Il branzino all’acqua pazza è un grande classico della cucina mediterranea, in particolare di quella campana, dove questo metodo di cottura ha origini umili e marinare. L’“acqua pazza” nasce infatti nelle zone costiere della Campania: i pescatori cuocevano il pesce in acqua di mare con pochi ingredienti poveri come pomodorini, aglio, vino bianco e erbe aromatiche, creando un brodo leggero ma ricco di sapore. Il nome curioso, “pazza”, deriva proprio dall’apparente stranezza del liquido di cottura, né zuppa né sugo, che però è profumato e aromatico.
Questa versione del branzino all’acqua pazza è particolarmente leggera: perché si fa con pochi ingredienti, semplici e genuini. Il branzino, oltre a essere un pesce dalle carni delicate e facilmente digeribili, è anche poco calorico: 100 grammi apportano circa 80-90 kcal. Una porzione completa di questa ricetta, con condimento incluso, si aggira intorno alle 200-220 kcal.
Altro punto a favore? È un piatto veloce da realizzare: bastano 30-35 minuti tra preparazione e cottura. Ideale per chi cerca un secondo sano, gustoso e pronto in poco tempo, senza rinunciare alla tradizione e al piacere della buona tavola. All’acqua pazza inoltre si possono fare molti pesci, soprattutto a lisca: l’orata, il nasello, il dentice, i filetti di merluzzo o il pesce spada sono ottimi, ma anche i gamberoni possono essere cucinati all’acqua pazza.
Se volete preparare il branzino anche in altri modi, provate la spigola al cartoccio con patate o anche il branzino al forno con patate o ancora il filetto di branzino in crosta di patate. Una ricetta molto simile è quella dell’orata in padella con pomodorini.
- Branzino da circa 800 g 1
- Pomodori ciliegino 200 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale fino
- Aglio 1 Spicchio
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
Come preparare il branzino all'acqua pazza
Pulite il branzino privandolo delle scaglie (se non lo ha già fatto il pescivendolo), e delle interiora. Lavatelo bene sotto l’acqua corrente e fatelo scolare. Poi tamponatelo con la carta assorbente.
Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a tocchi. Mettete in padella assieme all’olio e all’aglio sbucciato e schiacciato e fateli rosolare per 5 minuti in modo che rilascino un po’ del loro sugo.
Appoggiate il branzino, sfumate con il vino e alzate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol. A questo punto aggiungete un bicchiere d’acqua e salate. Coprite, abbassate la fiamma, e fate cuocere per 10 minuti.
Come conservare il branzino all'acqua pazza
Il branzino all’acqua pazza si può conservare per un paio di giorni in frigorifero, in un contenitore coperto. Si può anche congelare, meglio però sfilettarlo e accompagnarlo dall’acqua di cottura e dai pomodorini. L’ideale è comunque consumarlo appena cotto.
Consigli e varianti del branzino all'acqua pazza
La ricetta originale prevede che il branzino sia lasciato intero e poi sfilettato al tavolo e servito con l’acqua di cottura e i pomodori, per questo motivo si consiglia un branzino da 800 o 900 grammi ogni due persone, o piccoli branzini da 500 grammi per una persona. Se però volete un piatto più pratico scegliete i filetti, che vanno rosolati in padella dalla parte della pelle e poi cotti nell’acqua per 5 minuti al massimo.
Se non vi piace il sapore del vino, potete acidulare il piatto con delle fettine di limone che aggiungete alla cottura assieme all’acqua. Inoltre, alla cottura si possono aggiungere olive e capperi, per un aroma più sapido, e erbe aromatiche (timo, erba cipollina, basilico) per dare profumo.
L’acqua pazza si può fare in forno anziché in padella?
Potete preparare il branzino all’acqua pazza anche in forno: mettete il pesce in una pirofila con tutti gli ingredienti, coprite con alluminio e cuocete a 180°C per circa 25-30 minuti. Otterrete una cottura delicata e uniforme, ideale se avete a che fare con un grosso branzino e non volete rischiare di romperlo.