di Cinzia Alfè 27 Giugno 2018

In Spagna è uno scandalo che ferisce l’orgoglio nazionale.

La stampa locale parla apertamente di “Frode del prosciutto iberico”, a causa delle pregiate cosce di marchi noti —tra questi Ham Bodega Alto de Aitana, Prosciutto Croval, Sierra Gorda Winery Ham— finite nel mirino degli inquirenti insieme a migliaia di tonnellate di carne e affettati.

Ha scritto la rivista Il Salvagente, che invece di essere portata agli inceneritori, come previsto dalla legge, la carne scaduta veniva “ripulita”, ri-etichettata e rimessa in vendita con una nuova data di scadenza.

In tutta la Spagna, per restare al solo prosciutto iberico, sono finiti al macero ben 15.000 cosce in 15 giorni.

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Il jamón ibérico è il prosciutto più costoso del mondo: tutti soldi ben spesi per carità, il prestigio internazionale di cui gode su tutti i mercati è alle stelle, in Spagna esistono circa 15.000 aziende specializzate, 80 macelli e almeno 500 industrie di trasformazione, con un giro d’affari di circa 1.000 milioni di euro.

Ma soprattutto, in gran parte dei casi, mangiarlo è un’esperienza che segna, come segnano i duecentocinquanta euro al chilo del Pata Negra di Albarragena, uno dei migliori in assoluto.

Morbido, aromatico e dal classico colore rosso brillante, è una delicatezza da intenditori che, come tutti gli alimenti esclusivi che richiedono cure e attenzioni, non può venire via a prezzi popolari.

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Ma come si riconosce il vero jamon iberico, e quali sono i vari tipi sul mercato?

Ricavato da maiali iberici puri o anche incrociati, a condizione che almeno il 50% dell’incrocio sia dato da suini di razza iberica, ne esistono quattro tipi, identificati da etichette colorate e classificati a seconda di alimentazione, razza e di come vengono allevati:

1) il cartellino bianco indica il “jamón Ibérico de cebo”, allevato in fattorie all’aria aperta e con un’alimentazione a base di cereali;

2) il cartellino verde indica il “jamón iberico cebo de campo”: i suini seguono un’alimentazione a base di cereali ma sono liberi di pascolare in campi appositi;

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3) il cartellino rosso indica il più noto “jamón Ibérico de bellota”, cioè maiali rari ma non purosangue, che sono stati nutriti esclusivamente con ghiande negli ultimi mesi;

4) i capi migliori sono invece contrassegnati da un’etichetta nera, che indica un maiale iberico di razza al 100% nutrito esclusivamente a ghiande negli ultimi mesi e con riconoscimento DO (denominazione di origine), che certifica le aziende impegnate a seguire le linee guida indicate per ottenere il miglior prodotto finale.

maiali manchado de jabugo

Ma etichette a parte, il modo migliore per capire come mail il jamón ibérico è così apprezzato ovunque, e perché ha un prezzo quasi proibitivo, è andare alla dehesa, i pascoli disseminati di querce dove vengono allevati questi suini particolari.

Alla Dehesa de Solana —azienda agricola localizzata in Estremadura— una delle quattro regioni con lo status di DO per il prosciutto iberico— si può seguire tutto il processo produttivo, dall’allevamento dei suini che si rotolano nei prati, fino alle meticolose fasi successive.

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Una caratteristica che distingue le produzioni più raffinate di prosciutto iberico, dal colore rosso brillante e con grasso trasparente, da gustare in fette sottilissime, sono i punti bianchi nella carne, risultato della cristallizzazione della tirosina, un aminoacido aromatico tipico di alcune proteine animali, segno di un lungo processo di stagionatura.

Quelle che portano a un ineguagliabile jamón ibérico, orgoglio nazionale spagnolo ferito da una truffa.

[Crediti | Il Salvagente]