Sherbeth 2017: identikit del gelatiere artigianale, chi è e cosa pensa

Al recente Sherbeth Festival di Palermo abbiamo visto all'opera da vicino i migliori gelatieri artigianali italiani, e ora ne tracciamo l'identikit, raccontando chi sono e cosa pensano

Chi fa il gelato artigianale sorride spesso.

Normale, direte, visto che i loro gusti funzionano da auto-terapia nei momenti difficili.

Chi fa il gealto non si prende troppo sul serio, a meno che non lo facciate parlare di emulsionanti, addensanti, basi e neutri. Poveri voi, allora vi aspettano filippiche incomprensibili su chimica e bilanciamenti esatti degli ingredienti.

Per capirli è bastato osservarli nel laboratorio comune messo a disposizione dallo Sherbeth 2017, il festival del gelato artigianale di Palermo. Un luogo che ti immagini frenetico ma dove scopri concentrazione, senza ansie o divismi.


Le migliori 100 gelaterie artigianali del 2017: da 10 a 1

Cose da sapere prima di andare a Sherbeth Festival 2017


E molta democrazia. Tutti si aiutano, tutti fanno tutto: non è semplice distinguere l’assistente dal gelatiere.

Pesano con un pizzico di ossessione lo zucchero, versano il succo da una ciotola all’altra, tutti assaggiano e si confrontano condividendo senza gelosie la comune passione.

Sherbeth per loro è ufficialmente lavoro, ma ritrovarsi tutti insieme a Palermo, finalmente protagonisti, riesce a gasarli fino all’euforia.

IL GELATIERE ITALIANO SI SENTE ARRIVATO? BREVE CRONACA DEL CONCORSO PROCOPIO CUTO’

Quest’anno allo Sherbeth i gelatieri italiani hanno avuto la fortuna (sfortuna?) di essere giudicati dal maestro Angelo Corvitto, un presidente di giuria affabile come un domenicano spagnolo ai tempi della Santa Inquisizione.

Bravo è bravo, non si discute, convinto che il compito di un giurato sia dire la verità, tutta la verità.

Anche se spesso è la sua verità.

Per esempio, è convinto che i gelatieri italiani si sentano i migliori del mondo, arrivati insomma, tanto da rischiare di perdere il primato com’è successo negli anni agli chef francesi.

Cosi i gelatieri, molti dei quali nomi famigliari nella classifica delle migliori 100 gelaterie italiane di Dissapore, sono stati chiamati a spiegare il loro gelato, mal celando un certo fastidio.

Corvitto ha ascoltato, assaggiato, storto il naso, provato e riprovato.

Alla fine a vincere Sherbeth 2017 sono stati due gelatieri giapponesi.

IL GELATO ARTIGIANALE E LA DIFFICOLTA’ DI COMUNICARNE LA QUALITA’

Non esistendo (ancora) un regolamento valido per tutti, ogni gelatiere ha la propria idea di gelato artigianale, e tutte sono legittime.

— Farina di carruba si o no?
— Basi neutre e senza aromi si o no?
— In che percentuali?
— Uovo come emulsionante si o no?
— È concessa la pasta pronta di pistacchio, anche se fatta con quello di Bronte?
— O il pistacchio occorre lavorarlo direttamente?

Da qui la difficoltà di far sapere a noi, che i loro gelati artigianali li mangiamo, le differenze non tanto con quelli industriali, che ormai si riconoscono abbastanza facilmente, ma con il gelato di chi impiega prodotti standard e si vanta di un’artigianalità fuorviante.


Come si riconosce il gelato artigianale


Solo su un punto sono, e siamo, tutti d’accordo.

Il gelato artigianale è quello che il gelatiere controlla fin nelle pieghe più insignificanti. Più ricerca ingredienti originali, più li lavora di persona, più il suo gelato diventa artigianale.

[FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

13 Ottobre 2017

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