di Fabrizio Pagliardi 7 Marzo 2012

“Piripicchio figlio di Uragano e Apocalisse…” e a seguire tutta la genealogia. Non è necessario essere appassionati di corse dei cavalli per aver sfogliato una volta nella vita un catalogo “Bloodstock Review”. Sono libri che ricostruiscono la discendenza di un campione per stimarne il valore economico basandosi, appunto, sulla genealogia. Tranquilli. Non sto ipotizzando forzati accoppiamenti tra cuochi per costruire in laboratorio la stirpe padrona delle cucine italiane. Vi propongo invece alcuni dati di fatto su due grandi chef: l’iconico Marco Pierre White, ne abbiamo parlato qualche giorno fa, e Rene Redzepi del Noma di Copenhagen –secondo la Top50 Best il migliore del pianeta– dove ho cenato di recente.

• Entrambi hanno rivoluzionato la ristorazione di una grande città, se non dei loro Paesi. (Grazie a Marco Pierre White, negli ’90 Londra era la mecca di ogni gourmet. Stessa felice sorte tocca oggi a Copenhagen per merito di Rene Redzepi).

• Oggi, la ristorazione di Milano sarebbe più triste se non ci fosse stato uno chef come Gualtiero Marchesi.

• Stessa cosa per Roma e dintorni se non ci fossero stati Antonello Colonna e Salvatore Tassa.

• Una città gode dei meriti di un grande chef e di tutti i suoi figliocci.

• In qualità di benefattori dei gastrofanatici, questi chef formano una lunga scia di collaboratori (souschef, capi partita ma anche maitre e sommelier), che a loro volta aprono nuovi ristoranti o vanno a lavorare in altri posti, influenzandoli.

• Al contrario, grazie alla fresca creatività, i collaboratori lasciano un segno nella cucina del grande chef, introducendo nuovi stimoli. E’ di nuovo il caso di Antonello Colonna.

• Altresì, esistono cuochi meno generosi che faticano a trasferire la loro grandezza. In questi casi, la forza del ristorante, uno staff di cucina affiatato e (troppo) fedele, può rivelarsi un male per il livello gastronomico della zona.

Tornando all’esempio dei purosangue, sarebbe un gioco divertente stimare il vero valore economico e sì, anche culturale, di un grande cuoco per la città dove vive. Anzi, possiamo farlo qui e ora.

Quali sono stati e quali sono ora i cuochi più influenti della vostra città? Chi ha maggiormente influenzato il lavoro degli altri, elevando il livello generale della ristorazione locale? E quali invece si chiudono a riccio sul proprio successo?

Gli altri “il piatto è rotto”:
Lettera a punti sul perché dare da bere e da mangiare è una questione morale.
Non ne posso più di sentirmi dire che spendere tanto per mangiare è immorale
.
Lettera aperta ai ristoratori stellati da un cliente indignato
.
Il piatto è rotto: non esistono più i clienti abituali.