di Anna Silveri 24 Ottobre 2017
cioccolato

In Italia le cioccolaterie che si definiscono artigianali sono 600.

Al solito, anche nel servizio sul cioccolato artigianale trasmesso ieri sera, Report ha organizzato il mondo in buoni e cattivi. Anzi per essere precisi, lo ha diviso in gironi danteschi: inferno, purgatorio e paradiso.

Scopriamo allora i protagonisti del servizio e in quale girone il programma d’inchiesta di Rai Tre, tornato ieri dopo la pausa estiva, ha ritenuto di piazzarli.


Cioccolato artigianale: le marche migliori del mondo

Praline, tavolette e creme spalmabili: i migliori cioccolati italiani


Prima però vi presentiamo il grande accusatore, Silvio Bessone, passionario del cioccolato artigianale italiano partito da una pasticceria aperta a Loano nel 1977, passato per Cioccolandia, locanda all’interno della sua fabbrica con 7 camere ispirate al cioccolato, e diventato integerrimo produttore bean to bar (dalla fava di cacao alla tavoletta). Per misurare il suo grado di passione potete leggere questo commento lasciato su Dissapore alcuni mesi fa.

Tra le accuse lanciate da Bessone durante Report di ieri sera ne abbiamo scelte tre a caso:

— “Il cioccolato di Modica l’ho sempre definito una bufala storica”;
— “Molti giornalisti hanno staccato fattura per parlare bene del cioccolato di Modica”;
— “Se compri cioccolato commerciale e lo spacci per un prodotto di super èlite, questa è truffa”.

Paradiso.

Guido Gobino: caso virtuoso, tutto ciò che dichiara è vero, afferma Report, in particolare il processo di produzione, che nel caso suo comprende la trasformazione dalla fava alla massa di cacao e dalla massa di cacao alla tavoletta finita.


Guido Gobino su Dissapore


Un processo lento e costoso quello di tostare e macinare direttamente le fave di cacao che arrivano da paesi esotici come Messico o Venezuela. Processo che è possibile risparmiarsi comprando la massa di cacao già pronta dalle grandi industrie del cioccolato come Icam, Barry Callebaut o Nestlè.

In questo caso però il cioccolatiere non è più un artigiano ma un trasformatore.

Purgatorio.

Antica Dolceria Bonajuto di Modica. Per comprare il cioccolato bisogna superare la cospicua calca di avventori, in particolare stranieri, conquistati anche grazie a una rassegna stampa internazionale ampia e ininterrotta (New York TimesFinancial TimesGuardianIndependent).


Antica Dolceria Bonajuto su Dissapore


Afferma Report che la dolceria siciliana da anni compra massa di cacao in Olanda, da Dutch Cocoa, società del gruppo Icom, con sede in Svizzera, terzo produttore mondiale di semilavorati a base di cacao. Non sarebbe una cioccolateria artigianale, dunque, visto che nella produzione di cioccolato parte da un semilavorato e non dalla fava di cacao.

Ma da due anni, da quando a guidare l’azienda è Pierpaolo Ruta, l’Antica Dolceria Bonajuto è tornata alla produzione artigianale di cacao, e oggi, per una piccola parte del suo cioccolato, produce partendo dalle fave di cacao.

Donna Elvira: altra nota cioccolateria modicana, sta seguendo lo stesso percorso dell’Antica Dolceria Bonajuto.

Inferno.

Consorzio di tutela del cioccolato di Modica: afferma Report che quasi tutti gli aderenti sciolgono semilavorati acquistati dalle industrie del cioccolato.

Giraudi: Secondo Report, l’azienda a conduzione familiare di Castellazzo Bormida in provincia di Alessandria, definita dal Gambero Rosso “rinomata cioccolateria artigianale, profondamente legata alla tradizione piemontese”, compra massa di cacao dall’industria francese Valrhona, nonostante il marchio Giraudi punti tutto sull’artigianalità del cioccolato.

Pasticceria Marchesi a Milano, proprietà di Prada. In centro a Milano dal 1824, la storica pasticceria è stata acquistata nel 2014 da Prada, e ha aperto la sua sede più prestigiosa in Galleria.


