Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna.
Dopo 25 sfide a eliminazione diretta, compreso il primo quarto di finale tutto campano, ci spostiamo dall’altra parte del tabellone, siamo ora nel cosiddetto “Resto d’Italia”.
Si affrontano due locali dal profilo diverso: i Tigli di San Bonifacio, in provincia di Verona, è una pizzeria evoluta, ormai un vero ristorante. Dalle prime “degustazioni di pizza” inventate dal proprietario pizzaiolo Simone Padoan già alla fine degli anni duemila, nasce la cosiddetta “pizza gourmet”: focacce a lunga lievitazione, divise a spicchi e farcite con buone pietanze.
Lievità invece, grazie agli impasti integrali e semi integrali del casertano Giorgio Caruso, oltre alle lievitazioni di 24/48 ore, ha fatto gridare i milanesi al miracolo per le pizze soffici e consolatorie, molto coreografiche e raffinate.
Che però, nonostante il nome completo di Lievità sia “Pizza Gourmet” (sembra messo apposta per confondere le idee) non hanno nulla della pizza gourmet che ci hanno fatto conoscere gli indiscussi pionieri del genere, come appunto Simone Padoan de I Tigli.
Pizzeria Gourmet Lievità
Via Ravizza 11 e Via P. Sottocorn 17, Milano – Pagina Facebook
Inizio scoppiettante per Lievità, che oltre a prendersi il primo posto nella classifica 2017 di Dissapore delle migliori pizzerie milanesi, ha inaugurato un secondo locale in via Sottocorno pochi mesi dopo la prima pizzeria di via Ravizza, piccola e rumorosa, dove ora che i locali sono due non guasterebbe qualche tavolo in meno.
Come detto, niente pizza gourmet nell’accezione “veneta” del termine: niente focaccia usata come base, niente spessore più alto, niente classico taglio a spicchi, niente tiepidume da lavorazione post-forno, niente farciture ardite oltre a latticini e pomodoro. Soprattutto: niente prezzi da mutuo.
Ma pizza gourmet nel senso della grande attenzione per ogni singolo passaggio, in particolare per la scelta degli ingredienti.
Come le alici della pizza “Citarese”, parecchio consigliata, i filetti di tonno rosso siciliano nella “Trombetta”, con la zucchina omonima e la provola affumicata.
Oppure gli ingredienti impiegati nelle nove (!?) differenti versioni della Margherita gourmet, piccoli virtuosismi a base di conserve e formaggio che sposano nel corpo lo stile napoletano ma attenzione, meno fondente, più asciutto, quel tanto che basta a renderlo divisibile a fette ben delineate sul tagliere.
L’impasto fatto con lievito madre e poco lievito birra, necessario a una lavorazione più semplice, prevede lievitazione e maturazione in frigorifero a 4 gradi, di solito per 24/48 ore, mentre la cottura è inferiore al minuto con temperatura del forno tra i 400 e i 500°C.
Servizio un po’ convulso ma comunque garbato, mentre i prezzi gravitano nella media milanese con la “Margherita Dop” che costa 8,50 euro, quella con i filetti di San Marzano 11 euro, e la pizza più costosa che arriva a 18 euro.
In precedenza:
Taverna Gourmet vs. Lievità
Lievità vs. Santarpia
PREGI
Impasti: leggeri e digeribili grazie all’impiego esclusivo di farine integrali e semi-integrali macinate a pietra.
Condimenti: molti i presìdi Slow Food, le varietà di pomodoro sono in genere formidabili.
DIFETTI
Ambiente: piccolo e rumoroso nella pizzeria di via Ravizza.
VOTO
8,0/10
I Tigli
via Camporosolo 11, San Bonifacio (VR)
Al netto dei campionati e delle simpatie per questo o quel pizzaiolo, accomodarsi tra i tavoli de I Tigli è come si dice oggi “un’esperienza”. Bisogna farla.
Perché è da qui che Simone Padoan e i suoi impasti sono partiti, più o meno nel 2008, alla conquista del mondo della pizza imponendo la versione “gourmet”.
Ai tempi era pioneristico servire ritagli di pizza da dividere con i commensali, ottenuti grazie all’impiego di farine integrali e di pasta madre acida, con lievitazioni calibrate per raggiungere l’apice del sapore e della consistenza negli spicchi, conditi con ricette di gran gusto: gamberi rossi, nocciole, cappesante, baccalà, crema di pistacchio e capperi.
Oggi gli impasti sono ancora evoluti: nonostante uno spessore bello alto che lascerebbe presagire digestioni protratte a lungo, la sorprendente leggerezza rende l’assaggio una delizia.
Volete carpirne i segreti? Ecco il metodo, non semplicissimo, spiegato dallo stesso Simone Padoan.
L’impasto viene lavorato per una decina di minuti e fatto lievitare a 21° per 24 ore. Una successiva aggiunta di farina per dolci aumenta la friabilità.
A un ulteriore riposo e a una nuova lievitazione di 3 ore, seguono la preparazione dei panetti e un’altra lievitazione dalle 3 alle 5 ore.
Il risultato aiuta a digerire bene anche i prezzi, l’argomento principale in mano ai detrattori della pizza gourmet e di Padoan in particolare.
Eccoli, presi da un menu diviso in tre sezioni –”Margherita”, “Pizze con il pesce” e “Pizze con le carni”. Le 3 Margherite costano rispettivamente 16, 18 e 22 euro, con le altre si può arrivare a 33 euro.
Ognuno si faccia l’opinione che crede, ma almeno fatela precedere dall’assaggio.
In precedenza:
Saporè vs. I Tigli
Cammafà vs. I Tigli
PREGI
Impasti: Quelli che anni fa hanno cambiato le regole del gioco, dando il via alla cosiddetta “pizza gourmet”.
Condimenti: ricette piacevoli assemblate con la sensibilità di uno chef
Ambiente e Servizio: quasi da ristorante stellato.
DIFETTI
Prezzi molto alti.
VOTO
8,5/10
Giudizio Finale
A vincere la sfida accedendo così alle semifinali del Campionato della Pizza 2017 di Dissapore è la pizzeria I Tigli.
Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.
[Testo: Caterina Vianello, Antonio Fucito | Link: Dissapore | Immagini: Antonio Fucito, Caterina Vianello]