La fregula sarda ai frutti di mare è un primo piatto intenso e cremoso, perfetto per chi ama i sapori del mare e vuole provare una ricetta tipica della tradizione sarda. La fregula (e non fregola, come spesso si sente dire erroneamente) è una pasta di semola composta da piccole sfere irregolari, ottenute lavorando la semola con l’acqua e facendola rotolare in grandi ciotole di terracotta. Dopo l’essiccazione, viene tostata al forno, caratteristica che le conferisce un colore dorato e un gusto unico, più deciso rispetto ad altre paste.
A prima vista può ricordare il couscous, ma le differenze sono notevoli: la fregula è più grossa, ruvida e saporita, mentre il couscous è fine, precotto e più neutro. Esistono versioni secche, da cuocere come la pasta, e precotte, più rapide, adatte per zuppe o piatti veloci.
In questa ricetta, la fregula viene cotta con la tecnica della risottatura, cioè fatta assorbire poco a poco nel brodo filtrato dei molluschi (cozze e vongole), rendendo il piatto denso, avvolgente e ricco di sapore. Una preparazione che richiede circa 40–60 minuti totali, perfetta anche per una cena con ospiti: semplice da eseguire, ma di grande effetto.
La fregula ai frutti di mare è solo una delle tante ricette tradizionali che valorizzano questo ingrediente. Tra le più celebri ci sono la fregula con arselle, quella in brodo con pecora o manzo, o le varianti con verdure e formaggi tipici, come zucchine e pecorino.
Di primi piatti ai frutti di mare ce ne sono molti, provate anche il classico risotto alla pescatora o le linguine agli scampi o anche gli spaghetti alla carbonara di pesce. Se vi piace la cucina sarda, provate anche due dolci: le zeppole sarde, o le ciambelline sarde.
- Fregola sarda 350 g
- Cozza 500 g
- Vongole 500 g
- Mazzancolla 300 g
- Calamaro 300 g
- Olio extravergine di oliva 10 Cucchiai
- Aglio 2 Spicchio
- Pomodori ciliegini 200 g
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo fresco tritato 1 ciuffo
- Limone la scorza grattugiata 1/2
Come fare la fregola ai frutti di mare
Lavate le cozze sotto l’acqua corrente spazzolando la superficie per togliere le impurità e l’eventuale bisso. Tenetele a spurgare in acqua fredda con una manciata di sale grosso per almeno due ore. Scolatele, sciacquatele e apritele in una padella antiaderente con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio. Usate il coperchio in modo che il vapore le apra e le cuocia. Una vola cotte, scolatele dal loro sugo e tenete tutto da parte.
Trattate allo stesso modo le vongole per spurgarle. Poi saltatele in padella con olio e aglio, sempre usando il coperchio fino a che non sono tutte aperte (eliminate le conchiglie che non si aprono). Filtrate il sugo e unitelo a quello delle cozze.
Pulite le mazzancolle eliminando la testa, le zampe, il carapace e il filetto che si trova sulla schiena. Pulite e lavate i calamari e tagliate il corpo ad anelli.
In una padella antiaderente, tostate la fregola con l’olio rimanente, come se fosse un riso da risotto. Aggiungete poi i ciliegini tagliati in quattro e il sugo di cozze e vongole filtrato con un colino a maglia fine.
Dopo 5 minuti di cottura, mescolando spesso, aggiungete le mazzancolle tagliate a pezzetti e i calamari e terminate la cottura per altri 5 minuti. Aggiungete alla fine le cozze e le vongole, il prezzemolo tritato, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di pepe. Mescolate bene e servite subito.
Come conservare la fregula ai frutti di mare
La fregula è un piatto che si prepara e si mangia subito, in modo che sia cremosa e ben mantecata, proprio come il risotto. Se ne dovesse avanzare potete conservarla in frigorifero in un contenitore coperto e riscaldarla aggiungendo un goccio d’acqua per il pasto successivo, ma la cremosità non sarà più la stessa. Quello che in questa ricetta potete preparare in anticipo sono le cozze e le vongole, che vanno aperte in padella, e poi sgusciate. Il frutto si conserva in frigorifero a bagno nel sugo di cottura che avranno rilasciato.
Consigli e varianti della fregola ai frutti di mare
Se non volete usare i ciliegini freschi, potete usare i pelati, da scolare dal sugo e aggiungere a tocchi. Il liquido dei pelati va usato eventualmente durante la cottura qualora il sugo di cottura delle cozze e delle vongole non fosse sufficiente. Oppure potete preparare un fumetto di pesce.
Per la cottura risottata della fregola è importante aggiungere solo il liquido necessario a poco a poco, se il liquido di cottura di cozze e vongole non dovesse bastare potete aggiungere succo di pomodoro o acqua calda.
Si possono usare frutti di mare surgelati?
Sì, potete usare frutti di mare surgelati, soprattutto se non avete accesso al pescato fresco. Sceglieteli di buona qualità, preferibilmente già sgusciati e pronti all’uso. Fateli scongelare lentamente in frigorifero e scottateli brevemente prima di unirli alla fregula, per evitare che rilascino troppa acqua in cottura.
Come rendere la fregola cremosa come un risotto
Per ottenere una fregula cremosa come un risotto il segreto è la risottatura e la mantecatura. Tostatela prima in padella con un filo d’olio, poi cuocetela aggiungendo il brodo dei molluschi poco alla volta. Mescolate spesso e controllate la consistenza. A fine cottura, mantecate con un filo d’olio o un pezzetto di burro per una maggiore cremosità.