Stinco di maiale al forno: se dovete peccare fatelo senza grassi

Chi mi segue, forse si è fatto di me l’opinione di una che cucina pesante, figurati lo stinco di maiale al forno. Con tutto quel burro e quella panna e la passione per sughetti, salse e cremine, ammetto di indulgere spesso in peccati di gola tutt’altro che dietetici. Ma solo se strettamente necessari, ovvero se la ricetta richiede questo o quel condimento ed evitarlo significherebbe snaturarla.

Se appena posso, al contrario, cerco di limitare le aggiunte a spezie e aromi, sfruttando i grassi naturalmente presenti nella carne (o nel pesce). È il caso del mio stinco arrosto cucinato senza un grammo di olio né di burro. Eppure morbido, dorato, affatto asciutto. Il segreto non è nel condimento ma nel liquido in cui lo immergo. Andiamo con ordine.

stinco di maiale al forno, stampo plum cake

1. Il recipiente giusto.
Il punto di partenza è che, andando a cucinare un taglio di carne piuttosto grasso di suo, non occorra aggiungere altro grasso. Così, si evita di servire un arrosto che naviga nell’unto, senza rinunciare a un grammo di gusto né di succulenza. La cottura avverrà, invece, in un liquido, come vi spiego al punto successivo.

Prima di arrivarci, un consiglio sul recipiente, che deve contenere abbastanza a misura il vostro pezzo di carne. Piuttosto che una classica pirofila rettangolare o ovale, in questo caso trovo perfetto uno stampo da plum cake stretto e lungo.

Vi sconsiglio solo quelli di alluminio usa e getta, troppo leggeri: lo stinco e il liquido sono pesanti e al momento di spostare il recipiente, questo potrebbe deformarsi e sarebbe un pasticcio. In questa fase, il primo aroma che aggiungo è qualche bacca di ginepro leggermente pestata.

stinco di maiale al forno, succo

2. Il liquido.
In genere, uso la birra che, oltre a sposarsi bene con la carne di maiale, sparge per casa un profumo di pane fragrante. Sarà, credo, l’effetto del calore del forno sugli zuccheri, l’orzo, i lieviti… boh! Fatto sta che è un aroma delizioso.

Questa volta, però, di birra non ne avevo e l’ho sostituita con succo di mela, altro ingrediente che con il maiale va a nozze, e in passato ho provato anche con il sidro. Insomma, l’importante è usare un ingrediente abbastanza zuccherino che contribuirà a creare una crosticina caramellata sulla carne.

Sì, avete letto bene, voi convinti che con questa tecnica si fa lo stinco bollito: il risultato finale sarà, al contrario, dorato e croccante. Quindi, fidatevi e versate nel recipiente tanto liquido da arrivare circa a metà del pezzo di carne, facendolo scorrere sullo stinco in modo che veli leggermente la superficie.

stinco di maiale al forno, condimenti

3. Gli altri condimenti.
A questo punto, spolverizzate sullo stinco sale generoso, una macinata di pepe e gli aromi che preferite: nel mio caso, semi di cumino, ma potete usare anche foglioline di timo, semi di finocchio o quel che vi suggerisce uno sguardo al vostro armadietto delle spezie.

Lo stinco è pronto per andare in forno, statico, riscaldato a 200°.

stinco di maiale al forno, fine cottura

4. La cottura.
Cosa accade in forno?

Che il liquido a poco a poco evapora creando vapore (scusate la tautologia) che mantiene umida e morbida la carne, mentre la parte “emersa” rosolerà alla perfezione senza seccarsi. Girate lo stinco più o meno ogni mezz’ora (il tempo totale di cottura sarà di circa 2 ore) avendo cura di lasciare, nell’ultima fase, la parte più polposa verso l’alto, in modo che si dori alla perfezione.

Al momento di sfornare, il succo di mela (o la birra) si sarà ridotto di più della metà. Potrete verificare che la carne sia cotta controllando che si sia ben ritirata dagli ossi e pungendola con una forchetta, per sentire se è tenera.

stinco nel forno, alluminio

5. Nell’alluminio.
Come tutti gli arrosti, anche questo ha bisogno di una decina di minuti di riposo: avvolgetelo nell’alluminio e lasciate che le fibre si distendano, i succhi (abbondanti) si ridistribuiscano in tutta la polpa.

Nel frattempo potete, se volete, prelevare un po’ di liquido di cottura e farlo ridurre a salsina (sì, potete legarla con una noce di burro), ma davvero non è necessario nappare questo arrosto, che sarà già succulento di suo.

stinco di maiale al forno, taglio

6. Il taglio.
Finalmente, è arrivato il momento di tagliare la carne, che sarà morbida e, come si diceva, succosa, la parte esterna davvero croccante e invitante. Basta un contorno di patate arrosto o purè per fare del vostro stinco alla birra, o al succo di mela, una vera leccornia.

