La ricetta perfetta: patate al forno

Propongo le patate al forno come specialità olimpica. Perché non ho mai trovato persone che, nella loro strategia comunicativa, ritenessero troppo cliché osservare che le suddette patate –da me amorevolmente cucinate– erano sì buone ma nell’ordine o moscette, o marmorizzate o crude o sbruciacchiate. Mentre fare le patate arrosto “croccanti fuori ma dal cuore morbido” è un’arte. Oltre a una cosa bellissima da dire.

Ancora oggi un pilastro, Il Carnacina, lascito del cuoco e gastronomo Luigi Carnacina sotto forma di ricettario, suggerisce pasta gialla e regolarità: tocchetti, spicchi o bastoncini, alle patate vanno date dimensioni simili, e sul tempo di cottura, al netto delle ustioni al cavo orale, niente è meglio dell’assaggio sistematico.

patate al forno, patate, patate tagliate

Senza dare a vedere l’aria imbufalita (insoddisfatta del Carnacina? Chi l’avrebbe detto…) mi metto a gugolare e trovo subito quel che cerco. Rapido passaggio delle patate in acqua bollente (per alcuni anche acidulata), asciugatura e in forno a temperatura elevata.

Sulla cucina domestica e non solo, Allan Bay, l’autore di Cuochi si diventa, è una forza della natura. Quella con lui, comunque, è una telefonata movimentata. Mi fa scoprire le patate ratte, dell’olimpo patatesco evidentemente le regine, preferite dai cuochi della nouvelle couisine e oggi, dai cucinieri più esigenti. Ma siete avvisati: sono rare e costose.

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Consiglia di tagliarle come le pommes sautées, le patate al salto da farsi rigorosamente in padella, le sole –dice– contemplate dal glorioso Pellaprat, l’arte della cucina moderna . E come si tagliano le pommes sautées? In 6 pezzi le patate grandi e in 2 o 4 le più piccole, ma occhio, se i pezzi sono troppo piccoli in cottura tenderanno a sparire. Infine la dritta per cui mi bullerò negli anni a venire: le patate pretendono attenzione: ci vogliono non una ma due cotture.

patate al forno,

La ricetta perfetta.
Patate a pasta gialla, a seconda dei commensali ma in abbondanza – olio extravergine di oliva, q.b. – sale – pepe – rosmarino – aglio

Parte noiosa: inevitabilmente, pelo le patate cercando di non asportare metà della polpa. Avendo un pelapatate la vita potrebbe sorridervi. Sciacquo rapidamente e riduco le patate a spicchi di dimensioni simili. Metto su una pentola d’acqua e attendo che prenda a bollire: metà patate finiscono nell’acqua non salata, a bollire per 3-4 minuti, le altre nel microonde a cuocere per 4 minuti a potenza medio-alta. Nel frattempo accendo il forno a 200-210°C.

Faccio scolare le patate sbollentate, le asciugo con uno canovaccio pulito, le pongo in una ciotola. Condisco in sequenza con pepe, rosmarino, teste d’aglio schiacciato ma ancora in camicia, poco sale e olio extravergine d’oliva. Dispongo le patate allineate in una teglia foderata di carta da forno. Stessa cosa per le patate che ho cotto nel microonde, tenendole separate dalle altre.

Inserisco la teglia nel forno caldo, sistemandola a metà altezza. Dopo mezz’ora estraggo le patate, controllo che si sia formata la prima crosticina, quindi le giro facendo attenzione a non romperle. Inforno di nuovo e dopo una ventina di minuti. Per terminare la cottura, accendo anche il grill, bastano dieci minuti. Volendo potrei anche alzare la teglia.

Una volta sfornate, le cospargo di sale macinato al momento, se volete fare i fighi (cit.) esagerate con il sale maldon. Servite ancora calde, fumanti, nostalgiche, “croccanti fuori ma dal cuore morbido”.

P.S.  Per amor di precisione: nel microonde sono venute meglio. #Sapevatelo.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Wikipedia, Trattoria da Martina, Feltrinelli, Rizzoli, Laboratorio Cingoli. Immagini: Silvia Fratini]

Avatar Silvia Fratini

8 Novembre 2012

commenti (58)

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    1. Appunto, uno, che avevo ceduto ad un volenteroso – ed affamato – parente.

  1. se tagliata a spicchi 4 minuti in acqua già bollente secondo me sono troppi, cioè la patata assorbe troppa acqua e alla fine il gusto sarà un pò slavato.
    forse per quello ti sono venute meglio quelle passate al microonde.

