di Francesca Romana Mezzadri 15 Aprile 2015
Foodpairing

Argomento foodpairing (non spaventatevi) L’altro giorno ho infranto un tabù: quello di aggiungere una sfumatura di aceto a pomodori e pasta. Non ci crederete, ma lo avevo sempre evitato, convinta che l’acidità del pomodoro fosse più che sufficiente e non piacendomi troppo (neanche nelle insalate, panzanella a parte), l’abbinamento fra l’ortaggio e l’aceto.

Ma si sa: più si cucina e più vien voglia di provare cose diverse. E insomma, avevo sottomano pomodorini sardi verdi e aglio fresco profumato: ci ho fatto un fondo con un filo d’olio e peperoncino, cotto pochi minuti per non far perdere croccantezza ai pomodori, sfumato con qualche goccia di balsamico e rifinito con timo fresco e una noce di burro crudo, a fuoco spento. 

Ci ho ripassato i miei spaghetti grossi preferiti e, tra una forchettata e l’altra, ho ragionato.

L’acidità era netta (i pomodori sardi verdi non brillano per dolcezza), eppure ingentilita dalla nota morbida del balsamico, arrotondata dal carboidrato e dal burro crudo. Ecco, ho creato un abbinamento nuovo (per la mia cucina).

Come mettere insieme l’ingrediente A e l’ingrediente B ottenendo un piatto che sia non solo la somma dei due, ma un’armonia inedita e piacevole, è l’eterno dilemma di chi vuole inventare in cucina.

I (veri) professionisti arrivano a comporre le loro sinfonie di gusti a suon di prove su prove, sfruttando una profonda (si spera) conoscenza della materia prima, delle tecniche, delle reazioni che si creano mescolando questo e quello.

Noi comuni mortali si va per tentativi.

A volte (anzi, molto spesso), un piatto casalingo nasce banalmente dal caso, da quel che si ha in frigo, dal vasetto di spezie su cui cade l’occhio. Esperimenti non sempre felici ma sempre divertenti da fare e utili per affinare la nostra sensibilità ai sapori.

Del resto, oltre alle verifiche sul campo, sono pochi gli strumenti a disposizione per essere certi dei risultati. Difficile trovare chi ti insegni cosa va con cosa, almeno quanto leggere una ricetta elaborata e immaginare subito l’effetto che avrà.

La grammatica dei sapori

Un tentativo ben riuscito di affrontare l’argomento è  “La Grammatica dei Sapori e delle loro infinite combinazioni” di Niki Segnit (edito da Gribaudo).

Non nuovissimo, mi dicono fosse scomparso dalle librerie per ricomparire negli ultimi mesi, certo sull’onda del crescente interesse per la cucina e del sentirci un po’ tutti aspiranti Masterchef.

Acquistato da poco, lo sto ancora approfondendo ma il punto di partenza è piuttosto interessante (e condivisibile): tutti i sapori che conosciamo (che saranno probabilmente qualche migliaio di migliaia!) possono essere incasellati in macrocategorie.

Un passo indietro, non sto parlando dei gusti, che sono 4 o forse 5 o forse 6, e insomma: dolce, salato, amaro, aspro, più per qualcuno il grasso, più l’inafferrabile umami. Sto parlando di sapori, quelli che scatenano in noi editor la corsa all’aggettivo più suggestivo: erbaceo o fruttato, agrumato o speziato possono applicarsi a un cibo dolce come a uno salato.

Niki Segnit di sapori, ovvero di relativi cibi, ne ha selezionati 99. Piccola notazione: il suo essere inglese ha influito sulla scelta, tanto che manca la pasta (o il riso, se è per quello) ma in compenso c’è il navone, sorta di cavolo rapa amato dalla cucina scozzese.

Scelti, come che sia, i 99, l’autrice li ha divisi in 16 famiglie, alcune più numerose, altre più striminzite, che riuniscono ingredienti affini.

