di Rossella Neri 23 Gennaio 2016

Come forse ricorderete, mi sono arrampicata sulle cime di Alano di Piave (BL) per trovare Denis Lovatel, pizzaiolo postmoderno che, recuperata la ricetta del papà pizzaiolo fin dal 1977, ha unito i grani antichi traghettando tutto nella contemporaneità.

Risultato: la pizza fatta col metodo crunch che ha portato recensioni ululanti di piacere nelle guide di settore e la fila dei clienti all’ingresso della pizzeria. Non contento, Lovatel ha messo mano ai condimenti, inventando, insieme alla nutrizionista Luisa Piva, la pizza, come vogliamo chiamarla… dietetica, vegana, salutista?

Niente orticaria prego, trattenete le imprecazioni sulla punta della lingua. Nonostante i nomi tristanzuoli la vostra ossessione per la pizza reclama la ricetta.

Impasto

pizza light ingredienti
500 g di farina di cui 400 gr di farina forte (W 280-320) e 100 gr di grano Saragolla o Senatore Cappelli, 275 gr di acqua, 10 gr di sale, 2 gr di lievito di birra fresco, 8 gr di olio extravergine di oliva.

Si tratta del cosiddetto impasto cruch di cui vi ho già parlato; questa però è una versione senza biga, con metodo diretto.

Dunque si scioglie il lievito in una parte dell’acqua, a temperatura ambiente. Si aggiunge la farina e il resto dell’acqua a poco a poco per creare un impasto ben incordato.

Spenta l’impastatrice si aggiunge il sale, si riprende a impastare finché l’impasto non è di nuovo liscio, si aggiunge l’olio a filo facendo molta attenzione a che l’impasto non si spezzi.

A questo punto si mantiene il movimento della macchina finché l’impasto non è ben liscio, opaco e fa dei piccoli “sbuffi” a mezzaluna sulla superficie dove passa il gancio della planetaria.

pizza light

Se vi interessa unire l’esercizio fisico l’impasto si può fare anche a mano, come prontamente dimostrato dal buon Lovatel: prevedete circa 45 minuti di lavoro.

Una volta fatto si mette l’impasto in una teglia, lo si copre con un po’ di pellicola per alimenti e lo si lascia in frigo 36 ore.

Prima di tirarlo, lo si fa lievitare a temperatura ambiente per altre 6 ore.

pizza light

Arriva il primo affondo dietetico: i panetti per la pizza vanno fatti di 170 gr non di 200. Presente la fetta lasciata nel piatto perché siete a disagio dopo aver spazzolato la pizza in 4 primi e 30 secondi, nonostante la dieta a cui vi sottoponete?

Ecco, l’idea è di farla sparire, una specie di rinuncia aprioristica alla caloria in eccesso [n.d.r. con le dosi sopra vengono circa 4 dischi].

Cosa ci metto sopra?

pizza light

Cosa da sapere di questo impasto: si chiama “Crunch” perché a comporre la pizza sono due veli di pasta croccante alti qualche millimetro, tenuti insieme da un numero ingente di alveoli.

Bassa, croccante, molto appetitosa, non è la classica pizza napoletana, per intenderci.

Tre sono le versioni che vi propongo: per la base si usano sempre un mestolo di salsa di pomodoro San Marzano e 80 gr di mozzarella fiordilatte che può essere sostituita, dai palati impavidi, con altrettanta crema di tofu.

VERSIONE #1

Una pizza invernale che prevede radicchio di Treviso (sempre sia lodato), cotto al forno con un filo d’olio e pepe a cui vengono aggiunte fettine di Seitan alla griglia e qualche goccia di confettura di mela cotogna.

Lo so, lo so. Pure io mi sono chiesta come s’inseriscano in questa cornucopia di sapori trevigiani le fettine di seitan e la crema di tofu, ma conservo (a fatica) aplomb e rispetto per le scelte di tutto il genere umano (il seitan lo mangiate voi però).

VERSIONE #2

C’è poi il classico condimento alle verdure, dove ogni varietà si cuoce per proprio conto: le zucchine alla scapece, la cipolla in carpione, i peperoni alla griglia e i pomodori confit. Si completa con fette sottili di sedano crudo ammollato in acqua e ghiaccio e una spolverata di curcuma, che fa tanto nouvelle vague.

VERSIONE #3

In questo terzetto salutista non poteva mancare una versione fusion. Si mescolano peperoni alla griglia, pomodorini confit, cipolla in carpione a una manciata di edamame lessati e combinati con un cucchiaio di semi di girasole tostati.

La pizza, condita seguendo una di queste tre versioni, ha un apporto calorico che varia dalle 750 calorie (nella versione con il seitan e il fioridlatte) alle 600 calorie (nella versione alle verdure con il tofu).

commenti (3)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    “i panetti per la pizza vanno fatti di 170 gr non di 200″…cavolo, che genialata 😀
    Facciamo anche 50g di spaghetti invece di 100, e 50g di bistecca di manzo invece di 200…fantastico 😀
    Quindi tutta l’innovazione di questa dieta sta nel mangiare meno…chissà quanti anni di ricerche.

  2. Avatar battista ha detto:

    Bè, temperatura forno? 180? 200? 300? o come la nopoletana a 400 e oltre ?
    Tempi? Ma che robba è? Un impasto praticamente classico solo da 170 grammi? Su via…