Parigi, anno domini 2026. L’Académie des Beaux-Arts, istituzione francese per la cultura e i suoi cultori dal 1816, è in fermento. Si premia l’ultimo di una lunghissima lista di artisti che nei secoli sono stati insigniti della massima onorificenza prevista dalla République per i loro meriti, che spaziano da musica a cinema, pittura, scultura, letteratura. Stavolta però a salire sul podio è un personaggio diverso, uno che al massimo sta dietro le quinte per il rinfresco che avverrà dopo. Stavolta a essere premiato è uno chef.
Guy Savoy, uno degli interpreti più noti della cucina d’oltralpe, è il primo chef a ottenere la Legion d’Onore per il suo contributo alla gastronomia francese. Con il riconoscimento dell’Académie dunque anche la gastronomia diventa arte, oltre che scienza. E il suo rappresentante, chissà forse il primo di una lunga serie, entra ufficialmente a far parte del pantheon delle personalità che contribuiscono alla cultura di un paese. Anche da dietro i fornelli.
La gastronomia è arte
Il messaggio dell’Académie, per chi sa ascoltare, arriva forte e chiaro. Da quel Brillat-Savarin, primo gastronomo che non per niente era francese e che la definì “conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”, la gastronomia ha fatto passi da gigante. Dapprima come sinonimo di buon gusto, con l’ascesa del ristorante come istituzione nel corso del Diciannovesimo secolo. Poi facendosi missione ideologica, in particolare con il movimento Slow Food di Carlo Petrini. E da lì scienza codificata con la successiva fondazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Che fosse o che potesse essere arte invece era più dibattuto, specie in campo filosofico ed estetico. A mettere un punto sulla questione ci ha provato recentemente la Danimarca, cercando di accostare la gastronomia all’arte per renderla effettivamente un’attrazione culturale, e da lì incoraggiare il turismo verso il paese che si è inventato la nuova cucina nordica. Mai però prima d’ora c’era stato un riconoscimento ufficiale, e a livelli così alti.
L’Académie des Beaux-Arts, lo ricordiamo, è nata più di duecento anni fa dalla fusione delle accademie di pittura, scultura, musica e architettura francesi. I suoi membri, a oggi più di sessanta, fanno parte di quel mondo lì, dell’arte cosiddetta “classica”. Per questo motivo, come scrive il New York Times, la decisione di includere uno chef in questa élite esclusiva rappresenta uno terremoto culturale profondissimo. E fa ancora più impressione il fatto che ci sia riuscito al primo colpo, dato che le candidature non sempre vanno a buon fine.
Chi è Guy Savoy
Ma chi è Guy Savoy? Le origini, come tante leggende delle sfere più alte della società, sono umili. Figlio di un giardiniere e di una barista, apprende fin da bambino l’importanza della materia prima (dall’orto) e di come valorizzarla (dalla buvette di famiglia). A 15 anni diventa apprendista cioccolatiere, dopodiché inizia la gavetta nel ristorante dei fratelli Troisgrois, fra i primi al mondo a ricevere le tre stelle Michelin.
All’età di 27 anni nel 1980 apre il suo primo (e omonimo) ristorante a Parigi, caratterizzato da sale sfarzose, ingredienti di lusso e lunghi menu degustazione. Lo stesso che nel 2023 ha fatto notizia per aver perso una di tre stelle Michelin dopo ventun anni consecutivi. Ma anche lo stesso che, da nove anni a questa parte, mantiene il primo posto come miglior ristorante al mondo nella guida di critici La Liste. Oggi a 72 anni Guy Savoy diventa pure ‘Immortale’, dal nomignolo con cui si definiscono i membri dell’accademia.
Più che la persona però, è sicuramente l’opera a essere tale. Lo dimostrano le parole con cui Savoy ha accettato la Legion d’Onore, definendosi prima di tutto artigiano e poi, forse, artista. E rimarcando che il premio appartiene a tutti quegli artigiani-artisti che contribuiscono alla gastronomia francese, dalla cucina alle vigne, fino all’ospitalità.
L’elemento che però forse più di tutti omaggia l’eredità di uno chef così importante per il panorama gastronomico-culturale francese è la sciabola con cui, fisicamente e metaforicamente, gli è stata conferita l’onorificenza. Progettata dallo stesso Savoy, ha il manico a forma di foglia di carciofo. Un dettaglio culinario, certo, ma anche il simbolo del suo piatto signature: zuppa di carciofi con tartufo nero e Parmigiano servita con brioche ai funghi e burro al tartufo.
La cerimonia ufficiale, che peraltro si trova in streaming sul sito dell’Académie, è durata quasi due ore. Dopodiché, ça va sans dire, c’è stato il rinfresco. Tutta la squadra di Guy Savoy era presente, con il boss che, tolta la giacchetta ricamata, non ha esitato a rimettersi nella mise bianca che più gli si addice. In menu zuppa di carciofi, terrina di foie gras, ostriche in gelatina. “Aspetto questo momento da 15 anni” ha detto il geografo e membro Jean-Robert Pitte. “Dicevano che uno chef non poteva essere un artista, che mangiare e bere fosse volgare e non potesse essere arte. Finalmente è successo, ed è un giorno glorioso”.