Per avere un ulteriore -se ce ne fosse bisogno- esempio concreto di come i cambiamenti climatici stiano mettendo in grave difficoltà la produzione gastronomica mondiale, volgiamo lo sguardo verso la Francia, dove il mitico terroir che per secoli ha dato vita a capolavori dell’arte casearia sta subendo le ripercussioni delle temperature record di quest’anno.
Nel dipartimento del Cantal, nella regione dell’Alvernia-Rodano-Alpi, i pascoli vulcanici situati tra gli 800 e i 1500 metri d’altezza non offrono più le certezze di un tempo. Laurent Lours, allevatore e produttore di formaggio da trentacinque anni, descrive questa trasformazione con parole cariche di preoccupazione ai microfoni della CNN: “Prima avevamo un problema con l’erba ogni 15-20 anni. Ora succede circa un anno sì e uno no. E le cose stanno peggiorando”.
Deroghe e rinunce per i grandi nomi di Francia
Una crisi che non è più un’ipotesi per il futuro, ma una realtà tangibile che colpisce direttamente la produzione lattiero-casearia. Le temperature estreme riducono la quantità di latte prodotta e indeboliscono le mucche e i loro vitelli, minacciando la sopravvivenza stessa di storiche denominazioni. Lours ricorda la durezza dell’ultima stagione: “Finora abbiamo avuto cinque ondate di calore quest’anno. Non abbiamo mai registrato temperature simili prima d’ora”. Nel luglio più caldo registrato in Francia dal 1900, associato al terzo mese più asciutto di sempre, la produzione del rinomato formaggio Salers si è dovuta bruscamente fermare.
Il Salers è una delle quarantasette denominazioni francesi a fregiarsi del prestigioso marchio AOP (Appellation d’origine protégée), che impone regole rigidissime per preservare l’autenticità del prodotto. Le mucche devono pascolare tra il 15 aprile e il 15 novembre nutrendosi principalmente di erba fresca di montagna, con un’integrazione di mangimi secchi limitata a un massimo del 25% di sostanza secca: standard evidentemente impossibili da rispettare quando la siccità estiva trasforma i pascoli verdi in distese aride.
Per questo oltre tre quarti degli ottanta produttori di Salers hanno dovuto interrompere le attività quest’anno, e lo stesso Lours è stato costretto a fermare la produzione del suo Salers l’8 luglio ripiegando sul Cantal, un formaggio a pasta semidura regolato da disciplinari più flessibili che consentono una produzione annuale e una quota maggiore di fieno e cereali.
Questo ripiegamento ha però un costo emotivo ed economico pesantissimo. Stéphanie Gardes, un’altra produttrice locale, ha dovuto abbandonare anche lei la produzione di Salers a metà estate per passare al meno redditizio Cantal, subendo un duro colpo economico dopo aver già perso ventimila euro di ricavi l’anno precedente a causa di condizioni simili. Il Cantal infatti frutta ai produttori circa tre euro in meno al chilo rispetto al Salers, a fronte dello stesso impegno lavorativo.
La produttrice racconta lo scoramento della sua categoria di fronte a due annate consecutive disastrose: “Due anni di fila sono duri. E in questo momento non sappiamo quando finirà. Non riusciamo a vedere la luce in fondo al tunnel. È demoralizzante”. Questa frustrazione rischia di spegnere la passione dei piccoli artigiani, come conferma Lours: “Alcuni produttori stanno perdendo la motivazione perché sta diventando sempre più complicato. Stiamo perdendo quote di mercato ed è difficile rimanere in attività, quindi è dura”.
La crisi non risparmia nemmeno altri giganti della tradizione casearia d’oltralpe: produttori di Beaufort, Comté e Abondance hanno faticato a soddisfare i requisiti minimi di pascolo a causa della siccità estiva, costringendo l’ente governativo INAO a concedere deroghe temporanee per aumentare la percentuale di foraggio o importare cibo da fuori delle zone designate. Un viatico non condiviso però dai produttori di Salers, guidati proprio da Lours, che hanno invece scelto di non chiedere deroghe, ritenendo che un formaggio ottenuto con meno del 50% di erba fresca non meriterebbe di portare quel nome.
Ma quanto influisce l’alimentazione delle mucche sulla qualità finale? Uno studio condotto dall’istituto di ricerca INRAE, Institut national de la recherche agronomique, ha confrontato formaggi prodotti con mucche nutrite con diete diverse per simulare le condizioni di siccità, e i ricercatori hanno confermato che i formaggi da pascolo fresco sono più ricchi, più saporiti e superiori per consistenza e aroma. La nota è ufficiale: “Quando le mucche si nutrono di erba da pascolo, i formaggi sono più morbidi, più gialli e più aromatici, mentre quando mangiano poca o nessuna erba i formaggi sono più bianchi, più compatti e hanno sapori meno pronunciati”.
Anche in alta montagna, i cambiamenti climatici si manifestano in modo evidente. Emilie Jacquot, che ogni estate sale a 1500 metri vicino ad Annecy con la sua famiglia e cinquanta mucche per produrre l’Abondance biologico, ha notato variazioni inquietanti. Per la prima volta non ha dovuto accendere la stufa a legna dello chalet estivo per riscaldarsi. Inoltre, a valle, si assiste a sbalzi termici giornalieri estremi. Jacquot spiega: “Vediamo il riscaldamento globale durante tutto l’anno. In estate abbiamo ondate di calore, ma in inverno possiamo avere enormi sbalzi di temperatura nel corso della giornata. Questo è ciò che è difficile da gestire”.
Christian Janier, celebre affinatore di Lione e uno dei pochissimi insigniti del titolo di Meilleurs Ouvriers de France, osserva la situazione con un misto di realismo e filosofia. Pur riconoscendo che la qualità può risentire dei cambiamenti nell’alimentazione, Janier ritiene che il consumatore medio difficilmente noterà variazioni impercettibili nel breve termine: “La qualità potrebbe inevitabilmente calare un po’, dato che sappiamo che l’alimentazione gioca un ruolo fondamentale nel prodotto finale. Ma alla fine non sarà abbastanza perché un consumatore medio se ne accorga”.
Janier fa poi un parallelismo suggestivo con il mondo dell’enologia: “Una volta che il formaggio ha raggiunto il suo apice, è come il vino: la qualità inizia a scendere. Proprio come gli esseri umani”. Nonostante deplori la progressiva standardizzazione industriale dei formaggi, affermando che “abbiamo meno formaggi che sono terribili, ma anche meno formaggi che sono veramente eccellenti”, Janier sottolinea il valore cruciale della tutela dei marchi d’origine: “Non appena un formaggio ha il marchio AOP, sai che ha superato una serie di test per la consistenza, l’aroma e il sapore”.
Forse sarà proprio in questo equilibrio tra rigore della tradizione e flessibilità climatica che si gioca il futuro del patrimonio gastronomico francese, a cui qualsiasi nazione con una tradizione casearia dovrà guardare, Italia compresa.