La ricetta perfetta: besciamella

Siccome ha piovuto. Poi è uscito il sole (e io ho pensato alla primavera alla panzanella al gelato). Poi è ancora piovuto. Ed è nuovamente uscito il sole. La primavera mi è già venuta a noia. La panzanella anche. Ho pensato alle lasagne, ma sono complicate, poi alla besciamella. Quindi la conclusione è: cucinerò la panzanella e ogni altra ricetta primaverile ma lentamente, oggi: ricetta perfetta della besciamella.

Qualunque cosa accada, tu gira (o dei libri di cucina).
Cerco consigli pratici sulla besciamella in un libro che parla di Crêpes & crespelle. Sarò disfunzionale. Non importa se la farina è cotta o il latte si trasforma in panna, una volta sciolto il burro quel che conta è girare. Girare in continuazione. Funziona così: loro pensano io non capisco.

Quale grasso? (o dei foodblog).
Dice: voto Grillo ma per protesta. Fai come credi, ma non è che per protestare puoi fare qualunque cosa tipo mettere l’olio nella besciamella invece del burro. Anche se qualcuno lo consiglia. Se è per questo consigliano anche il brodo o l’aggiunta del formaggio grana. C’è chi parla di latte caldo se non bollente, ma quel che conta veramente –tutti concordano– è che il peso del grasso e dell’amido sia lo stesso. E chi sono in fondo io per non essere d’accordo?

Santo (Dario) Bressanini dall’Espresso (o dell’esperto).
La svolta per evitare la slogatura del braccio causa frusta da cucina in legno arriva dall’Archimede del fornello, santo (Dario) Bressanini dall’Espresso. Leggendolo ho imparato questo: il burro va fatto schiumare, così si elimina l’acqua che forma il glutine e pertanto i grumi; farina in soluzione unica, e –apriti cielo– latte freddo tutto in una volta. Perché? Il latte caldo gelifica la parte esterna dei grumi di farina non separati, se ci sono, perciò vanifica il versamento a filo. E soprattutto mi fa sporcare un altro recipiente. Gotcha.

La ricetta perfetta.
40 gr di burro, 40 gr di farina 00, 500 ml di latte, sale, noce moscata

In una casseruola abbastanza capiente sciolgo il burro, e lascio schiumare per circa un minuto a fuoco medio: l’acqua sarà evaporata quando le bolle iniziano a diminuire. Aggiungo la farina tutt’insieme, e mescolo con una paletta di legno (o un frustino, se l’avete).

Lascio cuocere per un paio di minuti: il composto cambia consistenza e si ammorbidisce. Quindi abbasso la fiamma e lascio ancora un po’ per eliminare il sentore di farina cruda.

Aggiungo il latte freddo o a temperatura ambiente, mescolo allegramente e nel frattempo porto a ebollizione. Sempre mescolando faccio cuocere per circa 15 minuti, fin quando la salsa assumerà una consistenza vellutata. A volerla più densa, basta aggiungere meno latte o aumentare le dosi di burro e farina. Il contrario se vi serve più fluida. Alla fine, sale qb e una bella grattugiata di noce moscata.

Io la mangio a cucchiaiate, meglio del comfort food per la Nigella. Tanto qualsiasi cosa ci mettiate sta da dio: è come il nero, va con tutto. Ma per fortuna a giorni tocca alla panzanella.

[Crediti | Link: Amazon.it, Curiosare in cucina, Pane e Cioccolata, Scienza in cucina, immagini: Silvia Fratini]

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons (33) Crêpe (34) Pizza di Pasqua (35) Pastiera napoletana (36) Risotto agli asparagi (37) Pane Integrale.

Avatar Silvia Fratini

4 Maggio 2012

commenti (52)

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  1. Avatar quinzi ha detto:

    Voto Grillo ma per protesta.Figurati,sono un astensionista già da diversi anni,eppure in questo momento storico,averlo inserito in una ricetta sulla besciammella,è un tocco di classe.

  2. Avatar alda ha detto:

    Xche no l’olio al posto del burro? Oltretutto acquista anche un leggero colore giallino…..io ho sempre fatto a occhio e mi è sempre venuta benissimo, un giorno che ero in vena di cucina curata ho seguito le dosi di Sale&Pepe ed e’riuscita piena di grumi!!!

    1. Avatar antonio fumarola ha detto:

      in fin dei conti ci si puo mettere tutto,anche olio sintetico per motore diesel. ma la besciamella è altra roba. l’olio d’oliva è MOLTO piu acido del burro e ha aromi fruttati che con la besciamella nn ci azzeccano nulla. e poi il burro deriva dal latte, c’è coerenza 🙂

    2. Avatar Gio ha detto:

      Ma infatti. La besciamella nasce col burro, che in particolare nella ricetta assume il ruolo di ingrediente principale, insieme al latte e alla farina. Sostituire un ingrediente che conta per un terzo con un altro ingrediente significa cucinare un’altra cosa!

