di Andrea Soban 18 Febbraio 2013
Sfogliatelle, Attanasio, Napoli

Alla larga galoppanti dietomani, oggi Dissapore si cosparge di zuccheri per mettere in classifica la benemerita pasticceria napoletana. Che solo a prima vista è una fortunata triade (sfogliatella/pastiera/babà), come dimostrano i 9 dolci (oh gioia!) della nostra classifica.

Sfogliatella riccia, AttanasioSfogliatella Riccia | Attanasio.
Il motivo per cui questo antro nei non troppo rassicuranti pressi della stazione di Napoli ha conquistato mezza Italia, persino i moderati mangiatori di dolci, è senza dubbio il culto per la sfogliatella. Create da mani abili, conservate in forno e riscaldate al momento dell’ordine, quelle di Attanasio dimostrano al di là di ogni ragionevole dubbio che non tutte le sfogliatelle sono create uguali. Il più antico dolce di Napoli, pasta sfoglia ripiena e con rialzo per ricordare il cappuccio di un monaco, è stato inventato  non a caso in un convento di clausura della costiera amalfitana.

Antico Forno f.lli Attanasio, vico Ferrovia 1/2/3/4 – Napoli.

Sfogliatella frolla, carraturoSfogliatella frolla | Carraturo.
Versione semplificata della sfogliatella riccia ma con lo stesso ripieno di ricotta, semola, latte, canditi, uova e zucchero, trova il suo bengodi partenopeo in una delle pasticcerie più antiche d’Italia, Carraturo, quinta generazione di pasticceri da sempre a porta Capuana, che oltre a confezionare e spdire per il mondo i classici della tradizione locale, mandano in visibilio napoletani e turisti con un caffè impeccabile.

Carraturo, via casanova 97 – Napoli.

Ministeriale, ScaturchioMinisteriale | Scaturchio.
Fallimento o meno, dici ministeriale, cioccolatone fondente e rotondo con dentro un cremoso ripieno al liquore, la cui ricetta resta gelosamente segreta, e automaticamente pensi a Scaturchio, tempio (un po’) decaduto della pasticceria napoletana. Leggenda vuole che a fine Ottocento lo abbia inventato Francesco il fondatore, e che il nome sia dovuto alla lunga trafila, di ministero in ministero, per poterlo brevettare e vendere.

Scaturchio, Piazza San Domenico Maggiore, 19 – Napoli.

Babà, pasticceria LeoneBabà | Pasticceria Leone.
Pasta sofficemente lievitata e cotta al forno, senza uvetta e zafferano della ricetta originale: è questo il dna partenopeo di un dolce capolavoro che, pare impossibile, arriva dalla fredda Polonia (dove non si inzuppava nel rum ma nel Tokaj), attraverso la certosina opera di modellamento del pasticcere francese Nicolas Stohrer, cui si deve la forma a fungo. A Napoli si è aggiunto il ripieno di crema o amarene come da versione della pasticceria Leone, già Varriale Leone, oggi condotta con immutato piglio da Alfredo Russo, proprietario dopo aver lavorato nel locale dal 1956.

Leone, via Riviera di Chiaia 61 – Napoli.

Millefoglie Moccia, napoliMillefoglie | Moccia.
L’interpretazione che Moccia fa della pasticceria è quantomeno allargata. In città è giustamente famoso per il pane e soprattutto le pizzette, ma le millefoglie potrebbero inaugurare un vero Festival della qualità italiana. Meglio di Sanremo. Il dolce francese felicemente importato dai Borboni ha tre strati di pasta sfoglia alternati a due di irresistibile crema pasticcera.

Moccia, via San Pasquale 21 – Napoli.

Panna al caffè, Bellavia, napoliPanna al Caffè | Bellavia.
Una classica pasticceria palermitana trapiantata nel 1925 a Napoli, no dico, ve la immaginate? La panna al caffè, monumentale sconfinamento dai tanti classici, è un dolce a base di pan di spagna bagnato nel caffè, baroccamente assitito dalla panna al caffè, con deliziose gocce di nugatine. Va assolutamente provato entrando in uno dei tre locali sparsi per la città.  Questo è il ramo della famiglia che si è stabilito al Vomero, diversamente da quello di Rione Alto che ha dato vita all’azienda Antica pasticceria Vincenzo Bellavia.

