La cassata siciliana è il dolce per eccellenza che rappresenta la pasticceria siciliana e non è nata così come tutti la conosciamo ma ha subito dei mutamenti dovuti alle diverse dominazioni straniere in Sicilia.
Si pensa che il termine “cassata” risalga alla dominazione araba e derivi dal nome dell’utensile adoperato per realizzarla (quas’at = casseruola), ovvero uno stampo in metallo a forma di cilindro con il bordo svasato.
Successivamente, durante il periodo normanno, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero. Infine, con l’arrivo degli spagnoli in Sicilia, vennero introdotti il pan di Spagna ed il cioccolato, ques’ultimo utilizzato per arricchire ancor più la ricotta.
Ma, in realtà, è con l’avvento del periodo barocco che la cassata diventa il capolavoro di pasticceria che tutti conosciamo: la ricchezza, l’opulenza e lo sfarzo di quel momento storico, che hanno contribuito ad abbellire la Sicilia, si rifletterono su questo dolce attraverso le eleganti e deliziose decorazioni di frutti canditi e di zucchero, ingredienti che gli hanno conferito il magnifico aspetto poi conservato sino ai nostri giorni.
La cassata è il dolce che, si può dire, non manchi mai nei giorni delle feste sulle tavole dei palermitani, occasione in cui il capofamiglia è solito dispensare le porzioni, dividendo in parti uguali la golosa frutta candita, posta sulla parte superiore, per ogni commensale.
- Ricotta di pecora 500 g
- Zucchero semolato 200 g
- Cioccolato fondente 70 g
- Farina di pistacchi 150 g
- Farina di mandorle 50 g
- Zucchero a velo 100 g
- Glucosio 1 Cucchiaino
- Acqua
- Zucchero a velo 200 g
- Acqua
- Limone (il succo) 1 Cucchiaio
- Albume 1
- Zucchero a velo 125 g
- Pan di Spagna 200 g
- Zucchero semolato 100 g
- Acqua 100 g
- Ciliegie (arancia, cedro, zuccata)
Preparazione
Unite la ricotta allo zucchero e passate attraverso un setaccio a maglie fitte e aggiungete il cioccolato e riponete in frigorifero.
Preparate la pasta reale amalgamando le farine con il glucosio e con l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto compatto e consistente; quindi avvolgetelo nella pellicola per alimenti.
Per la glassa mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone e qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere una glassa densa.
Per la ghiaccia montate a neve l’albume con lo zucchero a velo.
Una volta ottenuto un composto sostenuto, mettetelo in una tasca da pasticcere munita di una bocchetta a punta fine.
Assemblate il dolce ritagliando il pan di Spagna e la pasta reale in rettangoli ed alternandoli per foderare il bordo di uno stampo.
Infine rivestite il fondo con delle strisce di pan di Spagna che inumidirete con un po’ di bagna.
Farcite con la crema di ricotta e lasciate riposare per qualche ora in frigorifero affinché tutto si rassodi.
Capovolgete il dolce
Glassatelo con l’aiuto di una spatola.
Una volta asciugata, decorate con la frutta candita e la ghiaccia reale.
Consigli
-prima di utilizzare la ricotta fatela sgocciolare per una notte in frigorifero in uno scolapasta
-potete ottenere la farina di mandorle e di pistacchi frullando la frutta secca in un mixer fino ad renderla una polvere fine
-se non avete il classico stampo da cassata, poggiate sul fondo un piattino di ceramica che vi servirà per ottenere il tipico incavo