Babà: tutti i dolci che vale la pena preparare

Non vi staremo qui a raccontare di re polacchi in esilio in Francia. Nè del lancio reale di un dolce ritenuto troppo asciutto contro una bottiglia di rum, teatrino che avrebbe originato il babà al rum. Nè tantomeno di cuochi francesi al servizio dei nobili di Napoli, che si sarebbero invaghiti del nuovo dolce inzuppato.

Questi sono miti e leggende sulla nascità del babà che trovate facilmente in rete. A noi basta ricordarvi che a Napoli per descrivere persone o cose superlativa si usa dire “si nu babbà”, sei un babà. Sì, ci basta questo.

A voi, invece, lasciamo la ricetta di un campano doc: Salvatore De Riso.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Chi meglio del pasticciere originario di Minori, sulla costiera amalfitana, può spiegarci l’attrazione istintiva che proviamo per il piccolo dolce partenopeo, profumato per una volta non con la classica bagna al rum ma con un profumato sciroppo al limoncello? Una delizia, un vero “babbà”.

Dissapore, dimmi di come si bagna un babà

L’impasto dei babà è semplice, essenziale, per questo una buona bagna è fondamentale, come è necessario mettere a bagno i babà nello sciroppo, senza timore.

Su tempi e temperature della bagna ci sono diverse scuole di pensiero: mentre Salvatore De Riso utilizza la bagna alla temperatura di 35° C lasciando i babà per circa venti minuti, Iginio Massari raccomanda di portare la bagna quasi all’ebollizione, altrimenti il babà si bagna ma non si inzuppa, lasciandoli però solo cinque minuti. Voi provate, e trovate la vostra bagna perfetta.

Dissapore, dimmi della mozzatura

Per sistemare l’impasto, decisamente elastico e molle, dentro gli stampini, i pasticcieri esperti ricorrono alla mozzatura: fanno roteare l’impasto in una mano, gli danno una botta verso l’alto e lo strozzano al volo con la mano a pugno, mentre l’altra lo strappa, lo “mozza” velocemente: la parte che cola dall’altra mano, è il nostro babà.

Chi scrive ci ha provato inutilmente a un corso con il pasticciere e volto ti Luca Montersino, risolvendosi poi a fare una cosa molto più umile e semplice: far colare l’impasto da un mestolino.

[Dove andate quando la voglia di un babà vi sorprende impietosa? E sapreste farlo in casa?]

Ma voi potete utilizzare anche un sac à poche, e inumidendovi il dito con cui fermerete la colata di impasto nel pirottino. E’ un trucco di Iginio Massari, il re dei pasticcieri italiani, e ovviamente funziona.

Babà al limoncello

Ingredienti per i babà:

— 400 gr di farina forte, o Manitoba
— 220 gr di burro morbido
— 50 gr di miele d’acacia
— 10 gr di sale
— 20 gr di lievito di birra
— 2 limoni
— un baccello di vaniglia
— 600 gr di uova intere (circa 12)
— 40 gr di latte

Per la bagna al limoncello:

— 600 gr di acqua
— 440 gr di liquore limoncello
— 300 gr di zucchero
— 2 limoni
— 2 rametti di finocchietto selvatico (o cannella)

Preparazione:

Impasto a mano.

In una tazza sciogliete il lievito nel latte.

Su una spianatoia mettete la farina, fate la fontana centro e mettete il miele, il sale, il lievito nel latte, la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata dei limoni.

Mescolate con una forchetta fino a avere una sorta di pastella, dopodiché incorporate le uova una a una, gradualmente, alternando con cucchiaiate di farina.

Una volta assorbita tutta la farina aggiungete il burro morbido poco per volta e impastate per circa 10 minuti o comunque fino a avere un impasto liscio e omogeneo, molto morbido. La pasta dovrà formare il classico “velo”, cioè, prendendone un pezzo e tirandone i due lembi con le dita, dovrà allungarsi e assottigliarsi fino a vederci attraverso, proprio come un velo, senza rompersi.

Versate quindi l’impasto negli stampini di alluminio precedentemente imburrati, facendo la “mozzatura”, se siete capaci, oppure aiutandovi con un sac à poche con bocchetta liscia o un cucchiaio.

Riempite gli stampini per un terzo della loro capacità, poi fate lievitare a temperatura ambiente a 25° fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo degli stampi.

Infornate a 200° per 12 -15 minuti, o comunque fino a quando i babà non  hanno raggiunto un bel colore dorato. Sfornateli e fateli raffredare nel loro stampo.

Intanto preparate la bagna al limoncello.

In un pentolino fate bollire l’acqua, lo zucchero, le scorze di limone e il finocchietto, o la cannella, per circa un minuto. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete il limoncello.

Riscaldate poi la bagna fino a 35° e immergetevi i babà ancora caldi, capovolgendoli di tanto in tanto con una schiumarola, delicatamente.

Dopo circa 20 minuti toglieteli dallo sciroppo e fateli scolare sopra una gratella.

Farciteli a piacere con crema pasticciera o crema chantilly, decorando con ribes o fragole fresche.

Impasto nella planetaria:

Mettete la farina nella ciotola assieme al lievito di birra sbriciolato. Unite anche metà del burro morbido, “a pomata” e metà delle uova.

Iniziate a impastare a velocità minima all’inizio, fino a che si forma la pasta, per una decina di minuti.

Aumentate la velocità e aggiungete l’altra metà di burro e un uovo alla volta, infine il sale, fino a ottenere un impasto elastico e setoso, fino cioè a ottenere il velo.

Procedete poi a mettere negli stampini come per l’impasto a mano.

[Crediti | Scatti di gusto, Luciano Furia]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

21 Aprile 2018

commenti (8)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Amo questi dolci moltissimo. Tuttavia dopo l’articolo che ho letto, non li assaggero’ piu’.
    Non pensavo fossero bombe caloriche di questa portata.

    1. Orval87 ha detto:

      Spero sia una battuta. Innanzitutto mi sorprende che chi legge qui non ne avesse una idea, ma poi: dai Rosgalus, come tutte le cose basta non abusarne.

    2. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Infatti. Questi poi non hanno nemmeno la guarnitura di crema chantilly..;-)

    3. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Mah, non mi sembrano così tanto calorici rispetto ad altri dolci… anzi, se non li guarisci né con crema pasticciera né con panna direi che sono dolci persino “morigerati”….;-)

    4. ROSGALUS ha detto:

      Orval, non è una battuta la mia : è solo ignoranza. Non ne sapevo nulla della lavorazione e poi ho 82 anni che spero giustifichino i miei “vuoti conoscitivi”.
      Le rassicurazioni di Cinzia Alfè – che mi dice che c’è di peggio – mi indurranno ad assaggiarne almeno uno ogni tanto.

    5. Orval87 ha detto:

      Rosgalus, la domenica ci sta 🙂

  2. salvag ha detto:

    Le proporzioni tra farina, burro e uova di questa ricetta paiono improbabili!

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Pensa che è una ricetta di De Riso…

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