di Silvia Castelli 16 Ottobre 2015
Soufflè alla toma, preparazione

La base di vellutate, creme, besciamella, soufflè e salse per fondi è un “roux”, un composto di burro e farina tostata in uguali quantità, che fa da addensante. Il roux (che in francese significa “rosso ruggine”) ha tre fasi di cottura: per creme e vellutate, roux bianco, cuoce 1-2 minuti, per besciamella e soufflè, roux biondo, cuoce 2-3 minuti, per salse/fondi cottura (es salsa demi glace), roux bruno, cuoce 3-4 minuti, assumendo un colore scuro, brunito appunto.

Per tostare la farina base roux è necessario un tegame dal fondo spesso, che conduca bene il calore ma eviti bruciature; chiaramente il composto va mescolato di continuo, “frustato”, e per questo scopo uso uno strumento che trovo fantastico e che stupisce sempre gli allievi del mio corso di cucina: la frusta angolare.

Il suo pregio è quello di raggiungere alla perfezione gli angoli nel fondo del tegame, staccando tutta la farina ed evitando sedimentazioni che potrebbero bruciacchiare facilmente, dando al roux, e  di conseguenza alla preparazione, un sapore sgradevole.

frusta angolare

La frusta angolare è quindi perfetta per i composti che richiedano un mescolamento su fonte di calore per evitare che l’addensante/amido attacchi al fondo del tegame: creme, budini, roux. Non è invece adatta per montare: per uno zabaione, ad esempio, è molto meglio utilizzare una frusta convenzionale che incorpora aria al composto. Più la frusta è grande, più aria incorpora.

La frusta angolare ha un numero inferiore di fili metallici rispetto a una frusta tonda, in quanto la sua funzione è differente.

Unico, piccolo, trascurabile problema: tutti la vogliono, anzi, io ne vorrei anche di dimensioni differenti, per adattarne l’uso a tegami di misura diversa e differenti dosi da lavorare, ma la frusta angolare risulta oramai introvabile! La WMF non la produce più purtroppo e trovare sostituti è complicato. Se qualcuno vuole indicarne sappia che i suggerimenti saranno apprezzatissimi.

Per dimostrarne l’utilizzo, ho preparato un soufflè alla toma.

Ecco le dosi (per 8 cocotte monoporzione):

Soufflè alla toma, ingredienti

60 gr di burro + 20 gr a temperatura ambiente per le cocotte, 60 gr di farina setacciata, 300 gr di latte intero fresco, 100 gr di toma saporita passata al mixer, 3 tuorli e 5 albumi, sale, pepe, noce moscata.

Soufflè alla toma, pentola, burro

Preparare il roux: in un tegame dal fondo spesso fondere il burro; aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare energicamente con la frusta (angolare!) a fuoco moderato. Continuare la cottura per 2-3 minuti fino ad arrivare allo stadio del roux biondo. Usate il vostro naso: il composto deve profumare di biscotto.

Soufflè alla toma, roux

Aggiungere il latte freddo e rompere bene con la frusta, per evitare la formazione di grumi.

Soufflè alla toma, pepe, noce moscata

Soufflè alla toma, noce moscata

Aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Cuocere per qualche minuto fino ad ottenere un composto denso.

Soufflè alla toma, unire formaggio

Soufflè alla toma, mixer

Spegnere il fuoco e unire la toma passata al mixer. Mescolare energicamente.

Soufflè alla toma, tuorli

Fare intiepidire e aggiungere i tuorli uno alla volta. Devono infatti avere il tempo di amalgamarsi al composto, essendo entrambi ricchi di grassi.

Soufflè alla toma, albumi

A parte, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.

Soufflè alla toma, spatola

Con l’aiuto di una spatola, unire gli albumi alla base dei soufflè.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Soufflè alla toma, pennello

Utilizzando un pennello, ungere con burro pomata (non fuso, attenzione! Se fosse fuso tenderebbe a scivolare via, sul fondo) le cocotte, avendo cura di muovere il pennello dal basso verso l’alto: in questo modo si traccia “la strada” per il soufflè che dovrà salire e gonfiarsi.

Trasferire il composto nelle cocotte, avendo cura di riempirle per 2/3.

Tracciare con un dito un cerchio lungo il bordo di ogni cocotte per facilitare la formazione del “cappello” del soufflè.

Infornare per 15 min a 200°C, poi abbassare a 180°C  continuare la cottura per altri 5 minuti.

Soufflè alla toma, fatto

Sfornare e servire subito.  Il soufflè si gonfia grazie all’espansione dell’aria, a causa del calore. Appena la temperatura si abbassa, tende a sgonfiarsi naturalmente e a “sedersi”.

Saggezza popolare…: “Il soufflè non aspetta neanche il re”.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Emanuele Meschini]