di Marco Lungo 14 Settembre 2010

Alzino la mano quelli di voi che hanno ancora la percezione della pizza come cibo povero. Io no, non mi capita da anni, e nel frattempo spero che anche qualche affezionato lettore di Dissapore abbia cambiato idea, magari leggendo qualcuno dei nostri post. Preparare vere pizze artigianali oggi non è semplice, si devono conoscere gli ingredienti giusti, imparare le nuove tecniche, e per riuscirci bisogna viaggiare, assaggiare, sperimentare, confrontarsi. Tutte cose che stanno cambiando la percezione del pizzaiolo, ormai, nella scena gastronomica, ben altra figura rispetto a una ventina di anni fa, quando la reputazione era modesta.

Perfino i forni sono oggi una scienza esatta che esalta la tecnica di costruzione della tradizione napoletana. Mentre i costruttori, gli specialisti, ormai in grado di valutare tutti gli aspetti, finiscono per assumere come nel caso di Stefano Ferrara, il ruolo di star richieste in ogni angolo del mondo, altro che il manovale di una volta.

Ci sono poi i nuovi mugnai, sempre più spesso giovani laureati che scelgono di subentrare ai genitori nell’arte molitoria. Hanno una conoscenza enciclopedica del grano e delle tecniche di produzione, ricercano ossessivamente la qualità raggiungendo spesso risultati eccezionali. Oggi la scelta di una farina dipende da parametri fisici, biologici e organolettici, non è più solo una questione di grano duro e grano tenero, più o meno raffinato o ricco di ceneri.

Può sembrare un paradosso, ma oggi metterei i migliori pizzaioli sullo stesso piano degli chef più blasonati, figure in grado di armonizzare ogni strumento: i tipi di grano, le farine, le tecniche, le attrezzature, un patrimonio di conoscenze da riversare sul disco di pasta con la stessa attenzione del cuoco di razza per i suoi piatti ma spesso, però, con in più il fardello di dover produrre portate in quantità impensabili per uno chef, centinaia di pizze al giorno sfornate a velocità impressionante in un ambiente che non è certo fresco e confortevole.

Non sto scrivendo queste cose per giustificare qualche aumento di prezzo, il mio discorso riguarda ancora una élite di pizzaioli, ma almeno a loro lo sforzo va riconosciuto. Casomai è con gli altri che dobbiamo prendercela, con chi si fa pagare a peso d’oro la prima pizza che capita, prodotta con preparati industrialmente “professionali”.

Per chiarire questo punto proviamo a fare un esperimento: ok il prezzo è giusto! Ognuno di noi scrive nei commenti la cifra che sarebbe giusto pagare per una margherita e per una pizza a scelta (tutte e due al piatto) fatte come si deve, farcita con i migliori ingredienti e cotta a puntino, come dire: il top del top. E vediamo che cosa esce fuori.

Comincio io, e dico 8 euro per una Margherita, mentre per la mia delicatissimaScacciafiga” spenderei volentieri fino a 12 Euro. Adesso tocca a voi.

[Immagini: Feast, Slice]