Soufflé alla toma: ode alla frusta angolare

La base di vellutate, creme, besciamella, soufflè e salse per fondi è un “roux”, un composto di burro e farina tostata in uguali quantità, che fa da addensante. Il roux (che in francese significa “rosso ruggine”) ha tre fasi di cottura: per creme e vellutate, roux bianco, cuoce 1-2 minuti, per besciamella e soufflè, roux biondo, cuoce 2-3 minuti, per salse/fondi cottura (es salsa demi glace), roux bruno, cuoce 3-4 minuti, assumendo un colore scuro, brunito appunto.

Per tostare la farina base roux è necessario un tegame dal fondo spesso, che conduca bene il calore ma eviti bruciature; chiaramente il composto va mescolato di continuo, “frustato”, e per questo scopo uso uno strumento che trovo fantastico e che stupisce sempre gli allievi del mio corso di cucina: la frusta angolare.

Il suo pregio è quello di raggiungere alla perfezione gli angoli nel fondo del tegame, staccando tutta la farina ed evitando sedimentazioni che potrebbero bruciacchiare facilmente, dando al roux, e  di conseguenza alla preparazione, un sapore sgradevole.

frusta angolare

La frusta angolare è quindi perfetta per i composti che richiedano un mescolamento su fonte di calore per evitare che l’addensante/amido attacchi al fondo del tegame: creme, budini, roux. Non è invece adatta per montare: per uno zabaione, ad esempio, è molto meglio utilizzare una frusta convenzionale che incorpora aria al composto. Più la frusta è grande, più aria incorpora.

La frusta angolare ha un numero inferiore di fili metallici rispetto a una frusta tonda, in quanto la sua funzione è differente.

Unico, piccolo, trascurabile problema: tutti la vogliono, anzi, io ne vorrei anche di dimensioni differenti, per adattarne l’uso a tegami di misura diversa e differenti dosi da lavorare, ma la frusta angolare risulta oramai introvabile! La WMF non la produce più purtroppo e trovare sostituti è complicato. Se qualcuno vuole indicarne sappia che i suggerimenti saranno apprezzatissimi.

Per dimostrarne l’utilizzo, ho preparato un soufflè alla toma.

Ecco le dosi (per 8 cocotte monoporzione):

Soufflè alla toma, ingredienti

60 gr di burro + 20 gr a temperatura ambiente per le cocotte, 60 gr di farina setacciata, 300 gr di latte intero fresco, 100 gr di toma saporita passata al mixer, 3 tuorli e 5 albumi, sale, pepe, noce moscata.

Soufflè alla toma, pentola, burro

Preparare il roux: in un tegame dal fondo spesso fondere il burro; aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare energicamente con la frusta (angolare!) a fuoco moderato. Continuare la cottura per 2-3 minuti fino ad arrivare allo stadio del roux biondo. Usate il vostro naso: il composto deve profumare di biscotto.

Soufflè alla toma, roux

Aggiungere il latte freddo e rompere bene con la frusta, per evitare la formazione di grumi.

Soufflè alla toma, pepe, noce moscata

Soufflè alla toma, noce moscata

Aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Cuocere per qualche minuto fino ad ottenere un composto denso.

Soufflè alla toma, unire formaggio

Soufflè alla toma, mixer

Spegnere il fuoco e unire la toma passata al mixer. Mescolare energicamente.

Soufflè alla toma, tuorli

Fare intiepidire e aggiungere i tuorli uno alla volta. Devono infatti avere il tempo di amalgamarsi al composto, essendo entrambi ricchi di grassi.

Soufflè alla toma, albumi

A parte, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.

Soufflè alla toma, spatola

Con l’aiuto di una spatola, unire gli albumi alla base dei soufflè.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Soufflè alla toma, pennello

Utilizzando un pennello, ungere con burro pomata (non fuso, attenzione! Se fosse fuso tenderebbe a scivolare via, sul fondo) le cocotte, avendo cura di muovere il pennello dal basso verso l’alto: in questo modo si traccia “la strada” per il soufflè che dovrà salire e gonfiarsi.

Trasferire il composto nelle cocotte, avendo cura di riempirle per 2/3.

Tracciare con un dito un cerchio lungo il bordo di ogni cocotte per facilitare la formazione del “cappello” del soufflè.

Infornare per 15 min a 200°C, poi abbassare a 180°C  continuare la cottura per altri 5 minuti.

Soufflè alla toma, fatto

Sfornare e servire subito.  Il soufflè si gonfia grazie all’espansione dell’aria, a causa del calore. Appena la temperatura si abbassa, tende a sgonfiarsi naturalmente e a “sedersi”.

Saggezza popolare…: “Il soufflè non aspetta neanche il re”.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Emanuele Meschini]

Silvia Castelli Silvia Castelli

16 ottobre 2015

commenti (7)

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  1. Stefania ha detto:

    Possiedo la frusta angolare da molti anni, non posso che confermare, è insostituibile

    1. Francesca ha detto:

      Io, che la frusta angolare la uso da sicuramente più anni e quindi sono ancora più brava e bisognosa di essere stimata di te, dico che è un buon attrezzo.

  2. Paolo ha detto:

    Io, che non sono quello di sopra, uso da molti anni una versione della frusta angolare che mi venne regalata da amica emigrata in Svezia.
    Ora la si ritrova un poco ovunque (è una spira in silicone, non di acciaio), e l’ho sempre considerata molto più adatta alle mie pentole rispetto alla forma tradizionale.

  3. PaoloM ha detto:

    … e rieccolo, il pizzico di sale negli albumi da montare.

    Duro a morire eh.

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