involtini, verza

Ho deciso: oggi vado in controtendenza e anziché destrutturare la qualunque, io voglio “strutturare”. Gli ingredienti sono gli stessi della cara vecchia zuppa riso e verza, il risultato un vorticoso fagottino che bello da vedere non è, ma ha tutti i requisiti richiesti dal “diario di una ricetta”, ovvero:
— di stagione
— costa poco
— è veloce (solita ora?)
— è cucinabile –prima-, per essere riscaldato –dopo-, quando rincasiamo a fine lavoro in preda all’isteria del “cosa metto in tavola per cena?”.

Ecco il necessario per 8 involtini:

— mezza verza + 8 foglie esterne
— 150 gr di riso
— 2 salsicce “di casa”
— 80 gr di formaggio mezzano
— 1 cipolla piccola
— 1 spicchio d’aglio
— 200 gr di passata di pomodoro
— un paio di mestoli di brodo
— olio evo, sale, pepe nero.

involtini, verza, preparazione, ricetta0re 9.00: mi si prospetta una mattinata libera e un pomeriggio di lavoro. Cucinare qualcosa in anticipo mi sembra una buona idea.

I preliminari: faccio lessare il riso tenendolo piuttosto al dente (10-11 minuti). Mentre cuoce il riso –verza: a noi due– stacco le foglie esterne di un bel verde scuro ma dure e fibrose, troppo spesso abbandonate a un triste destino. Le lavo per bene e tolgo la costola centrale prima di sbollentarle brevemente, diciamo un minuto, uno e mezzo al massimo, e stenderle ad asciugare sul piano di legno.

Ore 9.15: salsiccia moment. Ho comprato queste salsicce da una famiglia contadina che alleva uno o due maiali per uso personale e vendita a pochi eletti, tra questi, fortunatamente, anche io. Ho tolto il budello e ora, mentre le guardo sfrigolare in padella sgranandole con la forchetta, non riesco a pensare ad altro, stordita dal profumo che compensa adeguatamente l’odore della verza (vabbè).

Metto da parte la salsiccia rosolata.

Ore 9.20: Taglio a metà la testa di verza riducendola a striscioline sottili che salto con la cipolla e l’aglio tritati nella stessa padella della salsiccia, sfruttando il grasso rilasciato.

Ore 9.29: mente locale. Riso lessato: ce l’ho. Salsiccia sgranata e rosolata: ce l’ho. Verza saltata: ce l’ho. Foglie sbianchite: mi stanno aspettando. Mescolo in una capiente terrina i componenti del ripieno, grattugio il formaggio con la grattugia a fori larghi, aggiusto di sale (poco perché salsiccia e formaggio danno già sapidità) e macino generosamente il pepe.

Ore 9.34: momento della verità, sto per finalizzare il piatto. Sul fondo di una teglia da forno verso la passata di pomodoro che farà da letto agli involtini mantenendoli umidi e scongiurando l’attaccamento.

Suddivido il riso sulle foglie di verza, arrotolo richiudendo anche i lati, tipo involtino primavera per capirci, e adagio i fagottini nella teglia. Filo d’olio a completare e un mestolo di brodo su tutto per non farli seccare troppo.

Ore 9.44: forno già caldo a 180. Teglia degli involtini coperta con foglio di alluminio per mantenere tutti gli umori delle piccole creature. 30 minuti di cottura. Per mangiarli subito, meglio lasciarli nel forno spento altri 10 minuti.

Questa è la mia versione, ma le variazioni sul ripieno hanno solo il limite della fantasia: orzo al posto del riso, via le salsicce e spazio alle lenticchie stufate (per la versione cruelty free), o a qualche fetta di arrosto avanzato, niente pomodoro ma un velo di besciamella sopra, un formaggio diverso… buona soluzione anche per un riciclaggio creativo di risotto avanzato. E, ideona, farli piccolini, formato boccone, e servirli in brodo?

Il conto della spesa:

— verza al mercato bio, metà: 80 cent.
— 150 gr di riso Roma: 34 cent.
— 2 salsicce (ca. 200 gr): 1,80 euro
— 80 gr di formaggio mezzano: 72 cent.
— 1 cipolla piccola al mercato bio: 18 cent.
— 4 cucch. Di olio evo: 32 cent.
— 200 gr di passata di pomodoro: 36 cent.

Totale ricetta (8 grossi involtini): 4,52 euro.
Per una porzione (2 involtini): 1,13 euro.

Le verze o si amano o si odiano. Voi da che parte state? Qual è la vostra ricetta creativa a base di verza? Aspetto commenti, racconti di spadellate, foto delle vostre creature, suggerimenti. Vale tutto.

