È difficile anche solo pensare che, fino a 40 anni fa, i giapponesi non si sognavano nemmeno lontanamente di consumare salmone crudo, preferendo di gran lunga pesci con cui la tradizione di sushi e sashimi è nata e si è evoluta (vedi il tonno, re della cucina nipponica), e se non fosse stato per una delegazione norvegese che a partire dal 1985 si mise di buona lena a fare opera di convincimento, sarebbe ancora così. La missione era quella di creare uno sfogo commerciale per l’abbondanza di salmone da acquacoltura del paese nordico, e dopo 10 anni di mirata campagna di marketing si è potuta considerare compiuta.
Non fosse stato per quel passaggio fondamentale, probabilmente ora il salmone non sarebbe onnipresente in sushi bar, all you can eat, pokerie, e anche in Italia, che tanto ostinatamente inneggia a tradizioni intoccabili è ormai diventato ubiquo nella grande distribuzione e sulle tavole. A dimostrarlo ci sono i dati dell’Annuario ittico 2025 della Borsa merci telematica italiana, che ha visto i salmonidi diventare la prima voce di spesa ittica delle famiglie italiane con il 20,4% della spesa domestica di pesce totale e un aumento dei volumi del 26,5% in un solo anno, mentre il mercato nazionale del salmone atlantico ha raggiunto le 154 mila tonnellate e l’88% delle importazioni arriva proprio dagli allevamenti intensivi norvegesi. Un’invasione che però si sta mostrando insostenibile da molti punti di vista, e mentre i consumi toccano record storici, nell’alta cucina si fa strada una presa di posizione radicale.
Niente più salmone da allevamento sulle tavole
Più di 120 chef internazionali, provenienti da 26 Paesi e titolari di oltre 90 stelle Michelin, hanno infatti aderito all’appello della campagna Off The Table, promossa dall’organizzazione britannica WildFish: l’iniziativa chiede di togliere dai menù il salmone allevato in gabbie aperte in mare, finché il settore non dimostrerà di poter lavorare senza distruggere gli ecosistemi marini. Tra i firmatari ci sono anche nomi di primo piano della gastronomia italiana: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, Norbert Niederkofler del ristorante Atelier Moessmer di Brunico e Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò. Nella lettera aperta pubblicata dalla coalizione, gli chef rivendicano una responsabilità diretta: “Ogni menu è una scelta su ciò che dovrebbe stare sulle nostre tavole e il salmone allevato in mare non ne fa parte”.
La posizione degli chef italiani nasce da una critica profonda al modello produttivo e sociale che ha trasformato un pesce selvatico in una merce industriale di massa. All’evento Buonissima a Torino, Antonia Klugmann ha spiegato ai microfoni de La Stampa perché l’allevamento non sia affatto una soluzione sostenibile per proteggere le popolazioni naturali: “C’è chi pensa si possa sostituire il salmone selvatico con quello allevato, ma le due cose non sono intercambiabili. Il salmone selvatico è una creatura fragile, le cui popolazioni sono ormai molto ridotte”.
Secondo la chef, il nodo sta nella struttura stessa del sistema: “È vero che ci sono allevamenti più attenti, sia alla salute del pesce sia all’ecosistema circostante, ma il problema riguarda il modello produttivo, fortemente industrializzato, e il suo impatto sull’ambiente, a partire dall’alimentazione dei pesci e dalle risorse necessarie”. Per la cuoca friulana serve un cambio di prospettiva culturale: “Bisogna ripensare il modo in cui consumiamo il pesce, imparando a valorizzare la diversità delle specie che il mare ci offre, seguendo i ritmi naturali e le disponibilità dei diversi periodi”.
Sulla stessa linea si muove Norbert Niederkofler, pioniere della filosofia Cook the Mountain all’Atelier Moessmer, che denuncia l’illusione dell’iper-reperibilità: “Ci siamo abituati ad avere tutto, sempre e ovunque, dimenticando che anche il pesce segue i ritmi della natura. È un fenomeno che osserviamo da molti anni, legato soprattutto all’industrializzazione dell’allevamento e alla globalizzazione alimentare. La disponibilità continua non dovrebbe essere considerata normale”. Nel suo ristorante sulle Dolomiti, lo chef ha scelto da tempo di non servire salmone e di puntare sui pesci d’acqua dolce del territorio, come la trota e il coregone. Per lui “La strada da seguire è riscoprire la biodiversità, sostenere filiere responsabili e rispettare i cicli naturali. Non dobbiamo adattare la natura ai nostri menù, ma i nostri menù alla natura”.
L’adesione di Bottura e degli altri colleghi italiani si inserisce in un quadro scientifico e ambientale sempre più allarmante. Il 99% del salmone atlantico presente sul mercato mondiale viene allevato in gabbie marine aperte, strutture da cui parassiti come i pidocchi di mare, batteri, antibiotici, farmaci e rifiuti organici non trattati si diffondono liberamente in acqua, contaminando direttamente i corridoi migratori dei pesci selvatici. Per effetto di queste pressioni e del degrado ambientale, le popolazioni di salmone atlantico selvatico sono crollate dell’80% dagli anni Settanta a oggi. Inoltre gli allevamenti intensivi consumano enormi quantità di piccoli pesci selvatici, come acciughe e sardine, per produrre i mangimi, sottraendo risorse alimentari fondamentali alle comunità a basso reddito dei Paesi in via di sviluppo.
A questo scenario si aggiungono le difficoltà recenti dell’industria nell’approvvigionamento dei mangimi. Con il costo della farina di pesce salito del 72% e la pesca delle acciughe bloccata in Perù, colossi norvegesi dell’acquacoltura come Mowi, Lerøy, Grieg e SalMar hanno cominciato a introdurre sottoprodotti dell’industria del pollame nella dieta dei salmoni. Una parte del mondo della ricerca vede in questa scelta un’opportunità per ridurre il prelievo di pesce selvatico, ma la presenza di pollo nei mangimi sta sollevando dubbi tra i consumatori, che la associano a un’alimentazione innaturale. C’è poi la questione del colore: il rosa delle carni del salmone allevato non è naturale, ma si ottiene somministrando astaxantina sintetica prodotta da idrocarburi, perché la carne di questi pesci in gabbia sarebbe altrimenti grigia.
Di fronte a questi problemi, gli chef si fanno promotori di un nuovo modello gastronomico fondato sulla consapevolezza, sulla tracciabilità e sul rispetto delle risorse del pianeta. Rifiutando il salmone da allevamento oceanico, la cucina italiana d’autore manda al mercato e ai consumatori un messaggio chiaro: la sostenibilità vera passa dal coraggio di eliminare ciò che danneggia i nostri mari, riscoprendo la ricchezza delle specie locali e stagionali.