Corso di orientamento per comprendere Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2014

Impariamo subito dalla copertina di Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2014 (272 pagine, 8,90 euro), erede della guida che un anno fa, nell’ilarità generale, trasferiva la migliore pizzeria d’Italia a San Bonifacio (Verona) provocando una nuova rivolta di Masaniello a Napoli, che le pizze si dividono in:

  1. La grande tradizione napoletana
  2. La pizza all’italiana
  3. La pizza gourmet

Prima di dirmi se siete d’accordo, date un’occhiata al video, girato al culmine della recente Festa a Vico, il celebre raduno di chef stellati.

Scoprirete che il disco rotondo di acqua-farina-lievito-sale è salito in alto con la Pizza delle Stelle, l’incontro che Dissapore ha organizzato insieme a Scatti di Gusto, con il supporto di Molino Caputo.

Squadra Rossa e Squadra Blu e come vincitore il pubblico che ha confrontato nella stessa serata la pizza di (in rigoroso ordine alfabetico) Raimondo Cinque, Enzo Coccia, Franco Pepe, Ciro Salvo, Salvatore Salvo, Gino Sorbillo.

Bene, torniamo a Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che stavolta, prudentemente, prova a unire in un solo abbraccio la pizza napoletana e quella romana, la veneta e la genovese. Quasi un Fratelli d’Italia, la pizza s’è desta.

I massimi esponenti di ogni categoria ricevono Tre Spicchi. Gli altri ne hanno Due, Uno, nessuno o non sono inseriti nella guida che conta “oltre 400 locali”.

La napoletana migliore si trova da: Pepe in Grani (Caiazzo – Caserta), Attilio alla Pignasecca (Napoli), Trattoria Fresco (Napoli), La Notizia 1 e 2 (Napoli), Sorbillo (Napoli), Starita (Napoli), Era Ora (Napoli), Pizzeria Salvo (San Giorgio a Cremano), Massè (Torre Annunziata).

L’italiana migliore è appannaggio di: Libery Pizza & Artigianal Beer (Torino), La Gatta Mangiona, Sforno e Tonda (tutte e tre a Roma), La Sorgente (a Guardiagrele – Chieti).

La gourmet la sanno fare: Pomodoro & Basilico (San Mauro Torinese – Torino), Ottocento Simply Food (Bassano del Grappa – Vicenza), I Tigli  (San Bonifacio – Verona), Saporè Pizza e Cucina (San Martino Buon Albergo – Verona), O’ Malomm –(Coriano – Rimini), ‘O Fiore Mio (Faenza – Ravenna), Apogeo Giovannini (Pietrasanta – Lucca), La Spela (Greve in Chianti – Firenze), Urbino dei Laghi (Urbino), La Fucina (Roma).

Il sottotitolo avverte che ci sono le migliori pizzerie classiche (ma io non le individuo) e quelle al taglio. Ok, queste ultime ci sono: Saporè asporto (San Martino Buon Albergo – Verona), Menchetti (Arezzo), Divina Pizza (Firenze), Angelo e Simonetta (Roma), Pizzarium (Roma).

Pazientate ancora che ci sono i premi speciali ad personam, non pizzeria, ma pizzaiolo.

La migliore carta dei vini e delle birre: Giancarlo Casa e Sergio Natali (La Gatta Mangiona)

Maestri dell’impasto: Gabriele Bonci (Roma), Franco Pepe (Caiazzo).

La migliore ricetta: Ciro Salvo con la Pizza dell’Alleanza (wow, la base della “nostra” ricetta perfetta).

 

Se non vi è tutto chiaro, proviamo a riassumere il meglio del meglio:

Ciro Salvo prende Tre Spicchi per Massè e il premio Migliore Ricetta

Franco Pepe prende Tre Spicchi per Pepe in Grani e il premio Maestro dell’impasto

Gabriele Bonci prende Tre Rotelle per Pizzarium e il premio Maestro dell’impasto

Giancarlo Casa prende Tre Spicchi per la Gatta Mangiona e il premio migliore carta dei vini

Enzo Coccia prende 6 Spicchi (Tre per ciascuna pizzeria)

Stefano Callegari prende 6 Spicchi (Sforno e Tonda)

Renato Bosco prende Tre Spicchi e Tre Rotelle per Saporè

Tutti contenti e felici con i diplomi, compreso Gabriele Bonci che si priva del suo cancellando il nome e scrivendo Angelo Iezzi, colui che alla fine degli anni ’80 “rompeva i sigilli delle Asl che non permettevano le lunghe lievitazioni (!?) e senza il quale non sarebbe esistito il Pizzarium”.