[Diario di una ricetta: (1) Vellutata di zucca (2) Gratin di patate e porri (3) Torta di zucca o Pumpkin pie (4) Risotto alle castagne (5) Fettunta (6) Sarde in saor (7) Hamburger vegetariano]

commenti (23)

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  1. capostipite (!) della cucina rumena! a parte alcuni ingredienti locali e difficili da reperire qui (si usano foglie di verza marinata, di cui ogni famiglia ha una riserva e ricetta personale; come condimento, panna acida; un tot di spezie e condimenti che in Italia non si trovano e i cui nomi francamente faticherei anche a tradurre), la ricetta è praticamente la stessa – si usa la carne macinata di maiale, il cui grasso si usa, post-rosolatura, per saltare cipolle e peperoni che, insieme al riso, costituiranno il ripieno; sale, pepe, peperoncino, prezzemolo, altre spezie e un po’ di salsa di pomodoro li vanno a integrare.

    vabbè. visto che ormai ho iniziato a scrivere, la scrivo tutta. sul fondo del tegame in cui si faranno cuocere gli involtini si adagiano di norma un po’ di foglie di verza, intere e a striscioline, della pancetta, e pepe nero in grani. poi gli involtini, che si coprono nuovamente con altra verza, pepe e timo. mi manca una spezia il cui nome non saprei proprio tradurre.

    e queste sono le sarmale rumene.
    che, tanto per esser precisi, si possono fare anche con le foglie di vite.

    1. “un tot di spezie e condimenti che in Italia non si trovano”
      tra le spezie ci sono levistico e aneto, in italia si trovano
      e si trovano anche le ciorba (o come cavolo si chiamano quelle zuppe) in scatola che sono buone e mi fanno pensare a come saranno quelle cucinate in casa…

    2. uh! in effetti l’equazione aneto = mărar mi sta decisamente aiutando a riordinare il mio universo psicologico-culinario. e anche il levistico è usatissimo nella cucina rumena, sebbene francamente qui in italia non abbia mai conosciuto una persona che sia una che lo usa. donde la mia ignoranza, me ne scuso!
      vabbè, diciamo che quando ho scritto il post di sopra non avevo troppa voglia di cercar le dovute equivalenze lessicali su wikipedia (sempre lodata sia), la quale mi vien comunque in aiuto ora: nelle sarmale, mia mamma ci mette sempre anche un po’ di santoreggia annua (!) http://it.wikipedia.org/wiki/Satureja_hortensis.

      per quanto riguarda le ciorbe, sì, ce n’è una varietà immensa, ma quella di trippa (‘ciorba de burta’ – minestra di ‘pancia’) vince su tutte! e la differenza esattamente come da te supposto, è più o meno la stessa tra il minestrone della nonna con le verdure dell’orto o quella che esce dalla scatola della knorr. felice di aver trovato un entusiasta di ciorbe, ad ogni modo!

    3. Avatar Giovanni ha detto:

      Ciorba è anche quella poderosissima zuppa con costine di maiale? VERO? Ho già l’acquolina in bocca.

  2. Per me sono uno stimolo per approfondire un cibo che non conosco molto bene.
    1)Esteticamente sono molto belli,con le nervature in rilievo.Cercherò di farle.
    2) Le verze,ho letto,sono ricche di principi nutrizionali.
    3) Bene ha fatto Alexandra ad introdurci nella cucina rumena,che ho trovato abbinata alla verza.
    4)Dubbio:ho letto pareri discordanti sul fatto che si possa mangiare cruda.
    5)Milanesi,si chiama anche cavolo di Milano ed è usata nella famosa casseola.
    Amici milanesi(siete tanti )quanti di voi ancora fanno la casseola?
    6) Dubbio: in una famosa ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese(assaggiati a casa
    di un mio caro amico che aveva insegnato al nord) si usano le bietole o le verze?
    Rossella,grazie per non averla “destrutturata” questa ricetta.Grazie per proporci degli ingredienti “seplici”.Grazie perchè ti “sforzi” di far quadrare i conti.Ciao

    1. Avatar irene ha detto:

      i pizzoccheri io li faccio con la verza; la cassoeula mai fatta, ho provato una volta a mangiarla e non ci sono riuscita; ma essendo greca non faccio testo. è roba per milanesi doc o giù di li.

    2. Avatar Lamò ha detto:

      Per i pizzoccheri si usano verze o coste (a Roma bieta) a seconda della disponibilità stagionale. Mio marito (che è originario di una valle in provincia di Sondrio) predilige le coste.

    3. Avatar Gabri ha detto:

      Si, certo che si può mangiare cruda!
      Qui, a scuola da me, la danno tagliata finemente e condita con un po’ d’aceto, olio e sale. Buonissima!!

