Perché devo mangiare il tofu? Accostandomi per svariati motivi professionali alla cucina veg la domanda è sorta spontanea, insieme alle sue infinite declinazioni: e il seitan? e il muscolo di grano? e il tempeh?
Per tutti la mia risposta, da onnivora, è stata: perché è un ingrediente come un altro e, come tale, merita almeno di essere sperimentato.
Fra l’altro, a differenza di altri alimenti relegati alla cucina cruelty free, il tofu in paesi come la Cina (da cui ha origine), il Giappone, la Thailandia o la Corea è cibo tradizionale e usato anche in ricette con carne, pesce, crostacei: farcito con i gamberi, abbinato alle uova nel ramen, stufato con brodo di pollo, e così via.
1. PAD THAI
Io per esempio lo aggiungo al Pad Thai: per 2-3 persone, ammorbidite in acqua bollente 200 grammi tagliatelle di riso thailandesi; saltate nel wok, in olio di semi di arachidi, circa 150 grammi di pollo a bocconcini, aggiungete 2-3 uova leggermente sbattute, salate e mescolate velocemente.
Prima che siano rapprese, unite le tagliatelle scolate, un po’ della loro acqua e una salsina preparata con 2 cucchiai di succo di tamarindo, 1/2 di zucchero, 4 di salsa di pesce, peperoncino ad libitum, poco aceto di riso se vi piace l’agrodolce.
Mescolate bene (unite altra acqua se serve), poi aggiungete 150 g di tofu a dadini e 70-80 grammi di germogli di soia; regolate di sale e peperoncino e completate con una manciata di arachidi tostate (non salate) tritate grossolanamente, coriandolo se vi garba e una spruzzata di succo di lime.
2. STRAPAZZATO, FRITTO O IN SAOR?
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Insomma, se è vero che il tofu “è gradevole solo quando si addiziona con qualcos’altro e finisce quindi per assumere il sapore del qualcos’altro” (citazione), lo stesso si potrebbe dire, che so, per verdure scialbe come le rape o per ingredienti tutto sommato “neutri” come la pasta o il riso, nobilitati da questo o quel condimento, che siano semplici burro e grana o ricchi ragù.
Date al tofu quel che è del tofu e provate a ricettarlo un po’. In fondo, basta già solo un pizzico di sale e pepe per insaporirlo (sì, è vero, al naturale sa di nulla).
E se davvero volete sbizzarrivi, curiosate in questa carrellata dove il nostro è, per esempio, abbinato a tahini, aglio e miso che garantiscono un ricco apporto di sapore.
Lo troverete in altre versioni, anche fritto. Tra l’altro, nel caso della frittura, è ottimo se prima lo passate nella farina di riso, che dà un risultato fine e croccante.
Io lo preferisco “stir” piuttosto che “deep fried”, ovvero dorato in poco olio invece che immerso in tanto, soprattutto perché è molto morbido e rischia di spappolarsi.
Prima, asciugatelo premendolo con grande delicatezza fra due fogli di carta da cucina: eviterete schizzi eccessivi (seppure mai del tutto schivabili).
A fine cottura, otterrete una sorta di cotolettine da provare, perché no, con il più classico e nostrano scapece o in saor.
3. PER UNA SALSA
Oppure, provate a fare una salsa (no, non la chiamerò maionese di tofu): frullate nel minipimer 150 grammi di silken tofu (il tofu morbido, tipico jap, già molto cremoso all’origine) con un cucchiaino di senape, uno di aceto bianco o di mele, la scorza grattugiata di mezzo limone, una spruzzata di succo, un pizzico di sale e una presa di curcuma.
Man mano che frullate, versate a filo un paio di cucchiai di ottimo olio extravergine d’oliva muovendo il piede del minipimer in su e in giù, per ottenere una crema emulsionata e soffice.
Tenetela un poco in frigo prima di servirla, come fareste con una maionese, con il pesce lessato, le verdure in pinzimonio, le patatine fritte o chips creative di ortaggi vari, dalla melanzana alla zucca.
4. AFFUMICATO O GUSTO PIZZA
Siete pigri e non avete voglia di tutti questi “sbattimenti”, ma volete convincervi che il tofu è buono e giusto?
Rivolgetevi alle versioni, sempre più numerose, già al sapore di qualcosa: affumicato, alle erbe, all’aglio orsino, al pepe, al curry, c’è persino alla pizzaiola (sic!). GDO e negozi di alimentazione naturale ve ne offrono ormai diverse qualità che, chissà, potrebbero farvi venire in mente ricette inedite.
Soprattutto, non scartatelo a priori. Magari quello “puzzolente” (stagionato in salamoia fino a ottenere un odore nauseabondo, simile solo a quello delle uova centenarie) è fin troppo particolare per i vostri raffinati palati occidentali, ma dategli una chance. Potrebbe stupirvi.
[Crediti | Link: Dissapore, Guardian]