Cassata siciliana, la ricetta

La cassata siciliana è il dolce per eccellenza che rappresenta la pasticceria siciliana e non è nata così come tutti la conosciamo ma ha subito dei mutamenti dovuti alle diverse dominazioni straniere in Sicilia.

Si pensa che il termine “cassata” risalga alla dominazione araba e derivi dal nome dell’utensile adoperato per realizzarla (quas’at = casseruola), ovvero uno stampo in metallo a forma di cilindro con il bordo svasato.

Successivamente, durante il periodo normanno, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero. Infine, con l’arrivo degli spagnoli in Sicilia, vennero introdotti il pan di Spagna ed il cioccolato, ques’ultimo utilizzato per arricchire ancor più la ricotta.

Ma, in realtà, è con l’avvento del periodo barocco che la cassata diventa il capolavoro di pasticceria che tutti conosciamo: la ricchezza, l’opulenza e lo sfarzo di quel momento storico, che hanno contribuito ad abbellire la Sicilia, si rifletterono su questo dolce attraverso le eleganti e deliziose decorazioni di frutti canditi e di zucchero, ingredienti che gli hanno conferito il magnifico aspetto poi conservato sino ai nostri giorni.

La cassata è il dolce che, si può dire, non manchi mai nei giorni delle feste sulle tavole dei palermitani, occasione in cui il capofamiglia è solito dispensare le porzioni, dividendo in parti uguali la golosa frutta candita, posta sulla parte superiore, per ogni commensale.

Tempo di preparazione

60 minuti

Dosi per

6 persone

Ingredienti

• 500 g Ricotta di pecora

Per il ripieno

• 200 g Zucchero semolato
• 70 g Cioccolato fondente
• 150 g Farina di pistacchi

Per la pasta reale al pistacchio

• 50 g Farina di mandorle
• 100 g Zucchero a velo
• 1 cucchiaino Glucosio
• Acqua
• 200 g Zucchero a velo

Per la glassa

• Acqua
• 1 cucchiaino succo Limone
• 1 Albume

Per la ghiaccia reale

• 125 g Zucchero a velo
• 200 g Pan di Spagna

Per la base

• 100 g Zucchero semolato

Per la bagna

• 100 g Acqua
• Ciliegie (arancia, cedro, zuccata)

Preparazione

Per preparare la ricetta della cassata siciliana, unite la ricotta allo zucchero e passate attraverso un setaccio a maglie fitte e aggiungete il cioccolato e riponete in frigorifero.

Preparate la pasta reale amalgamando le farine con il glucosio e con l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto compatto e consistente; quindi avvolgetelo nella pellicola per alimenti.

Per la glassa

Mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone e qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere una glassa densa.

Per la ghiaccia

Montate a neve l’albume con lo zucchero a velo e, una volta ottenuto un composto sostenuto, mettetelo in una tasca da pasticcere munita di una bocchetta a punta fine.

Assemblate il dolce ritagliando il pan di Spagna e la pasta reale in rettangoli ed alternandoli per foderare il bordo di uno stampo; infine rivestite il fondo con delle strisce di pan di Spagna che inumidirete con un po’ di bagna.

Farcite con la crema di ricotta e lasciate riposare per qualche ora in frigorifero affinché tutto si rassodi.

Capovolgete il dolce e glassatelo con l’aiuto di una spatola che, una volta asciugata, decorerete con la frutta candita e la ghiaccia reale.11

Note

-prima di utilizzare la ricotta fatela sgocciolare per una notte in frigorifero in uno scolapasta
-potete ottenere la farina di mandorle e di pistacchi frullando la frutta secca in un mixer fino ad renderla una polvere fine
-se non avete il classico stampo da cassata, poggiate sul fondo un piattino di ceramica che vi servirà per ottenere il tipico incavo

 

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