di Francesca Romana Mezzadri 9 Luglio 2015

Parola d’ordine: fuochi spenti per le ricette estive. Persino io, che adoro mettermi a spignattare ogni volta che posso, in questi giorni di afa ho dato forfait, come immagino abbiate fatto anche voi.

Certo, dire semplicemente “non cucinate” lascia un po’ il tempo che trova e si aggiunge ai consigli inutili sul genere di non uscire nelle ore più calde, bere tanto, mangiare tanta frutta e verdura, indossare abiti comodi in lino e cotone.

Fatto tutto, ma il caldo non passa. La fame neppure.

E se tocca comunque mettere in tavola il pranzo e la cena, occorre ingegnarsi un po’. Ecco come me la cavo io. Aspettando il temporale.

cucina, senza, fuoco, tartare

1. Carpacci e tartare
Di carne e di pesce (abbattuto!), sono un must della tavola climaticamente calda. Naturalmente, devono essere fatti e mangiati subito.

Se avete un minimo di abilità con i coltelli, è meglio acquistare i pezzi interi e lavorarli al momento.
Se il pesce lo avete abbattuto voi, affettatelo o battetelo prima che sia completamente scongelato: sarà più compatto e facile da tagliare. Allo stesso modo, potete passare in frigo la carne una mezz’ora: eviterete di stracciarla.

Inutile dire che per queste preparazioni è necessario usare coltelli affilatissimi. Le fettine dei carpacci di carne o pesce a grossi tranci si possono ottenere anche, e bene, con l’affettatrice.

Mentre per la battuta i meno abili con le lame possono considerare l’utilizzo del food processor o, meglio ancora, di un piccolo tritatutto (come quelli che accessoriano alcuni modelli di minipimer), lavorando piccole porzioni per volta e facendo girare le lame a intermittenza, pena una pappa impastata.

Infine, i tagli: se per il pesce c’è l’imbarazzo della scelta fra pesci bianchi, azzurri e crostacei (grossi gamberi o mazzancolle crudi sono sempre deliziosi), sulla carne la scelta del manzo è obbligata.

Certo, a me è capitato di mangiare anche cuore di maiale crudo, ma diciamo che sono azzardi che a casa non mi sentirei di consigliarvi.

Per il carpaccio, andate sul tenero e sul magro: filetto o scamone. Per la battuta, io mi spingo anche a tagli meno “perfetti”, come il pesce, naturalmente ben puliti dalle parti grasse e, soprattutto, da pellicine e nervetti.

cucina, senza, fuoco, microonde

2. Microonde.
Dire no ai fuochi non significa mangiare tutto crudo ma usare strumenti che, durante il resto dell’anno, molti snobbano o relegano alla cucina fast, se non solo a scaldare e rigenerare.

Il primo è il microonde. Che non scalda come il forno tradizionale e ha anche il vantaggio della rapidità. Fra l’altro, particolarmente indicato per il pesce, le carni bianche e le verdure.

Il limite sta nel fatto che viene tutto un po’ bollito. Io ho imparato a esasperare il concetto e lo uso per cuocere a vapore. Vaporiere da microonde sono spesso in dotazione con l’elettrodomestico o si acquistano in qualunque casalinghi. Inoltre, molti modelli hanno una specifica funzione: basta usarla con creatività.

Per esempio, marinando prima gli ingredienti per dare sapore nonostante la cottura light e i tempi brevi.

Provate così: tagliate a julienne carote, zucchine, cipollotti o quel che più vi aggrada, condite con olio, sale, pepe, succo di agrumi (limone, lime) salsa di soia, aceto balsamico eccetera. Fate altrettanto con la parte proteica: io amo questa ricetta con i gamberi, ma anche straccetti di pollo o vitello non sono male. Lasciate riposare in frigo un’oretta.

Foderate il cestello della vaporiera con carta da forno e mettete per prime le verdure, con il loro condimento. Fatele andare 3-4 minuti (secondo il vostro gusto, a me le verdure piacciono croccanti), poi rimescolate, aggiungete i gamberi o la carne e cuocete un paio di minuti ancora.

Fate riposare pochi istanti, sgocciolate dal fondo, impiattate e servite con olio crudo, se volete emulsionato con un po’ della marinata.

Altra opzione interessante a microonde è la cottura del riso.

