Castagnole di Carnevale senza errori

Tranquilli. Prometto di non tediarvi con i dolci tradizionali che gli italiani preparano solo per Carnevale: chiacchiere, frittelle, frittole, struffoli, tortelli e zeppole.

Anzi, ho intenzione di passare subito alle castagnole.

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Perché quest’anno non potete accantonare il padellone per friggere prima di aver provato le bigliette peccaminose imperlate di zucchero, la cui origine è contesa da varie regioni d’Italia: Veneto, Emilia, Romagna, Lazio, Marche.

Datemi retta, per una volta non preoccupatevi se i muri diventano trasparenti e il salotto puzza di officina: prima che Carnevale sia passato queste ricette dovete provarle.

Castagnole: le differenze

Le castagnole si dividono fondamentalmente in due categorie: quelle morbide e soffici tipo frittelle e quelle un po’ più gnucche, con un impasto simile a una frolla morbida.

Per non turbare gli animi sensibili faccio un salto nel buio e approfondisco entrambe le versioni.

Castagnole: le ricette

Castagnole tradizionali

Ingredienti:

– 500 g di farina 00
– 150 g di zucchero
– 2 uova grandi
– buccia grattugiata di un limone
– 75 g di farina di mandorle
– 6 g lievito per dolci
– 50 g di latte intero
– 50 g di maraschino
– 2.5 g di sale
– 75 g burro

Peso il burro e lo lascio fondere dolcemente in un pentolino che poggio sul davanzale con la speranza che si raffreddi velocemente. Speranza ben riposta, fuori ci sono due gradi.

Rompo le uova nella ciotola della planetaria, aggiungo lo zucchero e comincio a montare con le fruste. Dopo dieci minuti unisco: buccia grattugiata del limone, sale, burro fuso a filo e continuo a montare per cinque minuti.

Setaccio la farina con il lievito e mi armo della frusta piatta, quella che si usa per preparare la frolla. Aggiungo metà della farina al composto, la farina di mandorle e avvio la macchina, alternando il latte, il liquore e il resto della farina.

Così facendo ricavo un impasto molto morbido, quindi spolvero leggermente con della farina per evitare il conflitto e inizio a dargli una forma.

Copro con pellicola e lascio riposare in frigo per un’ora.

castagnole, impasto, pasta frolla

Infarino leggermente la spianatoia e comincio a formare dei cilindretti del diametro di 2,5 cm, come se si trattasse dell’impasto degli gnocchi. Taglio a tocchetti di 2cm e arrotolo leggermente.

Aspetto che l’olio raggiunga i 175° e friggo rigirando continuamente le castagnole con una schiumarola. Quando diventano dorate faccio scolare su un vassoio foderato con carta da cucina e rotolo immediatamente nello zucchero semolato.

Occhio a non farle raffreddare altrimenti non si attacca.

frittura, olio, castagnole

Un suggerimento utile: surgelando le mandorle e passandole al mixer si ottiene una farina di mandorle perfetta.

Castagnole soft

Ingredienti:

110 g di farina
270 g di uova intere (4-5 circa)
la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
15 g di rum
6 g di lievito per dolci

Per la pâte à choux

300 g di acqua
30 g di zucchero semolato
45 g di burro
210 g di farina 00
1 pizzico di sale

Da aggiungere in base ai gusti:

90 g di uva sultanina

Il primo step consiste nella preparazione della pâte à choux, la nostra pasta bignè.
Verso la mia dose di acqua in un pentolino con fondo spesso e aggiungo il burro tagliato a cubetti, lo zucchero ed il sale. Porto a bollore e verso tutto in un colpo la farina setacciata.

Giro velocemente con un cucchiaio di legno e aspetto che l’impasto si asciughi per benino e che si stacchi dalle pareti della pentola.

Lascio intiepidire leggermente e trasferisco la pastella nella ciotola della planetaria.

Monto la frusta piatta e faccio girare per abbassare la temperatura, aggiungo un uovo e aspetto che si leghi perfettamente al composto. Ripeto l’operazione con tutte le uova e aggiungo la farina ed il resto degli ingredienti.

castagnole, luca montersino

Verso il mio impasto in una sacca da pasticciere e aspetto che l’olio raggiunga i 170°.
Faccio cadere dei pezzetti di impasto tagliandoli ad intervalli con le forbici, la pastella deve essere piuttosto consistente (tipo mastice) e non deve assolutamente colare.

Nel caso dovesse risultare troppo fluida potete rimediare con un po’ di farina.

castagnole, zucchero a velo

Faccio cuocere fino a doratura e scolare sulla provvidenziale carta da cucina. Rotolo nello zucchero semolato e servo ancora tiepide.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin | Crediti | Hoepli, Dissapore, Profumo di Lievito, Peccati di Gola]

Anna Silveri

31 Gennaio 2019

commenti (1)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Buone indicazioni.
    La seconda ricetta proposta mi pare piu’ difficile da realizzare, non tanto per le difficoltà di carattere tecnico, ma per gli esiti sperati che non sempre regalano un prodotto soffice fragrante.
    Quindi io starei sul sicuro con la ricetta tradizionale.

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