Poi ci sono le polemiche che ogni curatore di guida studia con malcelata soddisfazione ancora prima di visitare i locali e che vanno rubricate alla voce criteri di inserimento. Ecco qualche argomento per le vostre riflessioni.

Pizza Gourmet: identifica non solo la pizza padana come qualche geolocalizzatore vorrebbe, ma anche altri luoghi d’Italia, Roma compresa. Pericolosamente vicina al concetto di pizza costosa viene identificata ufficialmente così:

Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate. Lo squisito disco di pasta diventa la base perfetta da condire con gli abbinamenti più insoliti, spesso cucinati come per dei veri e propri piatti d’alta cucina.

Pizza Napoletana: si fa al top solo a Napoli e dintorni che ovviamente conta il numero maggiore di segnalazioni. Questi i criteri per provare a distinguerla da quella gourmet:

Rientrano in questa categoria tutti i grandi maestri della pizza napoletana, che curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte partenopea. Lievitazione naturale, cottura nel forno a legna, manipolazione dell’impasto unica e impiego di materie prime con forte connotazione territoriale.

Se siete un po’ perplessi dall’aggettivazione grandi-grande-unica-forte, sappiate che il vero criterio è che “la categoria gourmet è accettata da tutti” (cit. Città del Gusto anno di grazia 2013).

Ma non avete ancora messo a fuoco (e io con voi) la Pizza Italiana:

Si intende il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso secondo tradizione e fantasia di regione in regione. Dalla sottile pizza romana, alla pizza cotta nel padellino, tipica del nord, senza dimenticare le pizze più alte del sud, con gli impasti a base di grano duro.

Ora che la tripartizione del Gambero Rosso è ufficialmente conosciuta al mondo internet mi (e vi) pongo tre facili domande anti-sillogismo.

  1. Una pizza napoletana non è una pizza italiana?
  2. Una pizza napoletana non è una pizza per gourmet?
  3. Una pizza gourmet non è una pizza italiana?
 

E mentre ci maceriamo nel cercare di comprendere come:

1) la Friggitoria Vomero, al top della nostra lista fritti di Napoli sia finita nella categoria “Pizza a taglio” (e giuro che negli ultimi 40 anni non ho mai visto una teglia e una rotella in quelle vetrine),

2) La Figlia del Presidente di Maria Cacialli, amata pizzeria napoletana, nemmeno citata a zero spicchi come una qualsiasi pizzeria Antica Donna Regina (sarà questione di vie e vicoli?),

3) Berberè di Castel Maggiore (Bo) non abbia preso i Tre Spicchi al contrario del cugino ‘O Fiore Mio di Faenza (l’impasto è quello da idrolisi di Beniamino Bilali),

4) manchino sul podio Tric Trac a Legnano, Michele da Ale a Senigallia, Gigino Università della pizza a Vico Equense,

5) sia azzerata l’esistenza della pizza cilentana,

6) si gridi allo scandalo per i soli Due Spicchi del Forno Roscioli e le Due Rotelle del Panificio Bonci, entrambi a Roma

vi chiedo

da bravi fratelli d’Italia dell’internez, aiutatemi a mettere un po’ d’ordine in questa enigmatica guida.

Avatar Vincenzo Pagano

2 Luglio 2013

commenti (55)

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  1. più che altro rilevo che a Milano manca una pizzeria degna di finire in quella lista.
    mi sembra che la più vicina sia a Legnano e il paradiso a Vimercate, che prendere la macchina per andare a vimercate a mangiare la pizza in un centro commerciale mi sembra demente, ma temo che prima o poi lo farò…
    ma perchè?

    1. Si Milano è davvero un boco nero per la pizza, la maggior parte dei locali è gestita da arabi e cinesi che non fanno propriamente della qualità la loro bandiera e trovarne una davvero buona è dura. Io vado spesso alla piccola ischia che è l’unica che forse si salva

    2. Avatar andre ha detto:

      In lombardia segnalo anche Piedigrotta a Varese. Al di là delle proposte originali l’impasto assaggiato settimana scorsa e le materie prime sono di primo livello.

    3. non ho ancora letto la guida ma a Milano ho mangiato una pizza decente a La Taverna di v. Anzani, da Biagio a v. Monti e La Piccola Ischia a v. Cenisio

  2. Avatar Paola ha detto:

    Ma non hanno seguiro il campionato di dissapore?Non hanno imparato nulla? NB non riesco ad aprire il video..

