Croissant: 5 errori da non fare

Non per fare gli spocchiosi a tutti i costi.

Ma il croissant francese –burroso e croustillant ha poco a che vedere con la pasta brioche massiccia e pesante dei cornetti di troppe pasticcerie italiane, che con il vero croissant non condividono l’impasto ma solo la forma a mezzaluna, o a corno (da dove arriva il nome “cornetto”, usato soprattutto al centro-sud).

Ma dal momento che trovare un vero croissant è impresa ardua, perché allora non provare a farli in casa? Magari con la consapevolezza che l’impasto non è difficile né complesso, ma semplicemente lungo, visto che dopo ogni giro di pieghe dovrete farlo riposare in frigo.

[5 errori da non fare: la serie]

Mettete quindi a preventivo un pomeriggio intero per la lavorazione e una notte di riposo in frigo, ma soprattutto, evitate gli errori più comuni.

Trascurare gli ingredienti consigliati (1)

Il croissant è innanzi tutto burro. Ragione per cui non solo serve un burro di livello ma anche plastico e lavorabile, con un punto di fusione più alto del burro comune, per stendersi in modo uniforme sull’impasto senza rompersi o sciogliersi, e resistere alla fase di sfogliatura inglobandosi per bene nell’impasto.

Croissant Ingredienti

Il burro bavarese di centrifuga (che trovate in vendita anche in qualche hard discount) ha la giusta plasticità.

Certo, potrebbe costare quei pochi centesimi in più della prima marca che vi capita a tiro, ma i vostri croissant, e in particolare il vostro lavoro, meritano questo e altro.

Trascurare gli ingredienti consigliati (2)

Altrettanto importante è la farina: sceglietela abbastanza forte, per reggere i tempi lunghi che richiedono i croissant, ma non esagerate: rischiereste di ritardare troppo la lievitazione.

Ingredienti croissant all'italiana

La farina deve anche reggere la crescita che si verifica in forno senza far sgonfiare i croissant quando raggiungono il massimo sviluppo.

La più indicata è una farina di media forza (280-300W; “W” è l’indicatore di forza della farina), oppure potrete tagliare una farina più debole (180W) con pari peso di farina Manitoba.

Fare confusione con le pieghe

Una caratteristica della sfoglia sono le “pieghe”, cioè il ripiegamento dell’impasto che contiene il panetto di burro su se stesso.

Sul numero delle pieghe regna sovrano il caos: alcuni pasticcieri sostengono che il modo migliore sia dare tre pieghe “da tre”, originando 27 strati di sfoglia (tre elevato alla terza, non tre per tre). Altri preferiscono quelle “da quattro”, altri fanno un bel mix.

Pieghe croissant

Ma intanto, iniziamo col precisare cosa sono le fantomatiche “pieghe”.  Quando si dice “dare una piega da tre” significa che con due movimenti si ottengono tre strati di impasto. In altre parole: prendo un lembo di pasta, lo ripiego a circa due terzi della larghezza e copro, con l’altro lembo, per il restante terzo.

[Croissant al pistacchio fatti in casa con il metodo Biasetto]

Per le pieghe a quattro, invece, i movimenti da fare sono tre: 1) Ripiegare una parte della sfoglia verso il centro della stessa a circa 2/3 del totale; 2) Ripiegare il rimanente terzo verso il centro; 3) Ripiegare il tutto su se stesso. Facilissimo a farsi, un po’ meno da scrivere.

Sbagliare la temperatura della lievitazione

I croissant contengono una dose considerevole di burro. Per questo tenere d’occhio la temperatura di lievitazione è fondamentale: oltre i 27-28° C. il burro inizia a sciogliersi, con la conseguenza che i croissant in cottura si abbassano, invece di alzarsi.

Impasto croissant

Considerate inoltre che, al di sopra dei 32 gradi, sarebbe compromessa anche l’azione dei liviti. Perché vanificare tutto il lavoro fatto?

Saltare la maturazione

Se volete avere dei croissant perfetti non saltate la maturazione di una notte in frigo. È determinante per la formazione degli aromi di tutti gli ingredienti.

Impasto croissant

Sono questi che danno ai croissant quel sapore particolare,  che è anche l’unico se non prevedete aggiunte di confetture o creme varie.

[Cornetti dritti perché così si spalmano meglio: siete pronti?]

Perché il vero croissant, il croissant francese, è vuoto. Davvero non lo sapevate?