Pasticceria Bellavia, via Luca Giordano 158, via Vanvitelli 16, via Pigna 180 – Napoli.

Zeppole, tarallificio Leopoldo, napoliZeppole di San Giuseppe | Tarallificio Leopoldo.
A Napoli non esiste festa del Papà senza zeppole (ma si tende a sconfinare, ormai ogni festa è buona) e le zeppole non esistono senza pasticceria Leopoldo. Che poi sarebbe un tarallificio, il più famoso in città, finito persino in una canzone scritta da Pino Daniele per omaggiare l’avo ambulante, tal Fortunati. Tornando alle zeppole, sono un impasto di farina e acqua fritto, poi cosparso di zucchero a velo e guarnito con crema pasticcera e tre amarene.

Tarallificio Pasticceria Leopoldo, via Foria 212 – Napoli.

Pastiera, Marigliano, napoliPastiera | Pasquale Marigliano.
Simbolo della Pasqua ma buono per tutte le stagioni, è un ingegnoso dolce di pasta frolla con ricotta, frutta candita, uova, zucchero e soprattutto grano bollito nel latte. La variante osteggiata dai tradizionalisti prevede l’uso di una densa crema pasticcera per rendere l’impasto più leggero e morbido. Marigliano è un pasticcere di gran vaglia: membro AMPI, apprendista nei santuari della pasticceria francese come Fauchon e Lenotre, prima di tornare a casa nel 2000 e aprire la sua bottega. Campione Italiano di pasticceria nel 2003.

Pasquale Marigliano, via G. D’Annunzio 23 – San Gennarello di Ottaviano, Napoli.

graffe napoletane, capriccioCannolo di graffa | Pasticceria Capriccio.
La graffa è un anello soffice e zuccherato (tipico del carnevale) il cui impasto di farina, uova e lievito viene fritto e a volte farcito al cioccolato. La Pasticceria Capriccio, nel centro storico della città, insieme alle graffe dalla classica forma a “E”, le propone dentro cannoli ripieni di crema pasticcera: una versione vertiginosamente golosa.

Pasticceria Capriccio, via S. Giovanni a Carbonara 39 – Napoli.

[Crediti | Immagini: Scatti di Gusto, Napoli Today]

commenti (62)

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    1. Avatar Anna ha detto:

      Anch’io,anch’io!
      Ma qua al nord-est (alta provincia berica) non si possono trovare, casualmente, simile meraviglie??Nemmeno per caso?

  1. Dissento fortemente dall’elezione di Attanasio e Carraturo come migliori produttori di sfogliatelle ricce o frolle che siano.
    Come scritto altrove, provate ad assaggiarla da Vittorio Carraturo (a due passi da Porta Nolana) e capirete la differenza. Il ripieno di Attanasio è molliccio – quasi gelatinoso -, “ricottoso” – nel senso che sa troppo di ricotta – e l’aroma di arancio – eccessivamente presente -, incide negativamente sull’equilibrio della sfogliatella. Inoltre, mancano i canditi…
    La sfogliatella di Vittorio Carraturo è pura poesia: la frolla e fragrante e mai troppo friabile, nè morbida; la croccantezza invece della sfoglia e leggendaria. Il ripieno invece è appagante, morbido – senza essere molliccio – e si percepisce nettamente il perfetto equlibrio tra semola, ricotta, canditi ed aromi, che uniti alla croccantezza del “contenitore” diventano un tutt’uno di equilibrio ed armonia gustativa.

    1. parlate troppo…e senza ” provare”.Dal 1950, i miei dolci(nel senso che li faccio io)sono unici e lo testimoniano i tantissimi buongustai che mi seguono ormai da tanti anni.PASTIERA,ZEPPOLE FRITTE,FROLLE e BABA’ ,CORNETTI E GATTO’ MARRIAGE,hanno un gusto particolare e molto legato alla tradizione del territorio.