Versatelo nella vaporiera di cui sopra rivestita di carta da forno e aggiungete circa 4 volte il suo peso di acqua bollente (scaldata anche lei nel micro) o poco meno del suo peso se volete una sorta di pilaf.

Per capirci, con 250 grammi di riso: opzione A un litro scarso, opzione B due decilitri abbondanti. Cuocete 11-12 minuti, rimescolando a metà. Volete farne un’insalata di riso?

Dopo un paio di minuti di riposo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente fredda, allargatelo ad asciugare su un telo, poi arricchitelo come vi piace (senza condiqualcosa in barattolo però!) e mangiate di gusto.

cucina, senza, fuoco, cous cous

3. Cous cous a freddo.
La difficoltà quando non si ha voglia di accendere i fornelli è proprio mettere in tavola il carboidrato, che per noi italiani significa pasta: fate bollire l’acqua, aspettate il tempo di cottura, scolate e vedrete che alla fine vi trovate in un bagno di sudore.

A cuocere la pasta nel microonde ancora non mi sono azzardata (se qualcuno di voi lo fa, mi spiega come?), quindi giocoforza di questi tempi la preparo assai di rado.

C’è però un valido sostituto: il cous cous, che è ugualmente ricavato con la semola, si acquista precotto e basta farlo rinvenire. Non, come fan tutti (e come consigliato sulle confezioni) in acqua bollente, ma in acqua fredda, con un risultato sgranato e al dente.

Versate il cous cous in una ciotola e versate il doppio del suo peso di acqua, un filo d’olio, il succo di un limone o di un lime, una presa di sale. Mescolate, coprite e fate riposare circa mezz’ora. Rimescolate, regolate d’olio e condite a piacere.

Poiché rimane piuttosto croccante, a me piace mescolarlo con una dadolata finissima di ortaggi crudi: pomodori privati dei semi, peperoni colorati, carote, sedano, zucchine, cipollotto, aggiungendo anche buoni ceci in scatola. Ma come tutte le “insalate di”, potete sbizzarrivi con gli ingredienti preferiti.

cucina, senza, fuoco, hummus

4. Cucina mediorientale.
Laggiù, dove il caldo serio è più serio del nostro, di piatti freddi se ne intendono. A cominciare dal tabulè, l’insalata di bulghur e prezzemolo da preparare come detto per il cous cous, solo allungando i tempi di riposo a circa un’ora, un’ora e mezza.

E poi l’hummus, crema di ceci, pasta di sesamo e succo di limone, con olio, aglio e spezie varie, che si fa con frullatore a immersione ed è buona con il pane o con le verdure in pinzimonio. Ma anche il fattoush, la panzanella levantina di pane arabo e verdure fresche dove non mancano mai pomodori, insalate verdi, ravanelli, cetrioli, menta, cipolla.

La versione più golosa prevede che il pane sia fritto, ma può essere anche tostato. E qui entra in gioco il punto successivo.

cucina, senza, fuoco, toast

5. Tostiera.
Non il tostapane con carica dall’alto, ma la piastra elettrica che vi avevano venduto come accessorio addirittura conviviale, da mettere in mezzo al tavolo per preparare grigliatine in tinello, e invece finisce che la usate solo per scongelare il pane tolto dal freezer.

Col caldo, e a fornelli spenti, è un alleato utile da rispolverare per cotture rapide con spargimento di calore controllato.
Oltre al pane per il fattoush di cui sopra, potete scaldare le piadine, tagliate a spicchi, da farcire con il classico tris crudo-squacquerone-rucola, oppure tostare le fette e la pancetta dei club sandwich.

Per la pancetta (o qualunque altra carne o pesce a fettine sottili vogliate cuocere rapidamente) foderate le piastre con alluminio: non solo perché altrimenti, in futuro, ogni vostro toast saprebbe di maiale rosolato, ma anche perché poi vi basta gettare l’alluminio e la piastra è pulita.

Preparateci anche le verdure alla griglia: melanzane, zucchine, rondelle di cipolla, falde di peperone nella tostiera chiusa cuociono rapidamente, perché ricevono il calore da sopra e da sotto.

Ecco, questi i miei spunti. E voi? Cosa fate per imbandire la tavola a fornelli spenti? Raccontatecelo, che l’estate è ancora lunga.