Croissant

(ricetta tratta dal libro “Ispahan” di Pierre Hermé)

croissant

Ingredienti per circa 15 croissant:

Per il pastello:

— 500 gr di farina
— 12 gr di lievito di birra fresco
— 100 gr di latte
— 75 gr di zucchero
— 12 gr di fior di sale
— 35 gr di burro a pomata
— 145 gr di acqua (100 + 45)
— 15 gr di latte in polvere

Per il panetto di burro da inserire nel pastello:

— 325 gr di burro freddo

Inoltre:

— un uovo e un pizzico di sale per la doratura

Preparazione:

Diluite il lievito nel latte a temperatura ambiente. Setacciate la farina, poi, nella tazza di una planetaria munita di gancio, mettete la farina, lo zucchero, i 35 gr di burro morbido, 100 gr di acqua, il sale e il latte in polvere.

Aggiungete il lievito sciolto nel latte e, se l’impasto risulta troppo duro, unite anche i 45 grammi di acqua rimasti.

Lavorate per qualche minuto e, una volta amalgamati tutti gli ingredienti, fermate la planetaria: l’impasto dei croissant non deve essere lavorato molto.

Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza. La pasta deve raddoppiare di volume.

Fate poi uscire i gas di lievitazione dall’impasto, mettendovi sopra le mani a pugno, coprite di nuovo con la pellicola e mettere in frigo per un’altra ora.

Prendete la pasta e mettetela 30 minuti in congelatore.

Dopodichè iniziate con le pieghe.

La cosa migliore sarebbe visionare subito il video della nostra Rossella Neiadin su pieghe varie e sfogliatura, ma se preferite qualcosa di scritto, eccovi la penitenza che vi (e mi) assolverà da tutti i peccati.

Infarinate la superficie di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo che sia lungo circa il triplo della sua larghezza.

Avvolgete il burro freddo in un pezzo di pellicola e battetelo con un matterello per renderlo plastico e lavorabile, togliete poi la pellicola, stendetelo sul piano infarinato e dategli la forma di un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro, e lungo circa i due terzi della lunghezza del rettangolo di pasta.

Appoggiate il panetto di burro per il lungo sulla striscia di pasta stesa: essendo questa più lunga, avanzerà un terzo di pasta non ricoperto dal burro.

Piegate il terzo di pasta che deborda oltre il burro verso il centro, poi piegatevi sopra il terzo di pasta con il burro: avete appena fatto una piega da tre.

Mettete in congelatore 10 minuti, poi prendete l’impasto, stendetelo per la lunghezza e fate altre due pieghe da tre, avendo cura di ruotare l’impasto ogni volta di un quarto di giro, in modo che la parte con la chiusura sia sempre alla vostra destra (okay, ho capito…).

Rimettete la pasta in congelatore per circa 15 minuti. Stendete infine finemente la pasta, a circa 3 mm. di spessore.

Tagliate dei triangoli di circa 12 cm. di base e 20 cm. di lato (potete utilizzare un modello di carta per aiutarvi).

Arrotolare i triangoli partendo dalla base, senza stringere troppo, e posizionateli su una teglia ricoperta con carta forno ben distanziati tra loro. Lasciateli lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza: dovranno raddoppiare di volume (o ancor meglio, metteteli in frigo e fateli maturare una notte intera).

Scaldate il forno a 210° C, ventilato. Sbattete l’uovo con un pizzico di sale e spennellate i croissant con questa miscela. Infornate e subito abbassate la temperatura a 180°C. Cuocete per circa 20 minuti, fino a doratura completa.

Pierre Hermé, uno dei pasticcieri più noti del mondo, li riempie con una farcia a base di composta di rosa, fragola e litchi, ma la loro morte, credetemi, è assaporarli vuoti, in tutta la loro burrosità.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

12 maggio 2018

commenti (6)

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  1. Maurizio ha detto:

    Non ho capito cosa deve maturare nel frigo. L impasto piegato o il cornetto già formato?

    1. Davide ha detto:

      l’impasto piegato
      poi il giorno successivo lo stendi
      lo tagli a triangoli e arrotoli i croissant

    2. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      No, la nostra ricetta non dice questo. Quelli che devono maturare in frigo sono i croissant già formati, se si vuole (altrimenti, come scritto nel post, basterà un’ora e mezza a temperatura ambiente).Ciao

    3. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Maurizio, i croissant già formati, di modo che prendano più aromi e sapori. Ma, come scritto nel post, puoi anche lasciarli a temperature ambiente per un’oretta e mezza. Ciao e grazie.

  2. Carlo ha detto:

    Perché a me i croissant non vengono dolci il giusto ma hanno sempre una lievissima sfumatura salata ?

  3. lory ha detto:

    Il latte in polvere è quello che si usa per i bambini? e con cosa si potrebbe sostituire?

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