Prodotti tipici: chi legge diventa un nerd del formaggio, e tu che fai?

Via abbiamo detto quali sono i 20 migliori formaggi italiani, pareri personali, si capisce. Ci siamo spinti a elencare i ristoranti italiani della guida Michelin con il migliore carrello dei formaggi. Per dire di tutte le volte che vi abbiamo portato a Cheese, la bellissima rassegna che ogni due anni Slow Food dedica ai formaggi artigianali.

Oggi coccoliamo la nostra evidente ossessione per i formaggi provando a fare di voi, lettori di Dissapore, dei piccoli nerd del settore, preparatevi a sapere tutto di forma, crosta, pasta, profumi, sapori, abbinamenti e conservazione del formaggio. Che ha i suoi riti, le sue cerimonie e le procedure per una degustazione degna di tale nome, capace di valorizzarne la produzione e il risultato.

Ecco alcuni suggerimenti per godere il più possibile e ottenere degna soddisfazione da questo trionfo di grassi e proteine.

Formaggi, forma

FORMA

Si parte dalla forma; certo, non sempre possiamo osservare e scoprire la forma di un formaggio, specie se ne gustiamo solo una porzione o una parte, ma le forme principali dei formaggi includono la classica forma a ruota, come il parmigiano; forme tonde ma più schiacciate e basse, come tome o fontina; piccoli cilindri o barilotti, tipici dei formaggi di capra; forme ovoidali o tonde, come le mozzarelle e provole; rettangoli spiattellati, come il taleggio, e varietà “informi” come la ricotta o lo stracchino.

Dalla forma, con le dovute eccezioni, possiamo intuire la consistenza e la solidità di un formaggio, e anche la sua provenienza.

Forme più minute solitamente provengono da latte di capra, mentre le mega-forme, stile ruota di copertone, derivano sovente da latte vaccino.

Quando acquistate un formaggio, se possibile, osservate sempre la forma di provenienza.

Formaggi crosta

CROSTA

Per lo più vista come materia di scarto, la crosta – nei prodotti che ne hanno una – è molto importante per il formaggio, non solo perché crea l’involucro che ne consente la stagionatura interna, ma perché influenza anche il gusto della pasta, e il bilanciamento complessivo delle proprietà organolettiche.

“Del formaggio non si butta via niente” di potrebbe dire, ma in realtà non è così: in molti casi la crosta non è edibile perché trattata con sostanze a rischio igienico sanitario, così come territorio per lo sviluppo di batteri.

Nonostante questo, anche le croste meno “masticabili” come quella del parmigiano possono rivelarsi veri assi nella manica in cucina: da far sciogliere in una salsa o in una zuppa, permettendo il rilascio di grassi e aromi unici, capaci di regalare un accento imprevedibile alla pietanza.

In altri casi, la crosta è edibile, anzi, deve essere mangiata, perché parte integrante del gusto e delle sensazioni insite nel formaggio.

Il caso più conosciuto è quello del Brie, la cui crosta è in grado di aggiungere una nota “felpata” al gusto della pasta; esistono però moltissimi formaggi la cui stagionatura avviene sfruttando aromi o prodotti naturali a contatto con la crosta, come foglie di tabacco, erbe aromatiche, mosto d’uva, pepe, fieno, frutti e molto altro.

In questo caso rimuovere la crosta sarebbe come rimuovere le acciughe dalla bagna cauda.

Formaggi pasta

PASTA

La pasta è l’anima del formaggio e la sua espressione gustativa più profonda e sincera. Le caratteristiche principali della pasta sono il colore e la consistenza.

I colori possono essere influenzati da molti ingredienti aggiuntivi da immettere durante il processo di lavorazione, come ad esempio l’annatto, il colorante naturale che dona il tipico colore arancione al cheddar. Per i formaggi stagionati i due colori principali sono comunque giallo e bianco

La pasta gialla è di solito proveniente da latte vaccino, molto più ricco di grassi rispetto al latte di capra, per esempio, e caratterizzato dalla presenza di beta carotene, che dona il tipico colore giallognolo.

La pasta bianca è più tipica del latte di capra, latte meno ricco di grassi; dal latte di pecora, molto ricco di grassi ma non di beta carotene, si ricava una pasta di un colore quasi beige, quasi a metà strada fra il formaggio vaccino e il formaggio caprino.