Pasticceria Marchesi con Prada: cosa c’è oltre il caffè a 5 €


Afferma Report sui cioccolatini in vendita nella Pasticceria Marchesi: Valrhona fa il cioccolato, Giraudi lo scioglie, realizza i cioccolatini e li vende a 30 euro al chilo. Gli stessi cioccolatini, marchiati Marchesi sono venduti da Prada a 110 euro al chilo, dicendo ai clienti che sono di produzione propria”.

Ernst Knam: ebbene sì, il notissimo pasticciere tedesco idolatrato dai milanesi, già Re del cioccolato in tv, e da anni giudice della serie Bake Off Italia, stando a Report usa cioccolato industriale già pronto, precisamente quello di Icam, industria del cacao di Lecco.

Iginio Massari. Salendo, salendo, anche il numero uno, il maestro di tutti i pasticcieri italiani, è finito tra le grinfie di Report. Che sostiene: “Massari  vende nella sua pasticceria di Brescia i giandujotti firmati Iginio Massari, prezzo al chilo 70 euro. A produrli però è una pasticceria di Torino, Prodotti Gianduja, che lo stesso giandujotto senza la firma di Massari lo vende 30 euro al chilo”.


Iginio Massari su Dissapore


Massari precisa che vende i giandujotti Prodotti Gianduja solo in alcuni periodi dell’anno, per il resto del tempo li produce internamente, ed è lui stesso a fornire la ricetta del giandujotto alla ditta di Torino.

International Chocolate Award. È il premio che può cambiare il destino di una cioccolateria artigianale. Lo ha fondato con un giornalista inglese l’italiana Monica Meschini, oggi i due presiedono la giuria del premio.

Afferma Report che Monica Meschini partecipa a degustazioni ed eventi insieme a produttori e distributori di cioccolato, facendo anche consulenze a cioccolatai e cioccolaterie. Sempre secondo il programma di Rai Tre, ha svolto funzioni di ufficio stampa per la cioccolateria di Luca Mannori, noto cioccolatiere di Prato, che poi ha vinto 5 volte l’International Chocolate Award.

Alla domanda di Report se il giudice di un premio così importante non dovrebbe essere esterno al mondo del cioccolato, Monica Meschini poteva rispondere meglio: “Non è mai così, in nessun tipo di ambiente, ci sono ambienti molto più corrotti”.


Fratelli Mast: la grande truffa del cioccolato artigianale


Per i lettori recenti di Dissapore, o per i più smemorati, ricordiamo le vicende che nel 2015 hanno coinvolto due icone newyorkesi come i Mast Brothers, e che avevamo riassunto in un articolo poco sobriamente titolato: “la più grande truffa del cioccolato artigianale”. Probabilmente proprio il caso dei frastelli Mast ha ispirato il servizio di Emanuele Bellano, trasmesso ieri sera da Report.

commenti (26)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar lorenzo ha detto:

    come spesso accade Report mette tutto nello stesso calderone e mescola mele con pere.

    esempio: il bistrattato Giraudi non mi risulta si vanti di produrre il cioccolato in proprio (benché abbia forse in programma qualcosa del genere): basta vedere i prodotti dove appunto non troviamo nessun tavoletta di fondente e nessun “crue” o blend propri. i suoi prodotti sono ricoperti, praline, ganache, aromatizzati, piccola pasticceria e i classici nocciolati piemontesi (con nocciole tostate in proprio). e il cioccolato di base che utilizza è appunto Valrhona, mica robaccia da cioccolateria industriale.

    questo non per difendere giraudi e i suoi prodotti – su cuoi si possono avere diverse e legittime opinioni – ma solo per fare un esempio e dire che forse si dovrebbe anche saper distinguere tra chi produce (o dice di produrre) cioccolato e chi invece lo usa come materia prima per i propri preparati, che possono essere ottimi e artigianali anche utilizzando “cioccolato pronto”.

    sennò facciamo l’errore di considerare buono e giusto solo chi fa tutto da sé, dimenticando che esistono storie, tradizioni, sapienze ed esperienze diverse che hanno comunque ragione di esistere e che meritano rispetto, senza che il primo giornalista d’assalto che passa decida di sputtanarle in nome di non si sa bene quale sciocco purismo.

