di Andrea Soban 6 Ottobre 2012

Riparte il cortocircuito dell’amore/odio per Grom, e questa volta, giuro, Dissapore non c’entra. Come dentro una marmellata ossessiva si torna a chiedere se la catena di gelaterie da 400 dipendenti e 30 milioni di fatturato, ormai famosa in buona parte del pianeta, faccia o meno gelato artigianale. Domanda peraltro legittima visto che, come detto e ripetuto, in Italia non esiste un marchio per il gelato artigianale.

Ha acceso la miccia il sito del Fatto Alimentare con un post parlante fin dal titolo: Grom: tutti i segreti e i difetti del finto gelato artigianale preparato con metodi industriali. Il problema degli additivi. Non fatevi ingannare dagli occhi azzurri, quel distillato di  judelawismo che risponde al nome di Guido Martinetti, fondatore della catena insieme a Federico Grom, ha risposto per le rime sia su LaStampa che sulla pagina Facebook della società.

“La produzione della miscela liquida avviene secondo i criteri del gelato artigianale. Se fare il gelato in modo ‘artigianale’ significa usare solo le migliori materie prime e non utilizzare additivi chimici, il gelato di Grom è assolutamente artigianale. Se, invece, significa produrre piccole quantità di gelato, magari utilizzando paste semilavorate con gli additivi necessari per poterle fare (coloranti, emulsionanti, aromi etc.), ma nel retrobottega, il gelato di Grom non è artigianale.”

Vado a memoria ma dovrebbe essere la prima volta che Grom accosta l’espressione “artigianale” al suo gelato, segno che ormai, da una produzione corretta e chiaramente comunicata non può esimersi nessuno, neanche Grom.

Prima di affrontare il vero oggetto del contendere, sgombriamo il campo dagli equivoci che la risposta di Federico Martinetti può ingenerare.
— Esistono anche gelatieri, malgrado quanto poco elegantemente affermato da Grom, che nei loro retrobottega non usano coloranti e aromi.
Anche un tuorlo d’uovo, non precisamente una bomba chimica, può essere un emulsionante (permette all’acqua e alle sostanze grasse del gelato di mescolarsi meglio).
—  Il solo additivo usato da Grom, la farina di carrube (contribuisce a rendere più densa la miscela) è un prodotto naturale.

Grom usa ingredienti sicuramente migliori rispetto a buona parte delle gelaterie italiane e non, ma il suo gelato è confezionato con dosi massicce di marketing, che, tanto per capirsi, è cosa buona e giusta. Tuttavia, col passare degli anni si avvertono diversi scricchiolii:

— Gli ingredienti, proprio loro, non sono gli stessi dell’inizio. Usare il pistacchio siriano significa risparmiare sensibilmente perchè quello di Bronte costa di più, e non è facile trovarlo nelle quantità necessarie. Spiegare che è colpa delle “annate non favorevoli alla produzione” significa nascondere delle scelte commerciali, peraltro legittime.
—  Mura Mura (video).  Sui colli dell’astigiano Grom possiede, e non da oggi, un’azienda agricola dove studia le migliori cultivar (varietà) di frutta per il suo gelato, si chiama Mura Mura. Ottima mossa, anche per una questione di controllo. Ma con oltre 50 gelaterie disseminate per il mondo, la percentuale di frutta proveniente da Mura Mura è insignificante, anche perché la maggior parte dei gusti della catena è a base latte. Facciamo un esempio: a ottobre Grom propone venti gusti, quattro sono di frutta (limone, pera, mela, kaki). Di questi uno è il limone di Siracusa che, chiaramente, non cresce nell’astigiano, idem per mela e caco. Quanto incide allora Mura Mura nel gelato di Grom? E quanto invece è retorica ad uso del marketing?

E veniamo finalmente al vero oggetto del contendere: la famosa miscela di Grom.

La preparazione del gelato si svolge nella prima fase, la pastorizzazione  (gli ingredienti vengono assemblati in una miscela dalla consistenza liquida rapidamente portata a +2°/4°) a Mappano, vicino Torino. C’è subito una prima obiezione, realizzare 5 litri di miscela o 500 non è la stessa cosa, l’esempio classico è quello del pranzo per 1000 o per 10 persone, il risultato probabilmente sarà diverso. Poi questa miscela, aromatizzata al gusto richiesto (nel punto vendita si aggiungono solo le eventuali granelle) viene surgelata per essere conservata e trasportata in Italia e nel mondo, dove sarà scongelata e mantecata (agitata e subito ghiacciata per trasformarla in gelato). Cambia qualcosa nella struttura della miscela durante lo scongelamento? Secondo Grom no, noi non ci sentiamo di giurarlo.

Non si smette di essere buoni puliti e giusti diventando grandi, non necessariamente almeno, ma si è costretti a rinunciare a un po’ della retorica slowfoodiana. Del resto i gusti sono gli stessi, identici l’un l’altro in ogni negozio del mondo, e senza le quantità necessarie, dedicare gusti alle piccole produzioni è quasi impossibile.

In definitiva, tornando all’oziosa domanda: Grom fa gelato artigianale?

Gelateria Artigianale. Persone che producono effettivamente il gelato che vendono in base alle proprie capacità,  spesso con ingredienti locali.
Grom. Persone che vendono gelato pensato e realizzato da altri, anche se presentato con tabelloni dai colori caldi, pieni di parole convincenti.

Ciò detto, il nostro consiglio è di controllare comunque la lista degli ingredienti, il presupposto è che siano simili, altrimenti non c’è gara. Poi assaggiate il gelato della gelateria artigianale e il gelato di Grom.

Quello che vi piace di più sarà sicuramente il migliore.

[Crediti | Link: Dissapore, Il Fatto Alimentare, Facebook, Grom, YouTube. Immagine: ristorando.eu]