Non dimentichiamoci poi del blu, il colore che caratterizza i formaggi erborinati, come il gorgonzola o il già citato blue stilton, cromatismo ottenuto attraverso lo sviluppo di muffe “coltivate” all’interno del formaggio stesso, in grado di donare un sapore caratteristico.

Dopo il colore arriva la consistenza della pasta, tipicamente divisa in pasta molle, semidura e dura.

Le definizioni in questo caso si sprecano, ma la classificazione può essere fatta anche “a coltello” ovvero: se riuscite a spalmarlo (come lo stracchino), è a pasta molle; se riuscite a tagliarlo (come il pecorino toscano) è a pasta semidura; se riuscite solo a scalfirlo (come il parmigiano) è a pasta dura. Lo so, è una semplificazione, ma rende l’idea.

Esistono poi altre classificazione della pasta, come la pasta filata (mozzarella) la pasta fusa (le famigerate sottilette) o la pasta pressata, che non dipendono tanto dalla consistenza del prodotto ma dal tipo di lavorazione subita dal formaggio.

E’ fondamentale confrontarsi nell’assaggio con la consistenza e il colore della pasta, per preparare la propria predisposizione gustativa ad assaporare una certa tipologia di prodotto.

Parmigiano Reggiano

PROFUMO E SAPORE

Dopo averlo osservato e martoriato per verificarne la consistenza, finalmente è giunto il momento di assaggiarlo, non prima di averne assaporato il profumo. Ci sono decine di componenti aromatiche, dirette e indirette, responsabili del gusto e dell’aroma di un formaggio, il profumo è il primo canale espressivo per farsi un’idea delle sue caratteristiche.

Sentori di acidità, pungenti, oppure dolci, delicati, fruttati, basici, o “burrosi”, tipici di quel retrogusto da fattoria: dalle mie parti si dice che il formaggio “sa di vacca” quando trasuda quel profumo artigianale e intenso che si può ritrovare anche nel burro.

Sensazioni che si esprimono poi in bocca, dove è d’uopo ricercare una corrispondenza fra ciò che abbiamo appena riscontrato nel profumo e nell’aroma, e ciò che mastichiamo. Non resta che fermarsi e riflettere sui gusti, cercando corrispondenza fra ciò che stimola l’olfatto e il gusto.

Colore, forma, crosta (se presente) e consistenza costruiscono e ampliano in bocca le proprietà organolettiche dell’assaggio, in cui possiamo riscontrare quattro grandi classi principali di sensazioni: dolce, salato, amaro e acido, pronte a dimenarsi fra le nostre mascelle.

Importante infine il retrogusto, il sapore con cui termina l’assaggio e che si sviluppa spesso solo poco prima o poco dopo la deglutizione, la parte finale, la ciliegina sulla torta della goduria, in grado di rivelare note di colore e accenti inaspettati nel sapore.

In pratica il colpo di scena di un film thriller, che si conclude con l’happy end; per questo è importante non soffrire di deglutizione precoce, o vi perderete il meglio.

formaggi, accompagnamento

ABBINAMENTI

Le ultime mode sembrano ormai imporre di accompagnare i formaggi con miele, confetture, composte o intingoli di ogni genere.

Ammetto che in alcuni casi gli abbinamenti sono interessanti e in grado di valorizzare il gusto di una qualità di formaggio, ma non sono sempre necessari e possono portare alla confusione gustativa, impedendo di godere appieno di ogni sfumatura contenuta nel prodotto “nudo”.

Il miglior accompagnamento – parere personale – è un bicchier d’acqua e qualche fetta di pane (meglio in questo caso il pane senza sale), in grado di fare da base per gustare al meglio le caratteristiche del formaggio. Sia chiaro, un buon bicchiere di vino o anche una birra possono essere una scelta ottima per chi è alla ricerca di accoppiamenti vincenti.

Ma il formaggio è il formaggio. Merita il palcoscenico del vostro palato per esibirsi in un indimenticabile assolo.

COME SI CONSERVA

Oggi i buoni formaggi sono piccoli investimenti: proteggiamoli!

