di Silvia Fratini 4 Maggio 2012

Siccome ha piovuto. Poi è uscito il sole (e io ho pensato alla primavera alla panzanella al gelato). Poi è ancora piovuto. Ed è nuovamente uscito il sole. La primavera mi è già venuta a noia. La panzanella anche. Ho pensato alle lasagne, ma sono complicate, poi alla besciamella. Quindi la conclusione è: cucinerò la panzanella e ogni altra ricetta primaverile ma lentamente, oggi: ricetta perfetta della besciamella.

Qualunque cosa accada, tu gira (o dei libri di cucina).
Cerco consigli pratici sulla besciamella in un libro che parla di Crêpes & crespelle. Sarò disfunzionale. Non importa se la farina è cotta o il latte si trasforma in panna, una volta sciolto il burro quel che conta è girare. Girare in continuazione. Funziona così: loro pensano io non capisco.

Quale grasso? (o dei foodblog).
Dice: voto Grillo ma per protesta. Fai come credi, ma non è che per protestare puoi fare qualunque cosa tipo mettere l’olio nella besciamella invece del burro. Anche se qualcuno lo consiglia. Se è per questo consigliano anche il brodo o l’aggiunta del formaggio grana. C’è chi parla di latte caldo se non bollente, ma quel che conta veramente –tutti concordano– è che il peso del grasso e dell’amido sia lo stesso. E chi sono in fondo io per non essere d’accordo?

Santo (Dario) Bressanini dall’Espresso (o dell’esperto).
La svolta per evitare la slogatura del braccio causa frusta da cucina in legno arriva dall’Archimede del fornello, santo (Dario) Bressanini dall’Espresso. Leggendolo ho imparato questo: il burro va fatto schiumare, così si elimina l’acqua che forma il glutine e pertanto i grumi; farina in soluzione unica, e –apriti cielo– latte freddo tutto in una volta. Perché? Il latte caldo gelifica la parte esterna dei grumi di farina non separati, se ci sono, perciò vanifica il versamento a filo. E soprattutto mi fa sporcare un altro recipiente. Gotcha.

La ricetta perfetta.
40 gr di burro, 40 gr di farina 00, 500 ml di latte, sale, noce moscata

In una casseruola abbastanza capiente sciolgo il burro, e lascio schiumare per circa un minuto a fuoco medio: l’acqua sarà evaporata quando le bolle iniziano a diminuire. Aggiungo la farina tutt’insieme, e mescolo con una paletta di legno (o un frustino, se l’avete).

Lascio cuocere per un paio di minuti: il composto cambia consistenza e si ammorbidisce. Quindi abbasso la fiamma e lascio ancora un po’ per eliminare il sentore di farina cruda.

Aggiungo il latte freddo o a temperatura ambiente, mescolo allegramente e nel frattempo porto a ebollizione. Sempre mescolando faccio cuocere per circa 15 minuti, fin quando la salsa assumerà una consistenza vellutata. A volerla più densa, basta aggiungere meno latte o aumentare le dosi di burro e farina. Il contrario se vi serve più fluida. Alla fine, sale qb e una bella grattugiata di noce moscata.

Io la mangio a cucchiaiate, meglio del comfort food per la Nigella. Tanto qualsiasi cosa ci mettiate sta da dio: è come il nero, va con tutto. Ma per fortuna a giorni tocca alla panzanella.

[Crediti | Link: Amazon.it, Curiosare in cucina, Pane e Cioccolata, Scienza in cucina, immagini: Silvia Fratini]

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons (33) Crêpe (34) Pizza di Pasqua (35) Pastiera napoletana (36) Risotto agli asparagi (37) Pane Integrale.