  2. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Bell’articolo.
    Prezzi non sempre allineati alla effettiva caratteristica delle produzioni artigiane.
    Gobino è artigiano serissimo e corretto.

  3. Avatar Orval87 ha detto:

    Ma comunque questa storia che l’artigiano è colui che fa solo “from bean to bar” è una roba recentissima. Fino a pochi anni fa nessuno sapeva manco cosa fosse e chi lo faceva erano veramente pochi.

  4. Avatar Orval87 ha detto:

    Riguardo a Massari, ho trovato questo:
    “I gianduiotti in vendita nella pasticceria di Iginio Massari? Sono fatti (anche) a Torino, dalla Prodotti Gianduja, che vende gli stessi cioccolatini a 40 euro al chilo. In via Veneto, a Brescia, si possono comprare a 70 euro al chilo. La differenza di prezzo? Sta tutta nella firma sulla carta dorata.
    La pasticceria di Massari ha spiegato in una mail che i gianduiotti in vendita in pasticceria sono prodotti all’interno del proprio laboratorio. Capita però, «in alcuni periodi dell’anno, soprattutto in quei periodi in cui il laboratorio è a pieno regime per preparazioni di prodotti freschi più deperibili dei gianduiotti, di esternalizzare la produzione». A Torino, appunto. «Tale produzione – si legge ancora nella mail – viene fatta secondo la ricetta che Iginio Massari ha personalmente elaborato negli anni e che l’azienda deve osservare pedissequamente». Inoltre, «prima di mettere in vendita lo stock prodotto all’esterno, è prassi della pasticceria Veneto esaurire il quantitativo realizzato all’interno, in modo tale da non generare dubbi o false convinzioni rispetto alla tracciabilità e produzione del prodotto finito».
    Da via Veneto, infine, precisano che i gianduiotti rappresentano lo 0,6% del fatturato della pasticcerie e che quando vengono posti in vendita i cioccolatini prodotti da Prodotti Gianduja Torino viene esposta la relativa etichetta di legge».”

  5. Avatar Paolo ha detto:

    Con più o meno coloriture, la descrizione della situazione di Modica è sostanzialmente vera. In altri termini si potrebbe dire che è un esempio da manuale di “invenzione della tradizione”, accanto e assieme a molte altre tradizioni alimentari inventate.
    Poi, oviamente, la tessitura del racconto, le parole usate o lasciate intendere, sono quelle caratteristiche di Report, non sempre gradevoli.
    Rimane il fatto che quando Bessone dichiara “Il cioccolato di Modica l’ho sempre definito una bufala storica” non sta esprimendo un’opinione personale, ma una semplice osservazione dei fatti, della storia.

    1. Avatar Paolo Parma ha detto:

      Mah , sinceramente ho sempre saputo che la lavorazione del cioccolato di Modica derivasse da quello Iberico, in seguito alla dominazione spagnola, di conseguenza dovrebbe essere erede della tecnica di derivazione Azteca. Quindi definirlo una bufala, fa alquanto sorridere. Non adotteranno il metodo Bean to Bar, ma la lavorazione che porta alla tavoletta è sicuramente diversa da quella tradizionale . Per quanto riguarda l’utilizzo della massa già pronta per realizzare cioccolatini artigianali, sicuramente non si sta parlando di pieni( tutto cioccolato), bensì di praline, cremini ed altre specialità, che richiedono altri ingrdienti, complessi passaggi e ottima manualità

    2. Avatar Mcop ha detto:

      Basta assaggiarlo il cioccolato di Modica per comprendere che non ha niente a che vedere col cioccolato preparato nel resto del mondo. Report ha perso credibilità da moltissimi anni. Credere che ciò che si dice in quella trasmissione pseudo giornalistica equivale a credere che le pere crescano su Marte.