    4. Avatar Nicola ha detto:

      Pizzocheri: aggiungerei alle verze e le coste citate, giustamente da Lamò, anche i fagiolini (anche se li ho visti raramente, metti che in casa coste e verze scarseggino….). E non lo dico solo io, ma anche la ricetta sacra dell’Accademia del Pizzocchero (!) 😀

      http://www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html

  3. Avatar Ppp ha detto:

    I capunet valsesiani sono meglio:
    Verza, riso e mortadella ( quella di fagato), non la “Bologna”

    1. Avatar Nicola ha detto:

      fantastica la mortadella di fegato…

  4. Avatar Trentingrana ha detto:

    La mia variante è con all’intero rana pescatrice, pinoli e uvette…

  5. Vedendo le foto della ricetta mi è tornato in mente che anche in Polonia si prepara da sempre un piatto simile. Si chiamano golabki (“piccoli piccioni” letteralmente).
    Si usano le foglie di verza sbollentate (anche più di una per involtino che diventa più corposo) che racchiudono al loro interno un ripieno di carne macinata e rosolata con del soffritto e riso, in questo caso a crudo, visto che vengono cucinati a lungo in pentola con passato di pomodoro e spezie varie (ogni casa ha il suo mix di aromi preferito), e l’umidità e i succhi della carne sono sufficienti a cuocere bene il riso. Spesso al posto del riso si usa il grano saraceno, che poi grano non è, ma si usa spessissimo nella nostra cucina; si acquista in grani già tostati (come l’orzo perlato per intenderci) e basta lessarlo in acqua per ottenere un ottimo contorno ai piatti di carne (come fanno gli indiani che propongono riso bianco accanto ai piatti ricchi di sughi). In questo caso si può mettere a crudo e lasciar cuocere all’interno degli involtini per circa mezz’ora nel suo sugo di pomodoro.
    La verza comunque è veramente un ortaggio salvavita, sottovalutato ma versatilissimo, come anche il cavolo cappuccio, stretto parente. I migliori si trovano proprio in questa stagione; infatti tradizione vuole che i migliori siano quelli che hanno preso il gelo prima di essere raccolti.

    La verza o il cavolo cappuccio sono ottimi anche per preparare uno spezzatino particolare: rosolare spuntature di maiale, spezzatino di maiale e/o vitello (non ricordo il nome del taglio ma deve essere di quelli con la giusta presenza di parti grasse e di collagene) e verdure da soffritto, aggiungere verze/cavoli ridotti in striscioline, bagnare con brodo, aggiungere funghi porcini secchi precedentemente ammollati e sminuzzati, chiodi di garofano, alloro, bacche di pepe nero e pepe garofanato, aggiustare di sale. Si lascia stufare a fuoco lento finchè la carne non si sfalda (più si cuoce e meglio è, se si asciuga aggiungere brodo, il tutto deve essere molto amalgamato e tenero). Per una versione che si avvicini alla versione originale (il bigos polacco) si può sostituire parte della verza con crauti (noi invece usiamo la kapusta, che è verza fermentata naturalmente, non con l’aceto, quindi è più delicata e si può mangiare cruda). Il risultato deve essere un piatto di verza più che di carne e soprattutto dà il suo meglio dopo essere stato riscaldato per più volte e per più giorni (meglio prepararne in dosi abbondanti!)
    Dimenticavo, è il piatto tradizionale delle feste di Natale (non della vigilia che non prevede carne) Bon appetit e buone feste! 🙂

    1. Avatar Nicola ha detto:

      Grazie Kamila e Alexandra! Per la condivisione: voglio un Europa fondata sugli involtini di verza, altro che euro !

  6. ah, dimenticavo. io della verza o cavolo che dir si voglia (chè non ho voglia di far troppi distinguo con una delle poche verdure della stagione fredda) sono una grande fan. per fortuna, vivendo in piemonte, ho trovato cavolo per i miei denti: qui si abbina felicemente cruda con la bagna caoda, ma anche in una delle mie insalate preferite: verza cruda tagliata a striscioline (à la julienne se vogliamo fare i fighetti), acciughe, olio bono, sale, pepe nero. sbam!

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Versione carnica, probabilmente diffusa in genere nelle alpi del nord-est: le striscioline fini come da te definite, vengono condite con i frustoli, dadini di pancetta affumicata fatti saltare infino a diventare croccanti. Non obbligatorio l’impiego del suo grasso di cottura, risulta sempre spettacolare.

  7. Avatar Viola ha detto:

    insalata di versa cruda tagliata sottilissima e condita con una specie di vinegrette con olio, sale, pepe, limone e senape abbondante……

  8. in romagna le lasagna di verza sono una ricetta della tradizione, un piatto povero ma gustosissimo.
    attenzione a non confondere il cavolo verza (buono solo cotto) con il cavolo cappuccio, ottimo in insalata condito con olio e aceto.
    con il riso non ho mai provato. non in involtino.

    1. Mi hai fatto ritornare nel dubbio :))).Perchè conosco meglio il cavolo cappuccio,che è utilizzato crudo.Poi sia Gabri che Viola hanno detto che la verza
      è ottima anche in insalata,cruda.In effetti sul web ho trovate queste due opinioni
      contrastanti.Ti saluto cordialmente