di Riccardo Campaci 9 Aprile 2015
Jiro Ono

Jiro Ono non ha fatto solo la sua fortuna, ma anche quella di David Gelb, il regista statunitense che ha realizzato il documentario Jiro Dreams of Sushi (in italia Jiro e l’arte del Sushi). Non stiamo parlando di uno zio Marrabbio qualunque, ma di quello che è considerato dagli esperti il super-mega-chef-galattico del sushi, proprio lui Jiro Ono, 90 primavere alle spalle, titolare del mitologico Sukiyabashi Jiro, acclamato come miglior ristorante di sushi al mondo, l’unico ad aver ottenuto 3 stelle Michelin, nonché uno dei più costosi e difficili da prenotare.

Insomma, il mondo del sushi non si ferma a Milano.

Il documentario Jiro Dreams of Sushi (disponibile anche su YouTube nella sua interezza con sottotitoli in inglese) è un documento di grande rilievo per tutti gli appassionati di cibo e di cultura giapponese. 

La dedizione e l’impegno con cui l’anziano chef ha portato avanti la sua passione, tramutandola in lavoro, e viceversa, testimoniano lo spirito di sacrificio, l’eterno anelito verso la purezza e la perfezione tipica della cultura giapponese.

Uno spirito che si manifesta nell’essenziale, nella totale rimozione del superfluo, oltre il quale emerge un lavoro di sottrazione, rinuncia e spasmodica ricerca dell’essenza in relazione alla propria attività, come scopo stesso della vita.

Sukiyabashi Jiro, banconeSukiyabashi Jiro, bancone

Come ammette Jiro stesso nel suo documentario, bisogna giungere ad amare il proprio lavoro e a dedicarvisi senza indugio alcuno, spingendo se stessi oltre ogni limite immaginabile per migliorare i propri risultati e contemporaneamente migliorare noi stessi, rimanendo fedeli allo spirito e ai valori.

Radici ben piantate, un solido tronco e una folta chioma di rami che si protende verso l’alto, in una metafora arborea ed iconografica tanto cara ad cultura nipponica che, nonostante l’evoluzione moderna, non ha tradito le sue origini.

Sukiyabashi Jiro, ingresso

Questa è la filosofia del Sukiyabashi Jiro, un piccolo ristorantino da soli 10 coperti, un atomo di pace assorbito nella mega-metropoli di Tokyo e nascosto nella caotica metropolitana di Ginza, invisibile a chi non lo conosce ed anonimo com molti altri locali sconosciuti ai gaijin.

Gaijin è il termine giapponese che identifica gli estranei, catalogati non semplicemente in quanto tali, ma come “corpi estranei”: gaijin è chi non è giapponese, e che tale rimarrà per sempre agli occhi di qualunque Jiro del caso.

E’ un termine che qualifica per differenze, un lemma discriminatorio nella sua crudezza ma che ci fa ben comprendere per quali ragioni alcuni avventori del Sukiyabashi Jiro non siano rimasti soddisfatti della loro esperienza nel ristorante di sushi più conosciuto al mondo.

Una delusione che prende forma dalle difficoltà linguistiche e dalle barriere culturali che ancora tendono a separare in maniera netta due mondi che paiono non incontrarsi mai, per via di una biunivoca diffidenza fra l’occidente americanizzato e l’antica cultura orientale giapponese, che ancora pervade le abitudini di persone come Jiro, il cui universo non va oltre quei dieci coperti.

Sukiyabashi Jiro

Basta osservare il locale, lo stile, i suoi i silenzi, la calma e l’equilibrio che domina all’interno del Sukiyabashi Jiro, minuscolo rifugio dai colori tenui, rustici ma eleganti, che trasudano tranquillità ed imperturbabilità, interrotta sul bancone solo dai quei minuti piattini neri, su cui Jiro adagia man mano le sue circa 20 portate, preparate e servite a suo insindacabile giudizio.

Non si può scegliere un menù, non si può decidere cosa mangiare. Jiro è il maestro, sua è l’esperienza e il cliente è semplicemente un eletto, uno dei pochissimi fortunati che hanno avuto la pazienza e la dedizione necessarie per ottenere un tavolo, pagare circa 250 euro ed assistere al trionfo del sushi preparato ad arte e gustato direttamente dalla mano del più grande maestro vivente.