    3. Avatar Paolo ha detto:

      @Mcop, non è difficile capire la differenza tra un giudizio sul prodotto (cioccolato buonissimo) e una valutzione storica, o meglio un ritorno sulla terra rispetto allo storytelling prevalente.
      Cosa c’entra “non capire niente della bontà del rpodotto”, cosa che nessuno mette in dubbio, con “una leggenda costruita ad arte”?
      Era il 1980, mica la preistoria, quando Leonardo Sciascia scriveva “il cioccolato a Modica ricorda quello di Alicante…”; tradizione spagnola come ricordava il mio omonimo e concittadino sopra.
      Ma prego notare che Sciascia dice “cioccolato _A_ Modica”, non “ciocciolato _DI_ Modica”, che allora non esisteva proprio… Una preposizione che cambia appunto “il racconto”, non certo la bontà del cioccolato.

  6. Avatar Ugo ha detto:

    a me comunque quello della Valrhona è sempre sembrato un ottimo cioccolato…

  7. Avatar DONNA ELVIRA DOLCERIA ha detto:

    E’ vero, è un percorso lungo, costoso e faticoso seguire il processo del bean to bar perchè fare arrivare i semi dal Messico, dal Perù, dal Nicaragua, dalla Bolivia, dal Vietnam, dalla Colombia, dal Madagascar, è rischioso e tutto sulle spalle del produttore. Ma le soddisfazioni sono tante e come dice Guido Gobino ti fa sentire un artigiano vero. Questo era un mio sogno di tanti anni fa che, purtroppo, la realizzazione non era ancora alla portata di un artigiano, finalmente l’anno scorso l’ho potuto realizzare, in maniera radicale nel senso che produco tutto il mio cioccolato dal seme crudo. Vorrei precisare che tutto ciò l’ho realizzato senza seguire il percorso di qualcun’ altro anzi vi invito a visitare il mio laboratorio e così potrete constatare con i vostri occhi. Grazie e a presto

    1. Avatar Giulio ha detto:

      Sono anche io un produttore di cioccolato nel centro Italia e anche noi stiamo approntando una produzione bean to bar.
      Però definire truffatori chi parte dalla massa di cacao è totalmente errato perchè sarebbe come definire un fornaio che fa pane artigianale un truffatore perchè non si produce la farina da solo nel proprio laboratorio a partire dal grano.
      Quindi noto una grande disinformazione da parte di report.

  8. Avatar Max ha detto:

    Mi è capitato più volte di assaggiare praline e crue di Guido Castagna e devo dire che, a parte il “carattere” spiccato del gusto che potrebbe non incontrare tutti i palati, mi pare un ottimo artigiano, detto da me che non ho nulla a che fare con il mondo food, sia chiaro.

  9. Avatar Giulio ha detto:

    Definire truffatore il produttore artigiano di cioccolato che parte dalla massa di cacao è come definire truffatore un fornaio artigiano che produce pane non usando farina prodotta nel proprio laboratorio a partire dal grano.
    Tutto quì
    Purtroppo alcuni giornalisti per creare uno scoop dicono scemenze.

    1. Avatar Silvio Bessone ha detto:

      Giulio forse lei sta facendo confusione. Il Truffatore non e il cioccolatiere che fa cioccolatini partendo da cioccolato pronto! La domanda era su chi vende cioccolatini fatti da industrie come sua produzione a 70 € al kg. Non tiriamo di traverso le cose. Il servizio è chiaro basta fare un Clik e lo rivede tutto. O anche lei fa parte delle truppe cammellate di qualche potente del cioccolatino.

  10. Avatar Msimone ha detto:

    Valrhona? Fornisce i migliori cioccolatieri del mondo. Ha una varietà e una qualità che chi fa il Bean To bar non può eguagliare perché non ha i soldi per finanziare così tante linee. Ad ognuno il proprio mestiere Icam e Domori sono valide alternative a Valrhona. Con tutto il rispetto ma non esageriamo artigiano e qualità sono due concetti diversi. Personalmente ho comprato una volta una tavoletta di cioccolato fondente fatta da un famoso Bean To bar italiano beh sapeva di niente. Stessa varietà comprata da Slitti per comparazione molto meglio.