di Cinzia Alfè 3 Maggio 2018

Halal, Kosher, millesimato. Aggettivi che potrebbero farvi pensare a cibi esotici o vini di gran pregio. Nulla di tutto questo, stiamo parlando del nostro formaggio più rinomato: il Parmigiano Reggiano.

Fino a qualche tempo fa bastava la parola per mettere su quell’espressione da italiano inorgoglito, con l’aggiunta al massimo dei mesi di stagionatura; oggi le cose sono cambiate, precisa Repubblica Food (non online).

Alle differenti esigenze dei consumatori, sempre più numerosi, i produttori stanno rispondendo con un’inedita segmentazione del Parmigiano.

[Parmigiano contro grana: trova le differenze]

Non per nulla nel 2017 sono state 600.000 le forme che hanno ottenuto una certificazione in più, come appunto il Parmigiano “millesimato”, ovvero prodotto con latte di mucche che hanno partorito da meno di cento giorni, oppure Halal, Kosher, della razza Bruna Alpina o Vacca Rossa, di montagna, Omega 3 e altre ancora.

Certo, è sempre il nostro formaggio più pregiato, un vanto nel mondo, vincitore di ben 38 (trentotto!) medaglie all’ultimo Cheese Awards di Londra (di cui 11 d’oro, 3 Super Gold, 16 d’argento e 8 di bronzo), ma la produzione ora viene differenziata in base a parametri diversi, allineati con le richieste attuali e orientata verso razze diverse dalla Frisona.

Ciò detto, tra tutte le nuove certificazioni e peculiarità, è ancora la stagionatura —insieme alle caratteristiche del latte— a figurare tra i parametri più distintivi.

Pochi formaggi possono essere sottoposti a stagionature che durano anni, per quanto la lunga stagionatura non sia, da sola, sinonimo di maggior qualità, casomai di cure maggiori, dovendo le forme essere girate tutte le settimane, spazzolate e pulite.

[Come fa il Parmigiano Reggiano a diventare Parmigiano Reggiano]

Un mercato finalmente in crescita quello del Parmigiano, che oggi vale circa 1 miliardo e 300 milioni l’anno alla produzione (e 2,2 miliardi di euro al consumo, dati 2017).

Dati che ne fanno il primo formaggio nazionale Dop, con 3 milioni e 650mila forme vendute ogni anno (2016) che, moltiplicate per il peso di una forma, ovvero 40 chili e mezzo (per cui servono 520 litri di latte), danno un totale prodotto di circa 147.125 tonnellate annue.

Ma se invece di perderci nel groviglio delle nuove denominazioni e tipologie di prodotto, restiamo sulla stagionatura, quali sono gli abbinamenti consigliati in base alle diverse “età” del Parmigiano Reggiano?

Diciamo intanto che con il passare del tempo, il Parmigiano diventa più digeribile, perché le caseine vengono trasformate dagli enzimi del latte in aminoacidi semplici, rendendolo un prodotto adatto anche ad allergici e intolleranti.

Quando il formaggio ha 18-24 mesi si parla di “stagionatura minima”, che corrisponde a pasta morbida e sapore di latte fresco, a volte con note erbacee.

Da solo, nei piatti freddi e anche nelle insalate l’uso perfetto è l’aperitivo, servito con vini bianchi leggeri e frizzanti.

A 22-24 mesi il Parmigiano inizia a prendere un sapore più caratteristico, con la formazione sulla superficie di piccoli puntini bianchi, dati dai cristalli di tirosina, che segnalano la corretta maturazione.

Adatto ad accompagnare vini mediamente corposi, il Parmigiano di questa stagionatura, con l’aroma di burro fuso e a volte di frutta esotica come ananas o banane, ha un carattere poliedrico. Si degusta “in purezza” o s’impiega senza particolari vincoli potendo in ogni tipo piatto.

[Come investire sul Parmigiano Reggiano o sul prosciutto di Parma]

La stagionatura di 30-36 mesi, che corrisponde alla denominazione “stravecchio”, ha la pasta più asciutta e il sapore molto marcato, che lo rende adatto ai primi piatti principali della tradizione italiana, come tutte le paste al forno, oppure come fine pasto.

Infine, oltre i 40 mesi, abbiamo un formaggio dal sapore marcato, quasi speziato, con sentori di pepe nero e noce moscata che regalano un retrogusto leggermente piccante, per quanto mai eccessivo.

L’abbinamento perfetto è con i vini da meditazione o comunque corposi e ben strutturati, compagnia ideali per questa meraviglia della produzione italiana.