di Silvia Fratini 8 Novembre 2012
patate al forno

Propongo le patate al forno come specialità olimpica. Perché non ho mai trovato persone che, nella loro strategia comunicativa, ritenessero troppo cliché osservare che le suddette patate –da me amorevolmente cucinate– erano sì buone ma nell’ordine o moscette, o marmorizzate o crude o sbruciacchiate. Mentre fare le patate arrosto “croccanti fuori ma dal cuore morbido” è un’arte. Oltre a una cosa bellissima da dire.

Ancora oggi un pilastro, Il Carnacina, lascito del cuoco e gastronomo Luigi Carnacina sotto forma di ricettario, suggerisce pasta gialla e regolarità: tocchetti, spicchi o bastoncini, alle patate vanno date dimensioni simili, e sul tempo di cottura, al netto delle ustioni al cavo orale, niente è meglio dell’assaggio sistematico.

patate al forno, patate, patate tagliate

Senza dare a vedere l’aria imbufalita (insoddisfatta del Carnacina? Chi l’avrebbe detto…) mi metto a gugolare e trovo subito quel che cerco. Rapido passaggio delle patate in acqua bollente (per alcuni anche acidulata), asciugatura e in forno a temperatura elevata.

Sulla cucina domestica e non solo, Allan Bay, l’autore di Cuochi si diventa, è una forza della natura. Quella con lui, comunque, è una telefonata movimentata. Mi fa scoprire le patate ratte, dell’olimpo patatesco evidentemente le regine, preferite dai cuochi della nouvelle couisine e oggi, dai cucinieri più esigenti. Ma siete avvisati: sono rare e costose.

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Consiglia di tagliarle come le pommes sautées, le patate al salto da farsi rigorosamente in padella, le sole –dice– contemplate dal glorioso Pellaprat, l’arte della cucina moderna . E come si tagliano le pommes sautées? In 6 pezzi le patate grandi e in 2 o 4 le più piccole, ma occhio, se i pezzi sono troppo piccoli in cottura tenderanno a sparire. Infine la dritta per cui mi bullerò negli anni a venire: le patate pretendono attenzione: ci vogliono non una ma due cotture.

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La ricetta perfetta.
Patate a pasta gialla, a seconda dei commensali ma in abbondanza – olio extravergine di oliva, q.b. – sale – pepe – rosmarino – aglio

Parte noiosa: inevitabilmente, pelo le patate cercando di non asportare metà della polpa. Avendo un pelapatate la vita potrebbe sorridervi. Sciacquo rapidamente e riduco le patate a spicchi di dimensioni simili. Metto su una pentola d’acqua e attendo che prenda a bollire: metà patate finiscono nell’acqua non salata, a bollire per 3-4 minuti, le altre nel microonde a cuocere per 4 minuti a potenza medio-alta. Nel frattempo accendo il forno a 200-210°C.

Faccio scolare le patate sbollentate, le asciugo con uno canovaccio pulito, le pongo in una ciotola. Condisco in sequenza con pepe, rosmarino, teste d’aglio schiacciato ma ancora in camicia, poco sale e olio extravergine d’oliva. Dispongo le patate allineate in una teglia foderata di carta da forno. Stessa cosa per le patate che ho cotto nel microonde, tenendole separate dalle altre.

Inserisco la teglia nel forno caldo, sistemandola a metà altezza. Dopo mezz’ora estraggo le patate, controllo che si sia formata la prima crosticina, quindi le giro facendo attenzione a non romperle. Inforno di nuovo e dopo una ventina di minuti. Per terminare la cottura, accendo anche il grill, bastano dieci minuti. Volendo potrei anche alzare la teglia.

Una volta sfornate, le cospargo di sale macinato al momento, se volete fare i fighi (cit.) esagerate con il sale maldon. Servite ancora calde, fumanti, nostalgiche, “croccanti fuori ma dal cuore morbido”.

P.S.  Per amor di precisione: nel microonde sono venute meglio. #Sapevatelo.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Wikipedia, Trattoria da Martina, Feltrinelli, Rizzoli, Laboratorio Cingoli. Immagini: Silvia Fratini]