L’acquacotta è una zuppa povera della tradizione contadina e pastorale della Maremma, diffusa tra Toscana meridionale e Alto Lazio. Nasce come piatto di recupero della civiltà contadina, in cui si usa il pane raffermo e i vegetali che si avevano a disposizione nell’orto e nei campi.
Il nome acquacotta dichiara le sue origini umili, si tratta infatti di “cuocere” l’acqua con pochi ingredienti vegetali per insaporirla: erbe di campo, cipolla, sedano e pomodori a cui si aggiunge il pane toscano raffermo e le uova che cuociono direttamente nella zuppa.
Si tratta di una ricetta completamente vegetariana, bilanciata, che si presta a molte varianti a seconda delle verdure di stagione, si può anche realizzare senza pomodoro per una versione invernale. La si può rendere anche vegana, omettendo l’uovo e il pecorino.
- Cipolle bianca 2
- Sedano verde 2 Costa
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Pomodoro pelati 1 Scatola
- Acqua bollente 1 lt
- Sale fino
- Uova 6
- Pecorino toscano
- Pepe nero macinato fresco
- Pane toscano raffermo 4 Fetta
- Aglio 1 Spicchio
Come fare l’acquacotta
Sbucciate le cipolle e affettatele a fette sottili, poi tagliatele a piccoli cubetti.
Togliete gli eventuali filamenti al sedano e tagliate a fettine le coste. Tritate anche le foglie in modo da avere un trito sottile e impalpabile.
In un tegame mettete l’olio, le cipolle e il sedano con le foglie e fate rosolare a fiamma tenue per 10 minuti, in modo che la cipolla appassisca.
Aggiungete ora i pelati con tutto il loro succo e schiacciateli con il dorso di una forchetta in modo da spappolarli. Aggiungete anche l’acqua calda e fate cuocere per 20 minuti.
Spaccate le uova direttamente dentro la zuppa, una alla volta, versando il contenuto delicatamente mentre la zuppa sobbolle dolcemente, in questo modo non si romperanno. Non mescolate fino a che non si sono rapprese.
Mettete in ogni piatto una fetta di pane toscano leggermente tostata e strofinata con l’aglio. Versateci sopra la zuppa e aggiungete abbondante pecorino macinato, un po’ di pepe e, a piacere, un filo d’olio extravergine di oliva.
Come conservare l’acquacotta
Se volete anticipare la preparazione, preparate l’acqua cotta solo facendo cuocere le verdure nell’acqua e aggiungendo i pelati, in questo modo potete conservarla in frigorifero fino a tre giorni. Le uova però vanno aggiunte all’ultimo, riscaldando l’acquacotta e cuocendole con la zuppa che sobbolle lentamente.
Consigli e varianti
La versione proposta con sedano e cipolla rappresenta la base più semplice e diffusa dell’acquacotta toscana. Nella tradizione contadina, però, la zuppa nasceva come piatto “di raccolta”, arricchito con le erbe spontanee dei campi. In alternativa si usano spesso bietole o cavolo nero, e non è raro aggiungere anche le carote, per dare maggiore dolcezza e struttura.
In toscana sono molte le zuppe tipiche, celeberrima anche la carabaccia con le cipolle, o la zuppa di ricotta o infine la zuppa di cavolo nero una variante della ribollita. L’aggiunta delle uova la fa assomigliare ad un altro piatto della tradizione contadina: le uova in purgatorio.
Posso usare il brodo invece dell’acqua?
La ricetta tradizionale, già nel nome, prevede l’uso dell’acqua, elemento che sottolinea l’origine povera e contadina del piatto. Detto questo, nulla vieta di sostituirla con un brodo vegetale molto leggero, preparato con poche verdure e senza eccesso di sale. È una scelta utile se si desidera un sapore leggermente più rotondo, purché non copra la semplicità degli ingredienti.
Si può fare senza uovo?
Sì, l’acquacotta può essere preparata anche senza uovo, soprattutto nelle versioni più essenziali o legate alla stagionalità delle verdure disponibili. L’uovo serve a rendere il piatto più nutriente e completo, ma la zuppa resta equilibrata anche senza, puntando tutto sulla qualità delle verdure, del pane e dell’olio extravergine. È una soluzione adatta a chi segue un’alimentazione vegana; in questo caso si deve omettere anche il pecorino e per bilanciare il piatto si possono aggiungere dei fagioli cannellini.
Acquacotta con cavolo nero
L’acquacotta con cavolo nero è una delle varianti più amate, soprattutto nelle zone maremmane e nei mesi freddi. Il cavolo nero va pulito accuratamente e tagliato a strisce, quindi aggiunto dopo il soffritto di cipolla e sedano. Richiede una cottura leggermente più lunga per diventare tenero: il risultato è una zuppa più rustica e intensa, perfetta con pane tostato.
Errori da evitare
- Cuocere poco la cipolla, che deve invece diventare dolce e quasi sfaldarsi nel brodo.
- Usare il pane fresco invece del pane raffermo, la mollica assumerebbe una consistenza cremosa.
- Cuocere troppo le uova, l’interno deve risultare morbido.