Prima cosa: tenersi alla larga dagli involucri di plastica. Per qualcuno potrebbe essere una sorpresa, ma il formaggio è una cosa viva. Traspira. Invecchia. Traspira di nuovo. Avvolto in un involucro di plastica non riceve l’ossigeno di cui ha bisogno, detto in breve, soffoca, assumendo uno sgradevole e plasticoso sapore di ammoniaca.

Per questo, se il formaggio che avete acquistato al supermercato è avvolto nella plastica, liberatelo da quella costrizione non appena arrivate a casa. Voi sapete perché. 

E’ tempo di avvolgere: cosa vi serve. Carta pergamena (se non la trovate anche della semplice carta da forno), forbici, nastro adesivo, un pennarello e ovviamente il formaggio da avvolgere. Dopo di che fate così:

come conservare i formaggi

Avvolgete il formaggio nella carta pergamena (o carta da forno).

Come conservare il formaggio

Richiudete un lato e piegate

Come conservare il formaggio

Fate la stessa cosa con il lato opposto, avendo cura di chiudere ermeticamente la confezione

Come conservare il formaggio

Piegate ogni lato della carta avvolgendo il formaggio

Come conservare il formaggio

Ecco fatto

Come conservare il formaggio

Scrivete il nome del formagiio e avete concluso l’operazione.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini di come si conserva il formaggio: Food 52]

Riccardo Campaci

24 aprile 2015

commenti (24)

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  1. Federica C. ha detto:

    io spero davvero che ti abbiano obbligato a scriverlo questo pezzo…perchè se è spontaneo pensando di dare UN valore aggiunto…mah…forse su un blog casalingo, non Dissapore, visto il livello dei frequentatori (presenti esclusi).
    un saluto

  2. susinadamaschina ha detto:

    Federica C., non essere ipercritica che almeno Campaci si degna di scrivere qualcosa di suo pugno.
    È un blitz nel mondo dei formaggi abbastanza ben fatto e non te lo sta neanche vendendo come un compendio per l’affinatore esperto.

    Riccardo, pretendo una postilla per i formaggi a pasta rotta altrimenti smetto di difenderti 🙂

    Per conservare i formaggi in tutti i supermercati vendono l’apposita “carta frigo”.

    1. Cate ha detto:

      Noooo, Maddalena, davvero? Ti sono vicina! Ho sempre pensato che una delle 3 più probabili cause di morte per me fosse l’indigestione di prodotti lattiero-caseari, ne faccio uso e abuso!

    2. Maddalena ha detto:

      Ne facevo uso e abuso anch’io prima di scoprire che reflusso gastroesofageo, gastrite e allergie ai pollini erano sostenute dall’infiammazione portata dai latticini.
      Dopo una totale sospensione, che è sconsigliata, ora li mangio centellinandoli tre-quattro volte a settimana, non di più, per non dare accumulo.
      E i sintomi di cui sopra sono, ovviamente, spariti.

  3. Lu ha detto:

    E dopo aver impacchettato il formaggio con la carta giusta e con una tecnica pazzesca che neanche un origamista, nell’ultima foto me lo mettete nella busta di plastica???
    Perplessità.

    1. Gillo ha detto:

      Mah, non c’è bisogno, secondo me, di quella precisione maniacale:
      la carta da forno la uso da tempo ed è ottima.
      Avvolgo velocemente con un ulteriore pezzo di alluminio che fa presa sulla carta forno.Il parmigiano lasciato così in frigo, migliora: certe volte cambio la carta forno.

      Riccardo Campaci, come per Susinadamaschina, a me piace come scrive.
      Non condivido tutto ma ho stima, specialmente su alcuni contenuti.
      Teniamo inoltre presente che abbraccia uno spettro di argomenti vasto tra loro molto diversi.E’, secondo me, uno dei migliori…di tutti i tempi.
      PS
      Una volta feci dei bei complimenti simili ad un altro articolista di D.
      Poi incominciò a scrive una serie di post che mi delusero.Ma non scrive più.

