di Rossella Neiadin 2 Febbraio 2016

No, non mi dite che avete già lavato i panni con la benzina e preso appuntamento dal parrucchiere, non potete accantonare il padellone per friggere prima di aver provato queste peccaminose bigliette imperlate di zucchero, altresì conosciute come castagnole.

Che importa se anche i muri diventano trasparenti e il salotto puzza di officina, voi questa ricetta la dovete provare, e dovete farlo adesso.

E’ vero, vi abbiamo già tentato con un barile di frittelle di mele e lenzuolate di chiacchiere del leggendario Iginio Massari, ma tanto i jeans col tempo cedono, mia nonna lo dice sempre.

E poi i saldi li hanno inventati per questo: per bruciare il guardaroba prefestivo e comprarsene uno nuovo.

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Dicevamo, castagnole.

Dolcetti fritti spadellati lungo tutto lo stivale, ambrati e grandi come una castagna (da qui il nome), sempre impastati con liquore e divisi in due macrocategorie: quelle consistenti, con la crosta spessa e l’interno mollicoso, da mangiare al naturale come pop corn, e quelle soffici, simili a bigné, spesso impreziosite dall’uvetta o traboccanti di crema pasticcera, ricotta montata o cioccolato.

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Croccanti oppure soft, l’importante è che siano fritte con giudizio, tenendo sempre d’occhio la temperatura dell’olio, mai scendere sotto i 175°.

E siccome le misure sono importanti, vietato superare i 2 cm di diametro al momento di porzionare l’impasto.

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Crudo dentro e bruciato fuori rende l’idea?

Per finire, solite raccomandazioni: friggere pochi pezzi alla volta e rotolare le castagnole ancora calde nello zucchero, cercando di non fondervi i polpastrelli.

Se lo zucchero semolato non fa presa rimediate con quello a velo, meglio se vanigliato (naturalmente)

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Di ricette ne ho provate tante, a partire da quella del caro Iginio (sempre viva), arricchita con farina di mandorle, o quella delle castagnole soft del maestrino Luca Montersino, paradisiache se farcite con una crema carica di uova.

Oggi tocca ad un altro pasticcere, ho il suo santino appeso in cameretta, pluridecorato e autore di uno dei manuali di pasticceria più interessanti e completi mai pubblicati: Tradizione in Evoluzione (prendete nota).

Leonardo Di Carlo, è lui la mia musa del fritto (ricordati i suoi bigné di Carnevale?)

Esordio timido in tv con “Il più grande pasticcere”, forse inibito dall’occhiale frou frou di Roberto Rinaldini (altro fuoriclasse), le sue ricette sono più affidabili del 90% dei vostri amici.

La ricetta perfetta

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Castagnole di ricotta

Ingredienti

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400 gr di farina 180W
100 gr di fecola di patate
10 g di lievito chimico
150 gr di zucchero semolato
2 gr di sale fino
5 gr di buccia di limone grattugiata
50 g di burro morbido
90 g di tuorli
1 gr di polpa di vaniglia
150 gr di latte fresco intero
300 g di ricotta di pecora setacciata

zucchero semolato / zucchero a velo vanigliato per spolverare

olio di arachidi per friggere

Partiamo con la prima versione, quella arricchita con ricotta, che rende l’interno della frittellina soffice, ideale da farcire.

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A proposito, potete sostituirla con ricotta di mucca (io ho usato quella di bufala), ma assicuratevi che sia bella asciutta.

Setaccio la farina e la fecola con il lievito chimico, passaggio che facilita tutte le operazioni successive, metto da parte.

Lavoro la ricotta con una frusta, per pochi secondi, aggiungo il latte a filo, i tuorli, la buccia di limone, la vaniglia ed il sale. Unisco le polveri setacciate ed il burro morbido e impasto velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

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Copro con pellicola alimentare e lascio riposare per un’ora a temperatura ambiente.

L’impasto è particolarmente soffice, è consigliabile utilizzare il metodo del cucchiaino per la formatura delle frittelline.

Io, con il piglio masochista che mi contraddistingue, decido di infarinare leggermente la spianatoia e formare dei salsicciotti del diametro di 2cm, rollare nel palmo della mano e friggere. In questo modo, vi avverto, si rischia di abbondare con la farina e rovinare tutto il discorso della scioglievolezza fatto all’inizio.

Usate i cucchiaini, che è meglio.

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Migro verso i fornelli, riempio il tegame con l’olio di arachidi, schiumarola a destra, carta da cucina e teglia cosparsa di zucchero sulla sinistra. Attendo che la temperatura raggiunga i 175° e friggo le castagnole, pochi pezzi alla volta, per evitare il raffreddamento dell’olio.

Tiro su le mie pallette ambrata, lascio scolare sulla carta e rotolo immediatamente nello zucchero.

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Assaggio. Mi ustiono la lingua.
Però, buone!

Castagnole

Ingredienti

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400 gr di farina 180/200W
100 gr di fecola di patate
120 gr di uova intere
120 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
10 gr di lievito chimico
50 gr di liquore all’anice (potete sostituirlo con il liquore che preferite)
3 gr di buccia di limone grattugiata
1 gr di polpa di vaniglia

zucchero semolato / zucchero a velo vanigliato per spolverare

olio di arachidi per friggere

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Setaccio le polveri con il lievito chimico, come sopra, e impasto rapidamente tutti gli ingredienti.

La palletta di impasto, liscia, profumata e compatta, ha la consistenza di una frolla.

Avvolgo nella pellicola e lascio riposare il bambinello per un’ora, a temperatura ambiente.

Mi sposto sulla spianatoia, trancio la pagnottina con la spatola e formo dei salamini dal diametro di 2cm. L’impasto ha una consistenza da favola e non appiccica (mica come l’altro), vi assicuro che non avrete bisogno di farina per formare gli gnocchetti.

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Taglio i filoncini di pasta in tanti tocchetti lunghi 2cm e arrotondo. Poggio su un vassoio foderato con carta forno e mi sposto verso il tegame sfrigolante.

Controllo la temperatura dell’olio, deve raggiungere i proverbiali 175°, e friggo agitando le palline con la schiumarola. Prolungo la cottura fino a doratura spinta, lascio scolare brevemente sulla carta da cucina, rotolo nello zucchero semolato.

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Assaggio anche queste, non riesco a smettere.

E se le intingessi nello zabajone?

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Vado a prepararlo.

Con permesso.

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[Crediti | Link: Leonardo Di Carlo | Immagini: Rossella Neiadin]