  3. Bravissimo, articolo perfetto per capire la strana filosofia del Gambero.
    Nel mio piccolo mi ero già’ mosso stupito per il giudizio su Berbere’.

    1. Avatar Mary ha detto:

      Mi pongo il problema: to guide or no to guide. Io leggo dissapore

    2. Eh, infatti….è una domanda che mi faccio da un pò di tempo.
      Anche quelle molto blasonate, con qs tempi di crisi, mi viene il dubbio che non siano andati in loco nuovamente ma abbiano “reimpastato” vecchie analisi.
      Vedasi la guida del GR sulle pasticcerie.

  4. curiosità, dopo anni di frequentazione del cilento non conosco alcuna pizza cilentana (anzi, nelle rare volte che ho mangiato aimè una pizza in cilento le esperienze sono state pessime e quindi ‘azzererei’ anche io la pizza cilentana) . chiedo delucidazioni e quindi anche indirizzi
    merci!
    ps. confermo, ove mai ce ne fosse bisogno, che la friggitoria vomero fa splendidi fritti ma nessuno spicchio! ma a questo punto viene il dubbio: qualche autore della guida c’è mai andato?

    1. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      Hai ragione, non è facile imbattersi in una buona pizza cilentana che non è una pizza napoletana fatta in Cilento (e spesso non ha molto di napoletano), ma una pizza fatta con l’impasto del pane nero. La pizza cilentana quindi è pizza da teglia. La faceva buona Giovanna a Santa Maria, ma ora è molto più “a fortuna” e devi andare solo per quella (evitando il sabato sera con il liscio se non sei super appassionata del genere…). Nel tempo è stata modificata ed è diventata tonda a occhio e croce a partire dagli anni ’80. In ogni caso, sopra ci va semplicemente sugo di pomodoro già cotto e formaggio secco caprino grattugiato, origano, aglio e olio.
      Ad Agropoli la mangi alla pizzeria Anna sul lungomare. La pizza cilentana era anche fatta con grano saraceno e qui la trovi su prenotazione. Sono specializzati per la pizza gluten free.
      A Giungano c’è la pizzeria Panorama, mentre ad Acciaroli vai sul sicuro da Boccaccio sul lungomare (al netto del periodo hot di agosto) che la fa tonda ma scura. A Camerota (su, nel paese) c’è una specie di “fast food” che si chiama Rianata ‘a vasulata che vuol dire con l’origano sui basoli: in pratica la riedizione delle botteghe di Pompei che sfamavano in pausa pranzo.
      Ti aggiungo per la pizza fritta con il pomodoro il Sentiero di Gabriella Mazziotti, altra mia tavola estiva di cui leggi qui http://www.scattidigusto.it/2012/07/12/scopri-al-sentiero-tavola-amata-da-carlo-petrini-amico-di-angelo-vassallo/

    2. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      PS. C’è anche Costantinopoli a Pollica. Per la pizza napoletana, Punta dell’Inferno a Santa Maria di Castellabate e Marigliano a Agnone Cilento

    3. Wow sei stato fantastico. Alcuni li conosco ma non per la pizza e altri li proverò sicuramente già quest’estate! Grazie mille!
      ps: e comunque trovarsi alla serata liscio da Giovanna è pur sempre un’esperienza -seppur non gastronomica- memorabile 🙂

    1. a mio modesto parere non serve mica avere un locale per leggere questa notizia con scetticismo

    2. Visto che, se non ricordo male, Indastria parla sempre di pizzerie, mi domandavo se avesse qualche indirizzo oppure un locale dove indirizzarci, non era una polemica.

      Se sei sempre pronto a criticare (ma lo potrei dire anche di altri argomenti “caldi” qui su Dissapore) devi saperti mettere in gioco, a mio modesto parere.

  5. Avatar RiccardoAstolfi ha detto:

    ma sopratutto, quando la smetteranno di scrivere “lievitazione naturale”???

  6. L’ho letta qualche giorno fa, conosco un po’ di queste pizzerie e alcune le ho provate. Il dubbio fortissimo è che ormai basti sbandierare ai quattro venti l’utilizzo di presidi Slow e farine di un certo tipo, piuttosto che saper fare una buona pizza. Inizio seriamente a pensare anche io se queste classifiche abbiano o meno un senso.

  7. Avatar leo ha detto:

    Ma veramente secondo voi TRIC TRAC andrebbe menzionata?
    Sono tra coloro che sostengono che sia tra le più buone (forse la migliore) nei dintorni di Milano, ma è ben diverso da considerarla tra le migliori di Italia.
    Per BONCI concordo: secondo me la sua pizza al taglio non ha confronti e lui idem!