    2. Gillo ha detto:

      Federica C, ho simpatia verso di te e penso di averla anche dimostrata in un post.Ma, da quello che ho capito di te, forse quell’articolista che mi ha deluso e non scrive più,…forse…ti sarebbe piaciuto.
      Con simpatia 🙂

    3. Federica C. ha detto:

      Gillo, grazie, non so di chi tu stia parlando, ma si, confesso, non mi piace il modo di scrivere di Riccardo, spesso lo trovo un bel esercizio di scrittura con la tendenza “ad allungare il brodo”, come si dice da queste parti, oltre che essere molto presente.
      Punti di vista, gusto personale.
      Non me ne voglia il Sig. Campaci.
      ma questa volta era proprio sui contenuti, non mi sembrava un articolo che potesse dare un contributo a chi frequenta questo blog (è un complimento per voi :)).
      un saluto

    4. Mi associo a Gillo e a susinadamaschina e confesso che anche a me piace il modo di scrivere di Riccardo Campaci. E’ normale che non tutti gli articoli aggiungano un qualcosa a ogni singolo lettore, specialmente agli habituè, ma il web è grande e attirano click. Comunque li trovo più adatti a Dissapore rispetto ad articoli tipo: “Essere donna nella cucina di un ristorante stellato fa discretamente schifo” (per citare il più recente).

    5. Federica C. ha detto:

      si bè…piace vincere facile 🙂

  4. pie ha detto:

    Stento a credere che ci siano esseri Umani che assumino tali sostanze. Roba per vitelli.

    1. Maddalena ha detto:

      Meglio forse un panetto di tofu? Ma mi faccia il piacere…(cit.)

    2. pietrp ha detto:

      Tofu? Naaaa roba per deviati vegani. Ma ci sarà un perchè dopo 20.000 anni lo stomaco umano non si è ancora abituato a quella roba puzzolente: il latte e derivati rimangono roba per vitelli. Quelli sì che me li mangio

    3. Come si dice dalle mie parti, “la buca l’è minga straca se la sa no de vaca” (trad. letterale: la bocca non è stanca se non ha il sapore di mucca). Bel tentativo di flaming, mi ha rallegrato la mattinata.

    4. marinese ha detto:

      uno dei miei ristoranti del cuore è diventato tale proprio perchè insieme alla carta dei dolci, presenta la carta dei formaggi…godimento assoluto!

    5. marinese ha detto:

      “assumOno” o “assumAno”…
      di certo non “assumIno”…
      batti…no…batti lei…
      ma come, mi da del tu? (cit.)

    6. piet ha detto:

      ovvio che fosse un refuso, come l’altro successivo:mica mi chiamo pietrp.
      il lattosio dannegggggia lo spirito, cessa.

  5. Nome ha detto:

    Sciogliere la crosta del parmigiano? La vedo dura, molto dura. E lo dice uno che,da bambino,mangiava minestroni che cuocevano anche 4 ore, ma la crosta “sciolta” non l’ ho mai vista.
    Fra le altre mie attività hobbistiche, mi sono anche dedicato all’ affinatura dei formaggi usando foglie e altri materiali (buonissimo quello ottenuto con foglie di noce), ma il gusto passava ala pasta. La crosta, invasa da muffe, l’ ho sempre scartata.

  6. Nome ha detto:

    P.S. Ma quella signora o signorina che incarta così bene il formaggio…ne mangia una volta al mese?

  7. Grazie @Gillo e @Susinadamaschina.

    @Federica C. adoro il formaggio ma non mi posso definire un esperto irreprensibile, lungi da me. Spero che per qualcuno posso essere anche solo un piccolo valore aggiunto ma so già che per qualcun altro non lo sarà.

  8. Andrea ha detto:

    Piccolo appunto. Il cheddar è in formaggio a pasta gialla e non prevede l’uso dell’anatto.
    L’anatto è utilizzato solo nel red Leicester cheddar (o semplicemente red Leicester).

  9. In realtà la consistenza è data soprattutto dall’affinamento(3mesi) del formaggio; ok che si sente al coltello… Poi i formaggi da latte vaccino non è detto che siano tutti grassi: può essere semi grasso(grana padano o Parmig.) ottenuto con latte di vacca scremato per affioramento oppure i grassi che si producono con latte appena munto (es i formaggi di alpeggio ) ecc…
    non mi sembra che si diventi nerd del formaggio, soprattuto se si citano le sottilette.

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