Lo scorso 6 maggio, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ha diffuso un comunicato in riferimento ad un “recente studio”, pubblicato dall’Oregon State University e coordinato dalla dottoressa Juyun Lim, in cui si dimostrerebbe come il cervello umano sia in grado di “riconoscere i carboidrati in modo indipendente, percependo il sapore specifico del grano” e che questo possa essere definito il “sesto gusto“, quello dell’amidaceo, che si situerebbe dopo il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e l’umami [quest’ultimo, per i meno attenti, fu isolato nel 1908, e nel 2000 furono scoperti anche i recettori in grado di riconosce i composti umami].
A tradurre e interpretare questo studio André Guidon, presidente dell’AVPN in Brasile. Il punto centrale su cui si snoda la notizia sottolinea come l’essere umano “non riconosce l’amido nella sua forma originaria ma tramite la sua scomposizione in zuccheri semplici e oligosaccaridi a carico dell’enzima amilasi attivo nell’impasto, quando farina e acqua si incontrano. È proprio questo equilibrio biochimico a determinare l’intensità e la piacevolezza del sapore di grano, elemento distintivo di una pizza ben eseguita, e quindi risulta oggi più che mai centrale un corretto controllo della lievitazione.”
Una novità discordante con gli studi scientifici – è il “grasso”, semmai, ad essere in corsa per l’identificazione come sesto sapore – che però suona assai favorevole allo storytelling dell’associazione di pizzaioli e del composito disciplinare da essa promosso. Non a caso, nel commentare il “sesto sapore” amidaceo, il presidente dell’AVPN Antonio Pace aggiunge: “La percezione dell’amidaceo dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede nell’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, finestra temporale già individuata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere antico e tradizionale che oggi trova pieno riscontro non solo nei riconoscimenti dell’Unesco ma anche nella scienza”.
Il comunicato si conclude con il distinguo per cui, le pizze moderne, che non seguono il disciplinare della pizza napoletana e che prevedono 48 e 72 ore di lievitazione, consumano in questa pratica tutti gli zuccheri, restituendo una pizza con note acide e non più dolci, e quindi distruggono la piacevolezza del sapore amidaceo.
Di fatto la notizia è stata ripresa da Ansa e Repubblica senza debunking alcuno, e citiamo solo le fonti più autorevoli.
Il vero candidato come sesto sapore: si chiama oleogusto e media la risposta ai grassi
Il fatto che l’amidaceo sia da considerare un sesto gusto non è riportato nei testi scientifici. Questo perché, nel lontano 2015 era già stato identificato un sesto gusto, e ha a che fare con la nostra risposta ai grassi. Richard Mattes, professore di scienze della nutrizione presso la Purdue University, ci ha dimostrato come la risposta ai grassi non sia solo una faccenda tattile ma anche gustativa: lo ha chiamato Oleogusto, e si attiva in risposta ad acidi grassi liberi non esterificati (NEFA), capaci di attivare segnali chimici distinti, diversi da ciò che definiamo dolce, salato, acido, ecc.
Per avvallare la risposta gustativa, Mattes e colleghi hanno mascherato la texture dei campioni utilizzati nello studio, dimostrando che l’oleogusto sia un segnale mediato da recettori gustativi, indipendente dalle proprietà fisiche tipiche di oli e grassi.
Non è stata invece ancora scoperta la base recettoriale che media questa risposta gustativa, condizione essenziale per poter effettivamente parlare di sapore, ma i risultati i test condotti sugli esseri umani hanno dato risultati coerenti e replicabili. Però se vogliamo identificare l’amidaceo come un nuovo sapore, forse dovremmo parlare di settimo sapore. Anzi, di ottavo, perché nel frattempo ne è stato scoperto anche un altro.
