Le crespelle alla valdostana sono un primo piatto regionale a base di crespelle salate, farcite, arrotolate o piegate e gratinate al forno. Si riconoscono per una struttura precisa: un involucro sottile e morbido che racchiude il ripieno e una superficie cremosa e dorata. Non sono semplici crêpes ripiene, né una preparazione improvvisata, ma un piatto con equilibrio e identità ben definiti.
Questa ricetta è pensata per ottenere crespelle morbide, ben farcite e gratinate in modo uniforme. Proporzioni corrette, temperature controllate e tempi precisi permettono di evitare un risultato asciutto o sbilanciato, valorizzando ogni strato del piatto.
Esistono varianti che prevedono la panna al posto della besciamella o l’aggiunta di funghi, ma non esiste un’unica versione ufficiale codificata. L’elemento distintivo resta l’impiego della Fontina, che definisce struttura, fusione e profilo aromatico del piatto, rendendolo immediatamente riconoscibile.
- Latte intero 500 ml
- Farina bianca 150 g
- Uova 3
- Burro 20 g
- Prosciutto cotto 200 g
- Fontina 200 g
- Burro 20 g
- Fontina 250 g
- Latte intero 500 ml
- Farina 40 g
- Burro 40 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Sale fino
- Noce moscata grattugiata
Preparazione
Preparate l’impasto nelle crespelle mettendo la farina e le uova in una ciotola e mescolando con una frusta fino a che non ottenete un impasto liscio e senza grumi. Aggiungete il latte a filo, poco alla volta, fino ad avere un impasto liquido e leggermente schiumoso. Fatelo riposare fuori dal frigo 30 minuti.
Ungete con poco burro una padella antiaderente di 18 cm di diametro, asciugate gli eccessi con la carta da cucina. Versate mezzo mestolo di impasto e muovete la padella con movimenti circolari per stenderne uno strato sottile su tutta la superficie.
Rigirate la crespella passando tutto intorno al bordo con la punta di un coltello e poi sollevatela con una spatola e rivoltate con un gesto rapido. Cuocetela per un minuto da questo lato. Procedete fino a terminare l’impasto e impilate le crespelle, man mano, su di un unico piatto.
Farcite ogni crespella con una fetta di prosciutto cotto e un pizzico di fontina grattugiata. Richiudete le crespelle a metà e poi ancora a metà in modo da ottenere un triangolo. Imburrate la base di una teglia da forno e disponete le crespelle, leggermente sovrapposte.
Preparate la salsa al formaggio facendo sciogliere il burro con la farina e aggiungendo il latte a filo. Fate bollire 5 minuti e aggiungete, fuori dal fuoco, la fontina grattugiata. Mescolate costantemente fino a che il formaggio non si è sciolto, poi aggiungete il tuorlo d’uovo, la noce moscata e il sale.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 15 minuti. Passate al grill alla massima potenza per gli ultimi 5 minuti. Servite dopo aver fatto riposare 5 minuti fuori dal forno.
Conservazione
Le crespelle possono essere preparate in anticipo e non farcite, in questo caso si conservano in frigorifero per due giorni, coperte dalla pellicola alimentare perché non secchino. Una volta cotte, le crespelle si possono conservare in frigorifero per tre giorni in un contenitore coperto oppure si possono congelare, in questo caso durano tre mesi. Infine, per prepararle in anticipo e conservarle a lungo, si possono congelare già assemblate, prima della cottura finale in forno.
Consigli
Nella tradizione delle crespelle alla valdostana convivono due approcci: quello più diffuso con la panna e una variante altrettanto radicata che prevede l’uso della besciamella. La differenza non è solo tecnica ma sensoriale: la panna regala rotondità e un gusto lattico immediato, mentre la besciamella, grazie al roux, offre una struttura più stabile e una sensazione di maggiore leggerezza.
Accanto alla versione classica, esistono piccole variazioni locali. In alcune zone della Valle d’Aosta si aggiungono funghi trifolati, oppure il prosciutto cotto naturale viene sostituito da prosciutto cotto alla brace, che introduce una nota più intensa e rustica. Se vi piacciono le crespelle, provate anche la versione delle crespelle ai funghi, o delle crespelle ricotta e spinaci, o ancora delle crespelle agli asparagi o delle crespelle al salmone. Lungi dall’essere una ricetta solo francese, le crespelle fanno parte della tradizione popolare della cucina italiana, basti pesnare al timballo abruzzese, che è appunto a base di crespelle o alle o alle scrippelle ‘mbrusse di Teramo, una pasta in brodo a base di crespelle.
Come evitare che le crespelle diventino secche in forno?
Per evitare che le crespelle si asciughino in cottura è fondamentale proteggerle dall’eccessivo calore. Utilizzate una salsa abbondante, panna o besciamella, distribuendola anche sul fondo e in superficie. Se volete essere sicuri che non secchino, coprite la pirofila con un foglio di alluminio per gran parte della cottura e scoprite solo negli ultimi minuti.
Posso sostituire la fontina con un altro formaggio?
La ricetta originale prevede esclusivamente Fontina DOP valdostana, apprezzata per la sua fusione uniforme e il gusto delicato ma persistente. Alcuni aggiungono una piccola quantità di Parmigiano Reggiano grattugiato per aumentare la sapidità. Se la Fontina non è disponibile, potete optare per Gruyère, Emmental o Bitto, consapevoli però che aroma e consistenza si discosteranno dalla versione tradizionale.
Crespelle alla valdostana con farina di grano saraceno
L’uso della farina di grano saraceno rappresenta una variante interessante, ispirata alla cultura alpina. Il sapore diventa più deciso e leggermente tostato e amaro, con un colore più scuro dell’impasto. In questo caso il riposo della pastella è ancora più importante: almeno 30 minuti permettono al poco glutine contenuto nella farina di rilassarsi, garantendo crespelle elastiche, facili da piegare e resistenti alla farcitura e alla cottura in forno.
Posso sostituire la besciamenlla?
Sì, potete sostituire la besciamella con una salsa al formaggio preparata con circa 250 ml di panna, pari peso di Fontina e un tuorlo d’uovo. Il risultato è una salsa più ricca e avvolgente, con una struttura meno farinosa e un gusto più marcato di formaggio. In questo modo le crespelle alla valdostana risultano più intense, cremose e dal carattere decisamente più montano.
Errori da evitare
- Non far riposare l’impasto per le crespelle almeno mezz’ora, le crespelle non saranno elastiche e rischieranno di rompersi.
- Non abbondare con la salsa al formaggio, che rende le crespelle morbide e golose.
- Cuocere in forno per troppo tempo, 15 minuti sono sufficienti ad ottenere un piatto ben coeso.
- Non passare alla fase grill negli ultimi 5 minuti di cottura, la crosticina in superficie è parte della golosità del piatto.