    2. Assolutamente d’accordo con Ciro Grillo.
      La sfogliatella di Vittorio Carraturo è “tutt’ nata storia”

  2. Un pò condivido,Grillo.Sono ottime anche quelle di Vittorio Carraturo,ma le metto alla pari.Ma non sono gli unici.Qui il discorso è simile a quello delle pizze.Ci sono le classiche,le Top Ten e tutti più o meno ripetono le stesse cose.Più difficile è scovare pizzerie o pasticcerie più anonime che fanno dei prodotti ottimi,magari meno cari,
    e dove ancora il proprietario/a ama intrattenersi con il cliente,anche perchè ancora non c’è “ammuina”.Come disse Rosi,a proposito della trattorie emiliane,
    è meglio non pubblicizzarle troppo.

    Ammuina:
    Ecco che cosa si legge nella Collezione de’ regolamenti della Real Marina, anno 1841:
    «All’ordine “facite ammuina” tutti chilli che stanno a prora, vann’ a poppa e chill che stann’ a poppa vann’ a prora; chilli che stann’ a dritta vann’ a sinistra e chilli che stanno a sinistra vann’ a dritta; tutti chilli che stanno abbascio vann’ coppa e chili che stanno ‘ncoppa vann’ abbascio; chi nun tiene nient’a ffa, s’aremeni a ’cca e a ‘lla». Da usare in occasione di visite a bordo delle alte autorità del Regno.»
    Sembra che sia un falso.
    PS.Ciro, quando Grillo verrà a Napoli,
    qualcuno griderà “facite ammuina”?

    1. Sì Vincenz.
      Però tu fai sempre questo discorso ma poi non fai mai questi famosi “altri nomi oltre i soliti noti” (e sei in buona compagnia: in genere chi fa il tuo stesso discorso si guarda bene dal condividere con noi queste seu meravigliose scoperte 😀 )
      In definitiva: se questi nomi li conosci perché non li fai? E se non ne conosci come fai a sapere che ci sono?
      Sii conseguente e coerente con il tuo pensiero 😀

  3. Avatar mafi ha detto:

    Anche a me piacciono molto questi post e questo in particolare mi è molto, molto utile (anche se vedere tutti insieme i tuoi dolci preferiti senza potertici fiondare è pura sofferenza). Se qualcuno di animo gentile potesse consigliarmi una pasticceria specializzata in dolci napoletani che valga la pena a Roma, sarei eternamente grata.
    Tornando a Napoli, mi piacerebbe sapere cosa ne pensate di Pintauro.
    Un saluto:)

    1. Avatar Giorgio ha detto:

      Il vero Pintauro non esiste più

  4. Avatar Salvatore Pope Velotti ha detto:

    Io preferisco la frolla di Attanasio ma non disdegno quella di Carraturo a Porta Nolana, entrmbi davanti a Carraturo di Porta Capuana.

    Un paio di refusi nell’articolo: la frolla non è la versione semplificata della riccia, semmai quest’ultima è la versione complicata della frolla.
    E poi Pasquale Marigliano si trova a San Gennarello di Ottaviano.

  5. Miei cari amanti della Frolla allora vi sfido a farvi un giro dalle parti di Sa Giovanni, il Bar Vela è assolutamente il NON PLUS ULTRA della sfogliatella frolla. In materia di Babà, il Capriccio a via Cirillo e Tizzano alla stazione si contendono lo scettro! provare per credere!!

    1. Camilla ha risposto, per me,anche al caro A.Scuteri.Il senso è proprio questo:che oltre i soliti noti,ci sono dei bravi artigiani.Se leggete i pochi blog si può notare che circolano sempre gli stessi nomi,per non parlare se ci limitiamo ad una città come Roma :io auspico una valorizzazione anche di altre realtà produttive.
      @Mafi ,Pintauro non lo conosco molto bene.Ricordo l’intervista(un pò di anni fa)di un grande giornalista napoletano,che parlava delle passeggiate in via Toledo e della sfogliatella da Pintauro.È un locale storico. Da visitare.E se qualcuno/a ti porta da Napoli le sue sfogliate ,”fiondati” (come ami dire tu).