Per esempio, nella famiglia dei Tostati ci sono caffè e cioccolato, in quella dei Senapati crescione e rafano, in quella Di Terra patate e barbabietole e così via.

Poi, capitolo per capitolo, Segnit analizza i singoli ingredienti, gli abbinamenti più diffusi e le combinazioni più particolari. Non sempre fornendo ricette (solo qualche volta, o qualche spunto) ma ragionando sui singoli sapori e sulle interazioni che hanno fra loro.

Il risultato è un giochino intrigante.

Perché se è facile dire che il cioccolato sta bene con le nocciole, più curioso è scoprire che si può abbinare al bacon. Ma, se ci pensate, il cinghiale in dolceforte non è una novità.

Così come la combinazione fra cioccolato e melanzane, recentemente provata in un delizioso dessert all’Osteria al 55, ristorante vegetariano milanese: un cannolo di melanzana grigliata rivestita di cioccolato e farcita di ricotta.

Insomma, anche gli accostamenti più osé hanno il loro perché.

Volete qualche esempio? Eccovene una mezza dozzina fra i più curiosi (e, a detta dell’autrice, riusciti) scovati sfogliando le pagine del libro.

1. ARACHIDI E FRUTTI DI MARE

Il “vatapà” brasiliano li mette insieme al cocco e, secondo Segnit, gamberi e arachidi “condividono la stessa dolcezza, senza risultare stucchevoli”. Io, che sto sperimentando le arachidi in diversi piatti di cucina cinese, trovo che in cucina siano sottovalutate.

2. MANZO E PESCE GRASSO

Vi sembra strano? Ma no! Posto che Niki nel capitolo dedicato alla carne bovina non fa distinzione fra manzo e vitello (del resto, per selezionare solo 99 sapori, doveva pur scendere a qualche compromesso) stiamo parlando del caro, vecchio vitel tonné.

Altra curiosità: il sapore “carnoso” è dovuto alla presenza (naturale) in alcuni alimenti, fra cui appunto tonno e bollito di bovino, del 2-metil-3-furantiolo. Un po’ come l’umami che è dovuto alla formazione (naturale) del glutammato di sodio. È la chimica, bellezza!

3. FORMAGGIO STAGIONATO E BANANA

Il contadino del terzo millennio non si limita alle pere. Il formaggio suggerito è il francese Comté, di latte vaccino crudo. Su pane bianco ricoperto di fettine di banana, insaporito con peperoncino e grigliato per far fondere il formaggio. Bah!

Però, se posso dire, la banana mi sembra l’ingrediente del momento, viste le tante “maionesi di” che compaiono sempre più spesso su menu di ristoranti ricercati.

4. LIMONE E PATATA

Più strano se parliamo – come fa Segnit – di succo (aggiunto per esempio a crocchette di patate indiane), una grattugiata di scorza su un purè o su una crema di patate dona innegabilmente freschezza a un tubero che proprio fresco non è. Del resto, patate lesse o fritte e maionese non è nulla di così insolito, no?

5. ROSMARINO E CIOCCOLATO

Se nessuno si stupirebbe dell’abbinamento fra il cioccolato e il cardamomo, spezia “dolce” che sposa bene anche il caffè, sappiate che il composto aromatico presente nelle esotiche capsule, il cineolo, è lo stesso del rosmarino.

Quindi, basta limitarsi all’arrosto: sperimentate i profumati aghetti in torte cioccolatino, capresi, moelleux, mousse e compagnia.

6. MELANZANA E NOCE MOSCATA

Questo mi intriga assai. Segnit ipotizza che “se ci fosse una catena globalizzata che vende coni di carta pieni di melanzane fritte alla noce moscata farebbe miliardi”. Un’idea per un food truck?

Ora, tocca a voi: volete segnalare gli abbinamenti più curiosi assaggiati o inventati, quelli mai provati prima ma rivelatisi gustosi e sì, dai, anche quelli sperimentati ma con disgusto?

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