Gnocchi di patate: 5 errori da non fare

Alla piemontese. Alla milanese. Alla bolognese. Alla napoletana. Il motivo per cui esistono tanti modi di preparare gli gnocchi di patate è che li vorremmo mangiare tutti i giorni tanto sono buoni. Altro che giovedì gnocchi.

Con il ragù, il sugo di pomodoro, il burro e la salvia oppure con della semplice fontina a pezzetti, “alla bava”, come si dice qui in Piemonte.

A condizione però che siano gnocchi di fatti in casa, morbidi, e non i mattoncini di semolino che occhieggiano spesso dai banchi del supermercato.

[5 errori da non fare: la serie]

Dite che prepararli richiede tempo e che spesso si sfaldano in cottura diventando il classico mappazzone? Ma no: l’episodio di oggi dei “5 errori da non fare” vi spiega come evitare sviste e imprecisioni. Seguiteci.

1) Usare le patate sbagliate

Certo, le patate nuove sono più belle. Ma per fare degli gnocchi perfetti e compatti servono le patate vecchie, cioè quelle meno invitanti che trovate sui banchi del mercato, scure e spesso piene di terra.

Sono proprio loro che, avendo perso col tempo buona parte dell’acqua, daranno luogo a impasti asciutti e consistenti, requisito indispensabile perché gli gnocchi non si sfaldino in cottura. Non conta solo l’età delle patate, ma anche la loro qualità: le patate per gli gnocchi sono quelle a pasta bianca e non gialla, più farinose e ricche di amido.

2) Trascurare il microonde

Davvero, se avete il microonde non potete desiderare di meglio per i vostri gnocchi: cuocendo le patate nel microonde, e non lessandole in acqua, non dovrete più preoccuparvi di usare patate vecchie, bianche o di aggiungere uova o più farina: con il forno a microonde le patate saranno asciutte, farinose e più gustose di quelle bollite. Anche se non avrete un vantaggio aggiuntivo come tempo risparmiato, rispetto a quelle bollite: per un chilo di patate serviranno sempre di 30-40 minuti.

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Lavatele bene, punzecchiate la pelle con i rebbi di una forchetta, e fate in modo che ci sia un po’ di acqua alla base del recipiente di cottura, girandole poi ogni 4-5 minuti.

E se non avete bisogno di un chilo di patate, ma solo di una piccola porzione di gnocchi fatta con una o due patate, in 10-15 minuti avrete delle patate cotte alla perfezione.

3) Sbagliare la quantità di farina

Nell’ansia che gli gnocchi vi si sfaldino in cottura aggiungete quantità esagerate di farina: è un errore! La giusta percentuale è del 25 al 30% massimo di farina rispetto al peso delle patate.

E più le patate sono calde, maggiore sarà la quantità di farina assorbita dall’impasto. Per questo è meglio fare intiepidire, ma non raffreddare, le patate passate prima di aggiungere la farina. Inoltre, sempre per evitare di rendere gli gnocchi gommosi, non lavorateli troppo, per non attivare il glutine presente nella farina.

4) Metterci l’uovo

Perché molti mettono l’uovo negli gnocchi? Per la solita paura che gli gnocchi si disfino in cottura: l’uovo, con il suo potere legante, regala tranquillità in più. Ma purtroppo anche una consistenza meno vellutata degli gnocchi senza uova e un retrogusto non a tutti gradito.

Se le patate sono vecchie, o comunque cotte al microonde e non bollite, e se la percentuale di farina è corretta, non avrete bisogno di uova. A meno che non lo mettiate perché vi piace il sapore e la consistenza che comporta l’aggiunta di uova: in quel caso, tutto è permesso.

5) Prepararli con troppo anticipo

Sarebbe meglio farli e mangiarli subito, o al massimo entro poche ore dalla preparazione. