di Andrea Soban 9 Marzo 2016
pizza napoletana

Obiettivo apparentemente semplice ma difficilissimo della pizza napoletana: non cambiare mai.

O meglio, non cedere alla modernità se non per rendere il consumo meno impegnativo, con impasti soffici e lievitazioni più lunghe. Ma ricostruendo sempre lo stesso sapore che ha reso l’Italia una repubblica confessionale fondata sul culto della pizza di Napoli.

Insidiata dalla pizza gourmet che tanto fa indignare i napoletani (pizza lievitata naturalmente, con farine macinate a pietra, con uno spessore più alto e una diversa consistenza, infine con il classico taglio a spicchi) diffusa orami in mezzo settentrione, mantiene la sua regalità: l’arte dei pizzaioli napoletani è stata appena candidata dall’Italia all’Unesco come patrimonio dell’Umanità).

Mantiene soprattutto prezzi accessibili.

Giudicate voi dando un’occhiata alle 20 pizze più costose d’Italia, che partono da 12 euro per arrivare a 35 (!?), mentre nell’ambito napoletano, davvero un microcosmo, si parte da 3 euro e si arriva al massimo a 18.

Per non dire che in alcune ottime pizzerie, tra queste la storica Da Michele, per la pizza più costosa si spendono al massimo 5 euro.

Ma vediamo la situazione nel dettaglio.

FINO A 10 €

pizza napoletana, cornicione

Da Attilio alla Pignasecca: da 3 a 10 euro

Via Pignasecca, 17

Pizzaiolo per forza, non ancora decenne già metteva le mani in pasta, Attilio Bachetti è il vero protagonista del piccolo locale nel quartiere Pignasecca.

Sommelier e fine intenditore, prepara aiutato dalla sorella Angela pizze rinomate in città per la leggerezza e per il cornicione pronunciato, subito riconoscibile.

Andateci, date retta a noi, e una volta lì ordinate la pizza Carnevale, con il cornicione ripieno di fiordilatte e salsiccia.

Carmnella: da 3 a 10 euro

Via Marino 22

Vincenzo di cognome fa Esposito. E’ figlio d’arte, cresciuto in una pizzeria che esiste dai tempi del Risorgimento: poteva non fare il pizzaiolo?

Tra le sue credenziali ci sono farine selezionate con cura nei mulini locali, impasti soffici e leggeri, lievitazioni di lunghezza insolita per le abitudini cittadine (18 ore) e cotture perfette.

Da non perdere la magica marinara, una delle migliori di Napoli.

La Figlia del Presidente: da 3 a 10 euro

Via del Grande Archivio 23

Maria è la figlia di Ernesto Cacialli, ribattezzato “Presidente” per aver offerto al presidente americano Bill Clinton, in visita a Napoli, la pizza a portafoglio tipica del suo locale in via dei Tribunali.

Anche il ristorante/pizzeria di Maria si trova in pieno centro, con una proposta di pizze divisa tra classiche e fritte, queste ultime tra le migliori della città.

Gonfie al centro, dorate e asciutte vanno provate nella versione con cicoli di maiale, ricotta e provola.

Ciro a Santa Brigida: da 5 a 10 euro

Via Santa Brigida 71

Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (che regna sovrana sul disciplinare della vera pizza di Napoli), gestisce insieme ai famigliari una pizzeria devota alla tradizione, che ha per effigie la Pizza d’Oro: mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano, olio extra vergine d’oliva a crudo.

Nella roccaforte del classico non può mancare la Pizza come una volta (aka la marinara). Unica concessione alla modernità: le acciughe.

Gorizia 1916: da 5 a 10 euro

Via Bernini 29/31

Pizze nella migliore tradizione della città con impasti leggeri e fragranti in un locale che è anche cucina napoletana verace.

Ci si va per approfittare della sfilza di calzoni al forno con varianti infinite: la migliore? Il calzone con le melanzane e i funghi.

Palazzo Petrucci Pizzeria: da 8 a 10 euro

P.zza San Domenico Maggiore 5

Palazzo Petrucci non è più solo un ristorante. Da un paio d’anni ha aperto sempre nel cuore del centro storico napoletano una gradevole pizzeria.

Bisogna andarci per provare Palazzo Petrucci una pizza sontuosa, evidente collaborazione tra il pizzaiolo Michele Leo e Lino Scarallo, chef del ristorante, dove il ragù alla napoletana prende il posto del pomodoro.

Europeo di Mattozzi: da 5 a 10 euro

Via Campodisola 4

Altro baluardo della pizza napoletana in prossimità del porto, dov’è passata tanta storia proseguita oggi da Alfonso Mattozzi e sua figlia Fabiana.

Un ristorante pizzeria che serve pizze dalla taglia più piccola rispetto agli standard cittadini. Il Ripieno al forno con friarelli e provola è imperdibile.

FINO A 11 €

pizza napoletana

Lievito Madre al Mare: da 6 a 11 euro

Via Partenope 1

Se non abbiamo contato male le pizze ascrivibili al golden boy della pizza napoletana Gino Sorbillo sono 7. Per il momento. Diversa nell’offerta rispetto alla sede di Via dei Tribunali (7 è il numero magico, delle pizze come dei dolci), questa si distingue anche per l’impasto a lievitazione naturale.

Un format fortunato esportato a Milano con Lievito Madre al Duomo.

