di Francesca Romana Mezzadri 28 Ottobre 2014
stinco di maiale al forno, taglio

Chi mi segue, forse si è fatto di me l’opinione di una che cucina pesante, figurati lo stinco di maiale al forno. Con tutto quel burro e quella panna e la passione per sughetti, salse e cremine, ammetto di indulgere spesso in peccati di gola tutt’altro che dietetici. Ma solo se strettamente necessari, ovvero se la ricetta richiede questo o quel condimento ed evitarlo significherebbe snaturarla.

Se appena posso, al contrario, cerco di limitare le aggiunte a spezie e aromi, sfruttando i grassi naturalmente presenti nella carne (o nel pesce). È il caso del mio stinco arrosto cucinato senza un grammo di olio né di burro. Eppure morbido, dorato, affatto asciutto. Il segreto non è nel condimento ma nel liquido in cui lo immergo. Andiamo con ordine.

stinco di maiale al forno, stampo plum cake

1. Il recipiente giusto.
Il punto di partenza è che, andando a cucinare un taglio di carne piuttosto grasso di suo, non occorra aggiungere altro grasso. Così, si evita di servire un arrosto che naviga nell’unto, senza rinunciare a un grammo di gusto né di succulenza. La cottura avverrà, invece, in un liquido, come vi spiego al punto successivo.

Prima di arrivarci, un consiglio sul recipiente, che deve contenere abbastanza a misura il vostro pezzo di carne. Piuttosto che una classica pirofila rettangolare o ovale, in questo caso trovo perfetto uno stampo da plum cake stretto e lungo.

Vi sconsiglio solo quelli di alluminio usa e getta, troppo leggeri: lo stinco e il liquido sono pesanti e al momento di spostare il recipiente, questo potrebbe deformarsi e sarebbe un pasticcio. In questa fase, il primo aroma che aggiungo è qualche bacca di ginepro leggermente pestata.

stinco di maiale al forno, succo

2. Il liquido.
In genere, uso la birra che, oltre a sposarsi bene con la carne di maiale, sparge per casa un profumo di pane fragrante. Sarà, credo, l’effetto del calore del forno sugli zuccheri, l’orzo, i lieviti… boh! Fatto sta che è un aroma delizioso.

Questa volta, però, di birra non ne avevo e l’ho sostituita con succo di mela, altro ingrediente che con il maiale va a nozze, e in passato ho provato anche con il sidro. Insomma, l’importante è usare un ingrediente abbastanza zuccherino che contribuirà a creare una crosticina caramellata sulla carne.

Sì, avete letto bene, voi convinti che con questa tecnica si fa lo stinco bollito: il risultato finale sarà, al contrario, dorato e croccante. Quindi, fidatevi e versate nel recipiente tanto liquido da arrivare circa a metà del pezzo di carne, facendolo scorrere sullo stinco in modo che veli leggermente la superficie.

stinco di maiale al forno, condimenti

3. Gli altri condimenti.
A questo punto, spolverizzate sullo stinco sale generoso, una macinata di pepe e gli aromi che preferite: nel mio caso, semi di cumino, ma potete usare anche foglioline di timo, semi di finocchio o quel che vi suggerisce uno sguardo al vostro armadietto delle spezie.

Lo stinco è pronto per andare in forno, statico, riscaldato a 200°.

stinco di maiale al forno, fine cottura

4. La cottura.
Cosa accade in forno?

Che il liquido a poco a poco evapora creando vapore (scusate la tautologia) che mantiene umida e morbida la carne, mentre la parte “emersa” rosolerà alla perfezione senza seccarsi. Girate lo stinco più o meno ogni mezz’ora (il tempo totale di cottura sarà di circa 2 ore) avendo cura di lasciare, nell’ultima fase, la parte più polposa verso l’alto, in modo che si dori alla perfezione.

Al momento di sfornare, il succo di mela (o la birra) si sarà ridotto di più della metà. Potrete verificare che la carne sia cotta controllando che si sia ben ritirata dagli ossi e pungendola con una forchetta, per sentire se è tenera.

stinco nel forno, alluminio

5. Nell’alluminio.
Come tutti gli arrosti, anche questo ha bisogno di una decina di minuti di riposo: avvolgetelo nell’alluminio e lasciate che le fibre si distendano, i succhi (abbondanti) si ridistribuiscano in tutta la polpa.

Nel frattempo potete, se volete, prelevare un po’ di liquido di cottura e farlo ridurre a salsina (sì, potete legarla con una noce di burro), ma davvero non è necessario nappare questo arrosto, che sarà già succulento di suo.

stinco di maiale al forno, taglio

6. Il taglio.
Finalmente, è arrivato il momento di tagliare la carne, che sarà morbida e, come si diceva, succosa, la parte esterna davvero croccante e invitante. Basta un contorno di patate arrosto o purè per fare del vostro stinco alla birra, o al succo di mela, una vera leccornia.

Ricordando che questa preparazione si può applicare anche a un cosciotto di maialino o di tacchino (quest’ultimo, con la pelle), così come a uno stinco di vitello e persino a un arrosto di reale con l’osso.

E allora, ditemi, vi ho convinto a cucinare l’arrosto senza olio né burro?

[Fotocrediti: Cibotondo]