È del 2023 la pubblicazione della Usc Dornsife di Los Angeles, sulla scoperta di specifici recettori gustativi, espressi nelle cellule che mediano anche la risposta al sapore acido, in grado di percepire il cloruro di ammonio (NH4Cl), un composto che si genera a partire dalla degradazione degli aminoacidi e che può essere tossico ad elevante concentrazioni; tuttavia si tratta di quel sapore tipico di formaggi erborinati spinti e che di solito ci dà molto piacere. Nel paper, pubblicato su Nature Communications, i ricercatori spiegano come siano riusciti a individuare la proteina che si attiva in presenza di questo composto molecolare e ritengono che la sua percezione abbia radici evolutive, nello specifico per evitare di ingerire sostanze tossiche.
Dunque, tornando all’amidaceo, se anche si dovesse dimostrare che abbiamo recettori specifici in grado di percepire gli amidi (mica solo quelli della pizza peraltro) come sapori indipendenti, dovremmo semmai parlare di ottavo sapore.
Ma questo non è l’unico aspetto che si fa alzare il sopracciglio in questo comunicato.
Uno studio del 2014, senza riferimenti alla pizza
Un altro problema di questo comunicato ha a che fare con l’annotazione delle fonti. Non a caso forse, in molti degli articoli che lo hanno ripreso sulla stampa italiana, non si cita il paper scientifico chiamato in causa. Così siamo andati a cercarlo noi.
Il primo paper scientifico a tema è datato 2014 (non cosi recente insomma), in uno studio della Oregon University coordinato dai ricercatori Trina J. Lapis, Michael H. Penner e Juyun Lim. Lì si indaga per la prima volta la risposta sensoriale agli amidi, ipotizzando potessimo avere recettori gustativi in grado di percepire i prodotti di degradazione dell’amido, cioè quelli che si formano quando la farina viene sciolta nell’acqua (o nella saliva). I risultati furono confermati da un secondo studio, compiuto dallo stesso gruppo di ricerca e pubblicato nel 2016, su esseri umani, sottoposti a test gustativi, i cui risultati dimostrarono come a livello sensoriale fossero in grado di percepire gli oligomeri del glucosio (cioè il prodotto della degradazione dell’amido) descrivendolo come “starchy” cioè di farinaceo, mentre definivano semplicemente “dolce” il sapore dei mono e di saccaridi (cioè di sostanze come il miele e lo zucchero).
Da allora la dottoressa Juyun Lim ha preso in mano questo filone di ricerca, pubblicando con un proprio gruppo una serie di paper che aggiornano sui piccoli passi avanti della ricerca rispetto a questo aspetto della percezione umana: dal 2022 al 2026 questo gruppo ha pubblicato un articolo all’anno. Il più interessante tra questi è però l’ultimo, in cui Juyun Lim figura tra i co-autori dello studio e non come direttrice della ricerca. Nel paper Taste Perception of Branched Maltooligosaccharides, pubblicato sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry il 14 aprile 2026, si smentisce la possibilità che possiamo avere un recettore specifico del sapore amidaceo, ma si afferma invece che si tratta degli stessi recettori coinvolti nella percezione del sapore dolce.
Gli studi mostrano che i prodotti della degradazione dell’amido non danno una dolcezza intensa e nitida come lo zucchero, e questa differenza è percepita dal cervello, anche se il meccanismo recettoriale è mediato dagli stessi recettori del dolce. Dunque il fatto che percepiamo e definiamo in modo diverso il sapore di un cucchiaino di zucchero e di un pezzo di pane è reale, ma non possiamo dire si tratti di un sapore fino a che non identifichiamo il suo recettore; e al momento sembra che siamo molto lontani da quella meta.
Nei paper non si parla di pizza, né di impasti, né tantomeno ore di lievitazione specifiche. Si parla piuttosto di composti. La nostra capacità di utilizzare un diverso vocabolario per definire le sensazioni che ci provocano è legata a tutti gli zuccheri complessi (amidi e non solo), che peraltro degradiamo parzialmente grazie all’enzima amilasi che abbiamo nella saliva (e non solo nell’impasto di una napoletana).