  2. Microonde in un recipiente di vetro con sopra il “coso” di plastica apposta per trattenere un po di umidita.
    E’ come un coperchio ma con 3 4 buchi

    1. Nel microonde la prima cottura, eh.
      La crosticina del forno non è altrimenti replicabile.

    2. Avatar jade ha detto:

      ma manco più le patate al forno si riescono a fare senza quel coso?
      sbollentandole e cuocendole in forno dopo sono così buone….

    3. certo che si possono fare. io non ho il microonde e mai l’avrò e ti assicuro che di patate al forno ne faccio eh 🙂

    4. Volevo sperimentare una tecnica leggermente diversa, che secondo me ha il suo perché. Certo poi che si possono fare semplicemente sbollentandole e poi passandole in forno. Ci mancherebbe 🙂

    5. Avatar gio ha detto:

      Leggendo il post non riuscivo a capire il senso di averne messe metà in acqua e metà nel microonde… solo alla fine ho capito che si trattava di sperimentazione! Voglio provare anch’io, non ci avevo mai pensato, e userò il “coso” suggerito da Claudio. A me la tecnologia, se usata bene e con parsimonia, non dispiace per niente.

  3. Io evito di bollirle. Le pelo, le taglio a spicchi (non troppo uguali), le lavo velocemente e le asciugo. Le metto in una ciotola capiente con pepe, erba cipollina, burro (precedentemente sciolto in un pentolino) e olio d’oliva. Amalgamo bene il tutto e dispongo in una teglia. Le metto in forno al massimo e le giro un paio di volte. Procedimento semplificato, rispetto al tuo, ma con ottimi risultati.

  4. Ma tra pre- e cottura oltre un’ora ? Mi sembra tanto. Preferisco farle a cubetti 3×3 e in 30-35 minuti sono cotte anche senza pre-cottura.
    Comunque ho scoperto la friggitrice Tefal “sanza-olio”: cotte dal getto di aria calda e “dorate” con un cucchiaio dosatore di olio, vengono perfette in 25-30 minuti, senza accendere il forno.
    PS. Nel mio lessico, per testa d’aglio intendesi un intero bulbo. Se non ho vampiri in giro, per 1 kg di patate metto 2-3 spicchi d’aglio … (se non ho commensali schifiltosi …)

    1. Il pelapatate (magari ceramico) è anche perfetto per ottenere delle chips sottilissime, da cuocere come tali o da usare come “base” per un pesce (anche una banale orata greca) al forno: in 30 minuti è tutto cotto (e le chips si saldana tra loro, con effetto “crosticina” sotto e “morbido-sapoito” sopra, nella parte a contatto con il pesce)

    2. Secondo me i cubetti sono meno vincenti. Le estremità brucciacchiate degli spicchi sono una goduria…

    3. Eh cavolo, il post scriptum te lo potevi pure risparmiare! Se lo sapevavolo facevo la prima cottura col microwave oven! 🙁

    4. Avatar gio ha detto:

      Ciao Maurizio anch’io uso la Tefal quando voglio andare comoda, o quando devo fare le “finte patatine fritte” per le bambine…è davvero comodissima, dietetica e il risultato è sempre eccellente. Quando dico alla gente che con un cucchiaino d’olio ci ho cotto un chilo di patate mi guardano stralunati.

    5. Di solito le taglio e le lavo, per eliminare l’amido. Ho notato che mettendole nella Tefal senza asciugarle, le “pareti” dei cubetti si gonfiano con un aspetto coreografico a palloncino.
      Effettivamente la patata tagliata a fetta per lungo offre il contrasto di una parte centrale morbida e di quelle periferiche più cotte (se non bruciacchiate).
      Di solito le taglio cosi’ nelle cotture abbinate in forno (con il pollo o gli arrosti), mentre per il pesce preferisco le chips (per i motivi sopra spiegati).
      Ma dato che per motivi dietetici ho praticamente abolito il “fritto a immersione” la friggitrice Tefal soddisfa il palato senza creare “rimorsi”. E a cubetti la cottura è uniforme (mentre con le fette “allungate”, le estremità non si bruciacchiano – ovviamente – ma si sfaldano)

    1. Sì perchè vengono secchine, almeno a me. La tecnica acqua bollente-forno vince.

    2. Concordo. Poi con la “sbollentata” si guadagna tempo in cottura

  5. Avatar alda ha detto:

    Se non siete discepoli di La Mantia anche delle fettazze di cipolla ci fanno proprio buono:-):-):-)

  6. Avatar MARCO ha detto:

    Io le lascio a bagno per venti minuti già tagliate… e poi fettazze di cipolle a gogò (più cipolle che patate)… alloro, rosmarino, sale e pepe… ma le patate come le fai le fai sempre buone sono