Non si tratta di semplice cucina, ma di un rito artistico e simbolico, che esprime anni di ricerche, perfezionamento e evoluzione attraverso cui l’ars technica può farsi sushi, un’esperienza paragonabile alla Cerimonia del tè del Giappone classico, ma con una sola differenza: il pasto al Sukiyabashi Jiro dura pochissimo, circa 30 minuti.

Jiro Ono

Niente convenevoli, le varie portate di sushi si susseguono davanti a noi così come la sua preparazione; vanno gustate subito, fresche, mentre ancora pulsano nella loro fisicità, appena plasmate da questo demiurgo del sushi, davanti ai nostri occhi per il nostro gusto.

In Giappone gli chef non si nascondono in cucina ma esibiscono la loro abilità, la loro tecnica, la loro arte, il loro mestiere: non c’è mediazione, non ci sono spazi e mura a dividere il produttore dal consumatore. Così come a tetro, solo pochi metri separano lo chef dal suo fruitore: Jiro è un maestro anche in questo e solo in un locale da appena 10 coperti questo legame può essere elevato all’ennesima potenza.

Una visita al Sukiyabashi Jiro richiede di abbracciare lo spirito del Giappone, non un Giappone moderno o antico, semplicemente quello che è il Giappone oggi, autentico e fedele a se stesso. Molti VIP dal presidente Obama alla cantante Katy Perry hanno fatto tappa nel ristorante di Jiro, per comprendere pienamente cosa significa gustare il miglior sushi del mondo.

Sukiyabashi Jiro, cucinaSukiyabashi Jiro, piatto

Fra questi il già citato David Gelb, il cui documentario ha riscosso così tanto successo da convincere Gelb a preparare una serie sul tema: su Netflix, la piattaforma americana che trasmette film e serie tivù on demand, arriverà infatti in esclusiva Chef’s Table, sei episodi dove Gelb esplorerà la cucina di sei mostri sacri del settore, nello specifico:

  • Dan Barber del Blue Hill, NYC, USA
  • Niki Nakayama del Naka, Los Angeles, USA
  • Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, Modena, Italia
  • Magnus Nilsson del Fäviken, Järpen, Svezia
  • Ben Shewry dell’Attica, Ripponlea, Australia
  • Francis Mallmann del Restaurante Patagonia Sur, Buenos Aires, Argentina

Netflix dovrebbe arrivare in Italia entro fine anno ed abbiamo dunque qualche speranza di poterci godere la nuova serie di Gelb, Bottura incluso.

Sukiyabashi Jiro, sushi

Nel frattempo il mio consiglio è quello di riscoprire Jiro Dreams of Sushi e, se state pensando di fare una capatina a Tokyo, considerate l’esperienza. Come spiega la guida Michelin per i suoi tre stelle la visita, in questo caso, “vale il viaggio”. Basta prenotare prima. Molto prima.

Se non ci credete godete con gli occhi, come abbiamo fatto noi, l’epico menu da 20 piatti consumato in 19 minuti da Adam Goldberg (aka A Life Worth Eating) nel 2012.

#Uomoavvisato.

Suliyabashi Jiro

1° piatto: Karei

Suliyabashi Jiro

2° piatto: Sumi-Ika

Suliyabashi Jiro

3° piatto: Inada

Suliyabashi Jiro

4° piatto: Akami

Suliyabashi Jiro

5° piatto: Chu-toro

Suliyabashi Jiro

6° piatto: Kohada

Suliyabashi Jiro

7° piatto: Mushi-awabi

Suliyabashi Jiro

8° piatto: Aji

Suliyabashi JiroSuliyabashi Jiro

9° piatto: Hamaguri

Suliyabashi Jiro

10° piatto: Sayori

Suliyabashi Jiro

11° piatto: Karuma-ebi

Suliyabashi Jiro

12° piatto: Akagai

Suliyabashi Jiro

13° piatto: Katsuo

Suliyabashi Jiro

14° piatto: Syako

Suliyabashi JiroSuliyabashi Jiro

15° piatto: Uni

Suliyabashi Jiro

16° piatto: Kobashira

Suliyabashi JiroSuliyabashi Jiro

17° piatto: Ikura

Suliyabashi Jiro

18° piatto: Anago

Suliyabashi Jiro

19° piatto: Tamago

Suliyabashi Jiro

20° piatto: Musk melon

[Crediti | Link: Dissapore, Business Insider, Eater, A life worth eating, YouTube, Macity, immagini: Adam Goldberg]