  3. Avatar Matteo ha detto:

    Sarà pure perfetta, ma, per quanto mi riguarda, la besciamella si fa col latte bollente. Col latte freddo l’esito è stato disastroso.

  4. Avatar serena ha detto:

    la bechamel è una salsa CODIFICATA della cucina classica: per questo se ci mettete l’olio fate la cortesia di chiamarla in un altro modo.
    con il brodo è una vellutata, non una bechamel
    non ho mai seguito strategie particolari, basta sapere che:
    – latte freddo va bene tutto in una volta ma poi bisogna mescolare a lungo (finché non bolle e poi per il tempo di cottura)
    – latte caldo va messo a poco a poco ma poi il composto bolle molto più rapidamente
    se vengono grumi non si è mescolato bene.
    tutto qui.

    1. Avatar Silvia F ha detto:

      In realtà sembra che nelle primissime versioni francesi della besciamella si aggiungesse brodo ed anche altri ingredienti.

    2. Avatar esp ha detto:

      Col brodo si fa la salsa vellutata, peraltro ottima e, secondo me, meglio della besciamella da mangiare “a cucchiaiate”.
      In effetti, si trovano ricette di besciamella con cipolla e mazzetto di timo e alloro.
      Comunque, IL PEPE è assolutamente un must.

      La “mia” ricetta è questa:
      Per litro di latte
      120 gr. di burro
      100 gr. di farina
      Sale, pepe, noce moscata.

      Formo un roux con farina e burro e verso, tutto in un colpo, il latte caldo, ma tolto dal fuoco prima del bollore. Aggiungo sale, pepe e noce moscata.
      In due-tre minuti la salsa è pronta

  5. Avatar Francesco ha detto:

    Se il peso del grasso dovesse essere uguale al peso dell’amido allora bisognerebbe metterne 50 grammi, che il burro contiene acqua. Anch’io uso il latte freddo, così non vengono grumi, ma rigorosamente poco per volta e solo quando è stato tutto assorbito.

    1. Avatar Silvia F ha detto:

      Hai ragione sul fatto che il burro contiene acqua, ma qui consideriamo il peso degli ingredienti “crudi”. Altrimenti si parla di burro chiarificato.

    2. Avatar martina ha detto:

      Uguale.Mai sbagliato una volta.

  6. Avatar esp ha detto:

    Il parmigiano (o l’ emmenthal) si usano per la salsa Mornay, la cui base è la besciamella

  7. Avatar alda ha detto:

    Si accettano suggerimenti su come chiamare la besciamella fatta con l’olio invece che col burro….

    1. Avatar splash (claudio) ha detto:

      besciamolia? 🙂

    1. Avatar renata ha detto:

      sono assolutamente d’accordo!!

  8. Avatar antonio fumarola ha detto:

    il roux [ossia il composto tant pour tant di burro e farina] va tenuto sul fuoco fino a che la farina non sia COMPLETAMENTE TOSTATA [anche un quarto d’ora/venti minuti!altrimenti resta il sapore di amido!]. per la bechamel classica il roux va mantenuto sul colore chiaro [il burro chiarificato, non contenendo lattosio che caramella col calore, da una mano in questo senso], mentre mantenendo sul fuoco si ottengono progressivamente il ROUX ROSSO e il ROUX BRUNO [addensanti per fondi complessi, come ad esempio il fondo bruno]. DOPODICHE’ il trucco principale per ottenere una besciamella senza grumi è CREARE UNO SHOCK TERMICO tra roux e latte. ergo: latte caldo vuole roux freddo. e viceversa. e senza star li a stemperare piu di tanto, se il roux è ben amalgamato mai e poi mai creerà grumi! la dose media del latte è 10 volte quella del roux [50farina+50 burro x 1000g circa di latte]. l’aromatizzazione d’elezione è la noce moscata, grattata oppure intera schiacciata e messa in infusione nel latte.
    piccola precisazione riguardo al bel articolo: schiumare il burro NON VUOL DIRE ASSOLUTAMENTE rimuovere l’acqua. nel processo di chiarificazione L’ACQUA VA SUL FONDO, la schiuma è CASEINA 😉

    1. Avatar antonio fumarola ha detto:

      errata corrige: il latte è 5 volte il roux 🙂 [quindi 50+50 per 500 di latte] chiedo venia 😀

    2. Avatar Gio ha detto:

      Ieri sera ho fatto la besciamella (ovviamente per “colpa” di Dissapore, come al solito), rispetto alla miabusuale preparazione, dopo aver letto tutti i commenti ho aumentato il tempo di cottura del burro+farina, facendo tostare il tutto per 4 minuti circa. É bastato questo piccolissimo scarto per far diventare la besciamella beige, marroncina, insomma molto più scura del solito, inoltre il sapore del burro era molto piú consistente, on che dispiacesse. Ho sbagliato qualcosa.