Frittelle di Carnevale: la ricetta perfetta

Se non è Carnevale senza chiacchiere, conosciute anche con il nome di galani, nastri, frappole, cenci, crostoni o bugie —chiamatele come volete, sempre quelle sono— lo stesso vale per le frittelle, dette anche castagnole, frittole, tortelli.

Con i dolci di Carnevale, in quanto a lenzuolate di nomi diversi, non ci facciamo mancare niente.

[Chiacchiere: 5 errori da non fare]

E però, mentre le chiacchiere sono sempre loro, le strisce di pasta fritta e croccante che ben conosciamo nonostante i diversi nomi, per le frittelle la cosa si complica un po’. Guardandole da fuori, infatti, sembrano tutte uguali: rotonde, soffici, grandi poco più di una noce; ma al loro interno, invece, si  nasconde un mondo di impasti, consistenze e sapori diversi.

Ci sono le frittelle di pasta choux —impasto di farina, burro e latte (o acqua) fatto solidificare sul fuoco, la cosiddetta “polentina”, a cui si uniscono le uova—, golose palline di pasta fritta spolverata di zucchero. Chiamate anche “tortelli di Carnevale”, voialtri lettori di Dissapore li conoscete nella regale versione del super pasticciere Iginio Massari.

[Frittelle per Carnevale di Iginio Massari]

Altre frittelle invece sono più semplici: una pastella veloce di farina, uova e latte a cui si unisce un po’ di lievito per dolci e via, a friggere senza altre cerimonie. Semplici ma buone.

Molto diffuse, specialmente in Emilia Romagna, sono delle piccole pepite cilindriche dall’impasto consistente,  ottenuto con il lievito istantaneo per dolci (il baking, quello nella bustina azzurra, per capirci) da friggere in padella. Sono le “castagnole”, veloci e di grande soddisfazione pure queste.

C’è poi la ricetta slow, riflessiva, che è anche la più lunga: un impasto alimentato dal lievito di birra, per cui mettete in conto alcune ore di riposo, anche del cuoco. Rientrano in questa categoria le famose “fritole” che, come dice il pasticciere veneto Luigi Biasetto, a Venezia sono oggetto di un vero e proprio culto.

Morbide e soffici, le fritole veneziane non hanno fretta, e volenti o nolenti vi costringono a rispettare i loro tempi di lievitazione. Ma il risultato ripaga dell’attesa.

[Frittelle di Carnevale: pastella, impanatura, infarinatura]

Volete strafare? Se preparate l’impasto il giorno prima, diminuendo la dose di lievito, avrete un extra di morbidezza, e otterrete frittelle simili a quelle della più famosa pasticceria veneziana, Rosa Salva, che ringraziamo per averci svelato i segreti delle sue apprezzate frittole, protagoniste de La ricetta perfetta di oggi.

Frittelle di Carnevale

ricetta della pasticceria “Rosa Salva” di Venezia

Ingredienti:

— 500 grammi di farina
— 90 grammi zucchero
— 75 gr burro morbido ma non fuso (“a pomata”)
— 200 gr di uva passa
— 2 uova
— un pizzico di sale (4 gr circa, un cucchiaino da caffè raso)
— 250 grammi di acqua
— 15 gr di lievito di birra (se si fan lievitare subito, un un paio di ore,   altrimenti 8 grammi se si intende far lievitare una notte intera. Ad ogni modo, l’impasto dovrà quasi triplicare di volume)
— 35 gr di olio
— 30 gr di pinoli
— un cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia
— 1 bicchierino di rum

N.B: se volete prenderla molto slow facendo lievitare l’impasto una notte intera, vi basteranno 10 grammi di lievito di birra. Al contrario, se volete addentare subito le frittelle aumentare la dose di lievito a circa 20-25 grammi.

Preparazione:

Mettere l’uva in ammollo nell’acqua tiepida per una mezz’ora, poi sciacquarla al momento dell’utilizzo.

Tirare fuori il burro dal frigo un paio di ore prima della preparazione , oppure metterlo qualche secondo nel microonde per ammorbidito, fino a che raggiunga la consistenza di una crema.

Impasto a mano:

In una terrina sciogliere il lievito con l’acqua, unire zucchero, farina, sale, rum e burro, formando un impasto liscio e omogeneo.

Aggiungere gradualmente le uova, battute leggermente in precedenza, poi i pinoli e l’uvetta sciacquata e infarinata.

Impastare per 15/20 minuti, fino a quando l’impasto non sarà ben amalgamato e si formerà (ovvero tirandone un pezzetto con le dita si forma un nastro di impasto così sottile da avere la trasparenza di un velo).

[Graffe di Carnevale: la ricetta perfetta]

Coprire con un coperchio o una pellicola e far lievitare fino a quando l’impasto avrà quasi triplicato il volume.

Impasto in planetaria:

Nella ciotola di una planetaria con il gancio a uncino mettere la farina prima setacciata, lo zucchero e il lievito di birra. Non è necessario sciogliere il lievito in un liquido, si scioglierà da sé con i liquidi della lavorazione.

Unire una per volta le uova, un po’ battute in precedenza, l’acqua (in quantità variabile a seconda del tipo di farina utilizzata) e il rum.

Unire il burro a pomata, a piccole quantità per volta, poi il sale.  Infine, aggiungere i pinoli e l’uvetta, scolata, asciugata e passata nella farina di modo che non precipiti in fondo all’impasto.

Fare girare a media velocità, unendo anche l’olio, finchè l’impasto non diventa omogeneo (serviranno circa 10- 15 minuti) e farà il velo. Per semplificare la lavorazione si potrà inziare con il gancio a K, e usare poi quello a uncino quando l’impasto inizia a formarsi.

In entrambi i casi dovete ottenere un impasto morbido ma elastico, tipo quello dei babà, per capirsi.

Procedere poi come per l’impasto a mano.

[Castagnole di Carnevale: la ricetta perfetta]

Una volta lievitato l’impasto, scaldare in una casseruola dai bordi alti abbondante olio di semi, meglio se di arachide, e far raggiungere la temperatura di 170-180 gradi.

Con l’aiuto di un pario di cucchiaini unti di olio,  prelevare delle palline d’impasto poco più grosse di una noce, tuffarle nell’olio caldo facendole –  prendendo l’impasto con un cucchiaino e facendolo cadere nell’olio con l’altro -, e  cuocere qualche minuto finché non assumono un colore dorato, girandole più volte con un “ragno”.

Per chi è particolarmente abile, un altro metodo è quello di ungersi le mani con olio freddo, estrarre con una mano la parte di impasto e “strozzarlo” con l’altra mano, formando così delle palline.

Scolare le frittelle con il ragno, metterle su un foglio di carta da cucina, spolverizzandole ancora calde —dopo lo zucchero non aderirebbe più— con zucchero semolato.

Potete farcite le vostre frittole con la crema pasticciera, o anche con della crema spalmabile al cacao: in fondo è Carnevale, giusto?

Variazioni: se non vi piace il rum, potrete aromatizzare le frittelle con la buccia di mezzo limone e di mezza arancia grattugiate.

[Crediti | Immagini: Giulia Antonini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

11 febbraio 2018

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