio in acqua.

Bene, ma adesso è tempo di sentire lui, Renato Bosco.

Saporè, Renato Bosco

1) Che differenza c’è tra il lievito madre e il lievito di birra?
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è qualitativamente più stabile, intendo nella consistenza e nei profumi dell’impasto, perché viene preparato industrialmente, selezionando un solo ceppo batterico.

Il lievito madre invece dà vita ad un bouquet aromatico ben più ampio, per via delle varie popolazioni di lieviti che ha al suo interno.

Pizza, il libro di Renato Bosco

2) Come ci si procura un buon lievito di birra?
Prima di tutto mi bacchetta, specificando che è più corretto parlare di “lievito compresso”.

Poi arriva il suggerimento che mando a memoria: “Consiglio di andare nel forno più vicino a casa e chiedere al panettiere di vendergliene un pezzetto”. Infine il trucco del panettiere esperto: “Per riconoscerne la freschezza basta vedere se si sbriciola con facilità e se il colore tende all’avorio”.

Lievito madre, Renato Bosco

3) È vero che il lievito madre è più sano degli altri?
Qui sorride, come uno che la sa lunga sulle nostre manie da gastrofighetti, e dice: “Credo che in questo momento ci sia più attenzione riguardo alla salute e all’alimentazione”.

Ma la sua risposta è secca ed è che no, non è vero che un lievito è più sano di un alto. Eppure in coda un po’ conferma: “Se si utilizza bene la pasta madre viva facendo attenzione ai tempi di lievitazione l’impasto risulta facilmente digeribile”.

Pasta madre viva, Renato Bosco

4) Esiste una preparazione che è impossibile fare con il lievito di birra e una che è impossibile fare con il lievito madre?
Risponde che no, al mondo si può fare tutto (basta essere bravi come lui, aggiungo io). La cosa fondamentale è avere ben chiaro il risultato che si vuole ottenere: la crosta, la digeribilità, l’alveolatura … e il tempo che si vuole dedicare al proprio impasto.

Subito dopo sorprende parlando di “senza lievito”, la sua personale nuova frontiera. Dice di averlo fatto per spingersi oltre, e che visto che ormai tutti collegano il suo nome alla pasta madre viva è ora di fare un altro salto in avanti.

Così ora, da Saporè, in degustazione c’è anche la pizza senza lievito, ulteriore dimostrazione, se mai ce ne fosse bisogno, che per fare una buona pizza sono tante le cose che contano.

Baguette con pasta madre viva, renato bosco

5) Cosa devo leggere sull’etichetta di un prodotto da forno industriale che dice di essere fatto col lievito madre?
“Nell’etichetta non devo leggere Saccharomyces cerevisiae, o lievito secco o lievito per panificazione, altrimenti non è pasta madre”. Aggiunge che la lavorazione della pasta madre viva necessita di un rinfresco giornaliero, e nella lavorazione industriale è impossibile farlo.

Poi rincara la dose dicendo anche che la pasta madre essicata (cioè quella che viene usata nel metodo industriale) è per lui un ossimoro, dato che non è più viva; quindi a rigor di logica, nemmeno un prodotto fatto con quella può considerarsi frutto di pasta madre viva.

Purtroppo però, nell’etichettatura non c’è ancora una normativa di riferimento per denominare la pasta madre. Anche per questo il mondo senza gli FDP sarebbe meno bello.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Simone Colusso]