Starita: da 3,50 a 11 euro

Via Materdei 27

Celebre per la scena de L’oro di Napoli, film girato nel 1954 da Vittorio De Sica, con Sofia Loren che vendeva le pizze “oggi a otto“, da mangiare subito e pagare otto giorni dopo, è un’istituzione napoletana da dove non bisogna uscire senza aver provato la Montanara (pizza fritta ricoperta di pomodoro e provola sciolta con una rapido passaggio in forno).

Folla costante (per “folla” i napoletani intendono la fila) e una nuova generazione di Starita (Giuseppe), già subentrata.

FINO A 12 €

pizza margherita

Eccellenze Campane, Guglielmo Vuolo: da 4 a 12 euro

Via Brin 69

Attrazione dichiarata di Eccellenze Campane, una specie di Eataly per sole specialità regionali, aperto nel 2014, la pizzeria del veterano Guglielmo Vuolo va provata in particolare per una pizza capolavoro: Assoluto di Marinara con 4 pomodori diversi: San Marzano, pomodoro del Piennolo fresco, passata e pomodoro classico.

Da settembre 2015 le pizze di Vuolo si trovano anche sul lungomare napoletano con Eccellenze Campane Mare.

Oliva – da Concettina ai Tre Santi: da 4 a 12 euro

Via Arena della Sanità 7bis

Il rione è La Sanità, quello di Totò per intendersi, popolare, pittoresco, spesso poco invitante. Ma Concettina ai Tre Santi va provata per conoscere il talento sfrontato di Ciro Oliva, guaglione fuoriclasse che piega al suo volere lievitati e street food napoletano (con ampi margini di miglioramento, del resto è nato nel 1992).

Segnatevi frittate e frittatine di maccheroni, la Margheritissima (margherita con doppia mozzarella) e soprattutto la Fondazione San Gennaro con il cornicione ripieno e le briciole di taralli napoletani.

FINO A 14 €

pizza margherita

La Notizia: da 5 a 14 euro

Via da Caravaggio 94a

Per noi, fan ammirati di Enzo Coccia fin dal 2010, è una vera goduria raccontarvi la leggerezza sorprendente dei suoi impasti e la qualità assoluta dei condimenti, una carrellata sul meglio della Campania a tavola  (pomodorini del Piennolo vesuviani, caciocavallo podolico, fichi bianchi del Cilento, limone di Amalfi).

Conoscendo i suoi polli, Coccia ha previsto un percorso di degustazione con versione più piccola delle pizze classiche.

Pizzagourmet: da 5 a 14 euro

Via Michelangelo 77/83

Giuseppe Vesi porta a Napoli i vantaggi etici, qualitativi e di risparmio del chilometro zero: nella sua pizzeria tutto è bio, le farine sono macinate a pietra, le lievitazioni durano 48 ore.

Se la morbidezza degli impasti è ancora da registrare, Pizzagourmet, grazie al forno meraviglioso, è una specie di università delle cotture.

Accanto alle pizze classiche (su tutte la Menaica Gourmet con provola, pomodorini gialli del Vesuvio e alici di Menaica pescate nel mare del Cilento) proposte inconsuete ma da provare, vedi la pizza Jamon de Bosses con il tipico prosciutto crudo speziato valdostano. Caffè per intenditori, vini francesi e birre artigianali completano il profilo del locale, decisamente non la solita pizzeria napoletana.

Spicchi d’autore: da 7 a 14 euro

Via Doria 81

Ha un bell’ardire il giovane Domenico Esposito nel proporre a Napoli la pizza con il taglio a spicchi, simbolo della pizza gourmet che, partita dal veronese, sta contagiando buona parte del Nord.

Ma nell’accezione napoletana la pizza a spicchi si fa con l’olio delle colline cilentane, il pomodoro San Marzano, la bufala Dop o il fiordilatte di Agerola e le alici di Cetara.

Da provare i fritti di Gerardo Modugno, prima tra tutti la crostatina di tagliolini alla finanziera.

FINO A 18 EURO

pizza con pomodoro fresco

Trattoria Fresco: da 5 a 18 euro

Via Partenope 8

A Napoli Alfredo Forgione è noto come il pizzaiolo con la cravatta, una sorta d’istituzione per i 40 anni trascorsi da Ciro a Mergellina.

Adesso è l’effigie della Trattoria Fresco, in bella posizione tra Castel dell’Ovo e la collina di Posillipo, ma con una seconda sede al Vomero dove la pizza si gusta in versione ridotta (tris con Margherita, Ripieno e Pasqualina, cioè salsiccia e friarelli), normale o maxi per gladiatori della pizza o gruppi di amici.

Da non perdere il Ripieno classico, mozzarella, pomodoro, ricotta, salame e pepe.

LE PIZZE MENO COSTOSE DI NAPOLI

pizza napoletana

Come detto, a rendere ancora più magico il pellegrinaggio del cultore di pizza napoletana, ci sono le pizze meno costose di Napoli, dove non c’è candidatura all’Unesco che tenga, per la migliore delle pizze non si riescono a superare i 5 euro. Tra queste vi segnaliamo:

Sorbillo, via dei Tribunali 32 – 7 euro

Di Matteo, via dei Tribunali 94 7 euro

Antica Pizzeria Donna Regina, via Santissimi Apostoli 4 6 euro

Da Michele, via Sersale 1 – 5 euro

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]