    2. Avatar mafi ha detto:

      Eh eh, mi ci sono fiondata sulle sue sfogliatelle anni fa…e mica solo su quelle! Le ricordo sublimi e appunto mi chiedevo se siano ancora così.
      Comunque io sono per le frolle, che bontà. Quanto non vedo l’ora di tornare a Napoli.
      Un saluto vinc:-)

    3. Mi permetto di rispondere io: sono ancora così! Io le adoro, così come le loro brioche “col tuppo”. E le versioni mignon di pastiere e capresi… Insomma, le mie passeggiate a via Toledo prevedono sempre una tappa lì 😀

    4. Avatar mafi ha detto:

      Hai fatto bene a permetterti, è sempre bello sapere che un posto che ti ha tanto entusiasmato da entrare nei tuoi ricordi sia rimasto tale:-)
      Mi portarono lì perchè volevo fortemente mangiare sfogliatelle come si deve…e devo dire che hanno avuto ragione: una nuvola. Le brioche col tuppo purtroppo mi mancano.

      A proposito di graffe e zeppole, mai mangiate ripiene. Le adoro in purezza con tante patate nell’impasto come le faceva mammà (non a Carnevale ma quando era in vena o le girava, visto che le adora anche lei).
      Ora basta che sono in astinenza.
      E non vedo l’ora che questo post finisca a pagina 2, vedere quella foto ogni volta è una vera tortura.

    5. Condivido il pensiero sulle graffe: sempre mangiate in purezza, ma solo a casa, quelle di mia nonna e mia madre, patate nell’impasto e poi calde, appena zuccherate, in versione mignon … basta, é un orario pessimo per parlare di queste cose 😀

    6. A questo punto potrei citare anche la micro-pasticceria “Sangiovanni” a Torre del Greco, che a mio parere condivide il podio di “miglior sfogliatella” con Vittorio Carraturo. Per non parlare poi della Pastiera di “Mennella” (sempre a Torre del Greco), gustosa ed equilibratissima. Da ricordare inoltre le specialità di Scaturchio (su tutte i Babà) a piazza San Domenico Maggiore o quelle di “Mary” in Galleria Umberto I, più care della media, ma comunque “interessanti”.

      @vincenz: quando Grillo (triste omonimia) verrà a Napoli, il falso storico tornerà prontamente alla ribalta, ad uso e consumo dei più.

  6. E vero che noi non siamo in citta ma nelle immediate vicinanze ma invito tutti voi nella nostra pasticceria Moulin Rouge in piazza dal 1954 per assaggiare sfogkiatelle baba pastiere millefoglie e rosticceria sotto la guida del maestro Gioacchino Perrotta anno di nascita 1930

  7. Non si puo’ non menzionare Bar Mennella, a Torre del Greco, patria della pasticceria vesuviana. Tra i capolavori: la sciu’ al caffe’ e la frolla con crema al limone. Ottimo anche il biscotto all’amarena.

    1. Sempre rimanendo nell’Eden gastronomico di Torre del Greco: GELATO=GIURAF (purtroppo da anni non faccio visita, spero sia sempre a livello).

    2. A Torre del Greco, gelato = San Marco…altro che Giuraf!
      E visto che siamo scivolati in argomento gelati, raccomando caldamente “Casa Infante” a via Toledo – ma hanno anche altre sedi -, dove il gelato acquista prepotentemente e di diritto l’iniziale maiuscola!

    3. Dov’e’ dov’e’ San Marco?? Purtroppo sono Torrese solo di nascita, quindi non conosco benissimo…

    4. La gelateria San Marco è in via De Gasperi, la strada che collega il quartiere “Sant’Antonio” al litorale Torrese.

  8. mmmhhh le sfogliatelle di Attanasio sono impareggiabili per me.
    consiglio anche la setteveli di Bellavia, ma del ramo che ha la pasticceria a Piazza Arenella…e grazie a questo articolo ho scoperto anche della loro origine palermitana…e i conti tornano 🙂

  9. Nessun napoletano degno di questo nome COMPREREBBE una pastiera.
    La pastiera si fa in casa, e di certo la crema pasticcera è bandita. Il post in ogni caso evidenzia ciò che è noto ormai da tempo: che la tradizione dolciaria partenopea, per fantasia e varietà, è quanto di meglio esista al mondo.

    1. Parole sante! Pastiera, struffoli e caprese si fanno a casa..per il resto si va in pasticceria..Inutile dire che la mia pastiera e’ la migliore:-)