Il baccalà alla livornese è un piatto tradizionale della cucina toscana, particolarmente diffuso nella città di Livorno. Si tratta di una preparazione semplice ma ricca di sapore: baccalà dissalato, pomodori pelati, aglio, prezzemolo e olio extravergine d’oliva.
Spesso si fa confusione tra merluzzo, baccalà e stoccafisso: in realtà si tratta dello stesso pesce, il Gadus morhua, ma conservato in modo diverso. Il merluzzo è il pesce fresco, il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e poi dissalato prima dell’uso, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. Entrambi arrivarono in Italia grazie ai commerci marittimi con i paesi nordici, in particolare Norvegia e Islanda, principali produttori ancora oggi.
Lo stoccafisso fu il primo a giungere, già nel Quattrocento, attraverso i mercanti veneziani che lo importarono dalla Norvegia, dove si seccava naturalmente al vento delle isole Lofoten. Il baccalà salato, invece, si diffuse nel Cinquecento, dopo che, con lo sviluppo delle saline (soprattutto in Portogallo, Spagna e Italia) e l’espansione dei traffici marittimi, la salagione diventò economicamente sostenibile.
Per preparare al meglio questa ricetta del baccalà alla livornese, è fondamentale dissalare il pesce per almeno 48 ore in acqua fredda, cambiandola ogni giorno. Questo passaggio tuttavia può essere demandato al pescivendolo; ora si trova in commercio, anche sottovuoto, il baccalà già dissalato e pronto all’uso.
In Italia esistono molte ricette a base di baccalà, ad esempio il baccalà alla ghiotta, della provincia di Messina, il baccalà in umido con patate, o l’insalata di baccalà alla ligure; e ovviamente il baccalà mantecato alla veneziana, che però si fa con lo stoccafisso
- Baccalà già ammollato 800 g
- Pomodori polpa 400 ml
- Olio extravergine di oliva 20 ml
- Cipolla bianca 1
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
- Farina bianca 100 g
Come preparare il baccalà alla livornese
Tagliate a pezzi abbastanza grossi il baccalà (4 o 5 cm di lato), infarinateli leggermente e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso e rosolateli in padella antiaderente con l’olio. Rigirateli delicatamente in modo che si dorino da entrambi i lati. Poi tenete da parte.
Nella stessa padella, senza il baccalà ma non pulita, aggiungete ora l’aglio e la cipolla ben tritati e fate rosolare a fiamma molto bassa fino a che non sono appassiti. A questo punto versate la polpa di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungete il baccalà e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti, fino a che il sugo non è ristretto. Terminate con il prezzemolo e servite
Come conservare il baccalà alla livornese
Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per tre giorni; inoltre, come avviene per tutti gli umidi, il risposo ne migliora il sapore quindi è una buona idea preparare questo piatto in anticipo di un giorno e conservarlo in frigo. Si può anche congelare, in quel caso dura tre mesi e si può scongelare lentamente, lasciandolo fuori dal freezer per qualche ora e poi riscaldandolo in padella con un goccio d’olio o, senza grassi, nel microonde.
Consigli e varianti del baccalà alla livornese
Il baccalà in cottura tende a sfaldarsi, il che non è un problema a livello di sapore, ma potrebbe essere un problema estetico. Per ottenere dei pezzi belli da vedere dovreste usare la parte del centrale del corpo, sul dorso e non sulla pancia, questo crea dei filetti spessi e compatti, normalmente denominati “cuori”, che mantengono la forma durante la cottura.
Tendenzialmente il baccalà è molto sapido, e non prevede l’aggiunta di altro sale, tuttavia assaggiate la salsa di pomodoro una volta pronta, ed eventualmente regolatene il sapore aggiungendo un pizzico di sale.
Alcune varianti a questa ricetta prevedono l’aggiunta di olive e patate.
Si può usare il merluzzo fresco al posto del baccalà?
Sì, è possibile, ma il risultato finale sarà diverso. Il baccalà, essendo merluzzo conservato sotto sale e successivamente ammollato, ha una consistenza più compatta e un sapore più intenso. Il merluzzo fresco è più delicato e morbido, per cui il piatto avrà un gusto meno deciso.
Quali vini si abbinano bene con questo piatto?
Il Baccalà alla Livornese, con il suo sugo di pomodoro ricco e saporito, si abbina bene a vini bianchi strutturati e freschi, come un Vermentino toscano o un Fiano. Anche un rosato secco può essere una scelta interessante, in grado di bilanciare la sapidità del pesce. Se si preferisce un rosso leggero, un Chianti giovane può accompagnare bene il piatto senza sovrastarne i sapori.