Ricordando che questa preparazione si può applicare anche a un cosciotto di maialino o di tacchino (quest’ultimo, con la pelle), così come a uno stinco di vitello e persino a un arrosto di reale con l’osso.

E allora, ditemi, vi ho convinto a cucinare l’arrosto senza olio né burro?

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

28 Ottobre 2014

commenti (27)

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  1. Avatar Massimo ha detto:

    Lo devo provare…Fantastico, come tutte le vostre ricette. Vorrei davvero che ce ne fossero di più in questo blog..

  2. Avatar Pietro ha detto:

    Ricetta interessantissima, però vado un po’ fuori tema.
    Mi hanno regalato due stinchi precotti, di qualità abbastanza buona, ma pur sempre precotti. Ovviamente tutt’altra cosa rispetto a uno stinco cotto sul momento.
    Come si potrebbe “migliorare” questo pezzo di carne?

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Facendogli prendere una bella scottatura esterna per arrivare alla colorazione ottima dello stinco del post.Non deve cuocere e tutto va fatto velocemente:
      l’ideale in questo caso è il cannello che trovi in ferramenta con le bombolette di gas.Altrimenti lo metti a 5 millimetri dalla resistenza del forno, quella di sopra, cd. del grill.

      Lo faccio lo stinco con la tecnica a cui si accenna nel post e sempre preferisco la cottura a secco: spesso apro il forno per far uscire il vapore.
      Non ci avrei creduto ma ammetto che il risultato è ottimo.
      Perché nel mio arrosto il rischio che si asciughi c’è e lo stinco non è più tanto buono se si asciuga(Ci vuole molta accortezza per non farlo asciugare)
      Ma di fronte a questo risultato proverò.
      Vorrei accennare allo stinco del tacchino che è piacevole arrostire a forno.

    2. Avatar ILONAXXX ha detto:

      Lo stinco precotto me lo ritrovai in un cesto di Natale, lo preparai, ma mi sembró eccessivamente salato.

  3. Avatar MAurizio ha detto:

    Un mio amico (“blasfemo”) sostiene da sempre che uno stinco di porco è sempre meglio di uno stinco di santo … 🙂

  4. Avatar Matteo ha detto:

    Bella versione dello stinco, la proverò sicuramente.

    Solo un appunto: l’espressione “affatto asciutto” significa “molto asciutto”; forse l’autrice intendeva dire il contrario, “nient’affatto asciutto”.

    1. Avatar Gillo ha detto:

      Cate, intorno ai 600/700 gr. pesano in media, qualcosa in più o in meno non arrivano mai ad 1 kg.Calcola che vi sono due ossa pesanti: direi che uno stinco va bene per 2/3 porzioni, dipende cosa completa il pranzo.

      Ho apprezzato molto la ricetta delle NEOLE abruzzesi(con una b) che ci hai fatto conoscere dando risposta alla richiesta di Nome(insieme alle altre che racconti qui sul filo della nostalgia e dell’amore per la tua terra natia).
      TU che avevi polemizzato con Nome con la schiettezza che ti contraddistingue e, con altrettanta premura, hai cercato informazioni per LUI.
      Esempio per tutti noi di come risolvere i piccoli conflitti del blog.

      Ciao

    2. Avatar Cate ha detto:

      Ah ma io non vado mai oltre l’episodio in sè; non so se hai notato, ma se ad un certo punto la discussione trascende, io smetto semplicemente di replicare; la vita è troppo breve per essere astiosi, soprattutto tra sconosciuti!
      Ciao a te!

    3. Avatar Cate ha detto:

      Tra l’altro mi sono appena resa conto che ho messo la ricetta sotto un commento che credevo fosse di Nome, invece era di un Graziano che aveva dimenticato di inserire il nome! chissà se vero il destinatario l’ha mai vista!

  5. Avatar ILONAXXX ha detto:

    Faccio lo stinco quasi ogni settimana (tradizione di famiglia) ne faccio due alla volta, li massaggio con sale e erbe , rosmarino timo salvia, e pepe e ginepro, e li arrostisco in forno sfumando con birra, a volte con la guinness a volte con normale birra in lattina. Risultati sempre eccellenti, i contorni sono puré oppure crauti al cumino.
    Parecchie volte preparo invece lo stinco di vitello, e il midollo é mio.
    Un taglio che nessuno vuole mai qui dove vivo, non é apprezzato, non ho mai capito il perché.

  6. Avatar giovanna ha detto:

    Indicazioni eccellenti, lo provero’ di sicuro. Non avrei mai pensato allo stampo da plum cake. Grazie.

  7. Avatar Vulkanino ha detto:

    M’hai convinto. Poi, senza lavare lo stampo, viene un plumcake variegato maialato da urlo.