Torta Barozzi: tutti i dolci che vale la pena preparare

Di torta Barozzi ce n’è una, ideata nel 1886 a Vignola, in provincia di Modena, da Eugenio Gollini, e ancora oggi servita nel caffè-pasticceria gestito dai suoi discendenti. Ricetta ovviamente segretissima e brevettata nel 1946.

Una torta che sviluppa dipendenza immediata e perpetua, tanto che a Modena e dintorni ogni famiglia ha la sua ricetta della torta tipo Barozzi.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

[La torta al cioccolato con 3 soli ingredienti è una vera mania]

All’inizio si chiama semplicemente “torta nera”, ma nel 1907, per omaggiare il più illustre cittadino di Vignola —Jacopo Barozzi detto “il Vignola”— Gollini dedica la sua torta all’architetto rinascimentale, dandole il nome con cui è ancora oggi conosciuta.

Dissapore, dimmi della consistenza

La prerogativa di questa torta è la sua consistenza, asciutta e rugosa fuori ma molto, molto umida all’interno, pur non essendo liquida: è questa la sua meraviglia, una torta al cioccolato che in realtà è una crema al cioccolato sotto forma di torta.

E quando la assaggerete, anche voi non riuscirete più a smettere.

Dissapore, dimmi degli ingredienti

Se la ricetta della torta Barozzi è segreta, non è così per gli ingredienti, che sono noti e anche semplici: farina di arachidi, farina di mandorle, cioccolato fondente, burro e zucchero. Inoltre, è consuetudine, nei luoghi d’origine, insaporire il dolce con il fondo del caffè di una moka, che conferisce un sapore particolare, per alcuni persino troppo forte.

La versione che vi proponiamo oggi nell’episodio settimanale della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” non è ovviamente quella originale, ma una tra le più diffuse e popolari a Modena e dintorni.

TORTA TIPO BAROZZI

Ingredienti:

— 250 grammi di cioccolato fondente
— 150 grammi di zucchero
— 4 uova
— 50 grammi di mandorle
— 50 grammi di arachidi non salate
— 120 grammi di burro
— 1 tazzina di caffè ristretto (oppure 30 gr circa di fondi di caffè)
— un bicchierino di rum

Preparazione:

Tostate in forno a 150° le mandorle e le arachidi per meno di una decina di minuti, girandole qualche volta.

Quando si sono raffreddate completamente, riducetele in farina con un mixer.

Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere, a bagnomaria o al microonde, poi unite il burro a pezzetti e fatelo sciogliere, girando. Tenete da parte e fate raffreddare.

Una volta intiepidito, mettete il composto in una terrina e unite i tuorli delle uova (se il cioccolato fosse ancora caldo cuocerebbe le uova) e metà dello zucchero, girando bene.

Unite anche la farina di mandorle e arachidi e poi il caffè e il rum.

[Tutte le torte al cioccolato che vale la pena preparare]

Infine, montate a neve gli albumi con la metà restante dello zucchero (avendo cura di aggiungere lo zucchero quando gli albumi sono già montati per metà, in modo da non rallentare la montata di albumi) e aggiungeteli delicatamente al composto, con movimenti dall’alto verso il basso.

Ricoprite una tortiera rettangolare o quadrata di circa 20-22 cm. di lato (o una rotonda da 24 cm. di diametro), ricopritela con carta d’alluminio e rovesciate l’impasto a un’altezza di circa 1,5-2 cm. al massimo, poi infornate a 180° statico per circa 20-25 minuti.

La superficie dovrà essere asciutta e “rugosa”, ma l’interno ancora umido e quasi cremoso: se infilate uno stecchino al centro della torta, dovrà uscirne umido e non asciutto.

Dopo una decina di minuti, levatela dallo stampo con la sua carta stagnola, e servitela tagliandola capovolta, sempre assieme alla carta stagnola.

È ancora più buona il giorno dopo, e si conserva molto bene anche per diversi giorni. Sempre che riusciate a non finirla tutta subito.

[Crediti | Immagini: Viola Oliverio]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

14 aprile 2018

commenti (11)

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  1. Se la cioccolata fusa può cuocere i tuorli, significa che è già bruciata da un bel pezzo.

    1. Significa che è oltre i 62° circa, oltre i quali il tuorlo inizia a coagulare.

    2. Stiamo dicendo la stessa cosa : la cioccolata fusa a 62° È bruciata. Quindi, prima di preoccuparsi del tuorlo che coagula, occorre preoccuparsi della cioccolata che È bruciata.

    3. Il cioccolato fonde a temperature che vanno dai 45 ai 55°C. Da solo. Con l’aggiunta di burro e zucchero, come è scritto nel procedimento, il punto di fusione e anche quello oltre il quale potresti avvertire sentore di cacao bruciato, si innalza. Quindi subentra il pericolo che il composto fatto di cioccolato fuso, burro e zucchero, oltre i 62°C, inizi a far coagulare le proteine del tuorlo, senza però che il composto stesso abbia sentore di bruciato. Ciao.

    1. Arachidi ridotte in polvere. I batticarne esistevano già allora, ma penso che avessero comunque già macchinari più professionali…

  2. Mangiata in loco qualche anno fa; niente di che (parere personale, ovviamente).

    1. Idem. Comprata una da Gollini per i mei genitori e a leggere gli ingredienti viene la pelle d’oca. E’ un dolce che risente degli anni e di cattivi costumi del passato.

  3. ecco la mia versione; si usano solo i fondi e non il caffè
    torta Barozzi
    Ingredienti per porzioni
    – 250 gr di cioccolato fondente
    – 80 gr di burro
    – 100 gr di mandorle
    – 1 fondo di caffè
    – 4 uova
    – 150 gr di zucchero
    – 1 bicchierino di rum
    – sale
    Procedimento
    Spezzettare il cioccolato grossolanamente e farlo sciogliere, amalgamandolo con il burro. Aggiungere 1 fondo di caffè al cioccolato. Sbattere i tuorli con lo zucchero e unire il rum e le mandorle.
    Incorporare il cioccolato fuso. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto di cioccolato. Versare il tutto in una teglia rivestita di carta forno e fare cuocere a 160° per 20/25 minuti – massimo 30’ (a metà forno, metà tempo fuoco solo sotto ed il resto del tempo fuoco sotto e sopra).

  4. Riscrivo che la torta Barozzi la si puo’ degustare nella pasticceria principale di Vignola che mi pare sia la sola titolare dei diritti di produrre e commercializzare questo dolce.

    Ovunque, nella stessa stessa cittadina, nei pubblici esercizi offrono la torta “tipo Barozzi ” che non so di quanto si possa discostare dall'”originale”.
    Resta il fatto che la torta è gustosa e piacevole.
    Dopo un buon pasto a base delle tante specialità locali e dopo una buona bevuta di “grasparossa” è davvero gradevole concludere con una fetta di Barozzi.

    1. Certo, è così, infatti nel post è scritto torta “tipo Barozzi”. Che noi abbiamo testato prima di pubblicare e che è una vera delizia 🙂

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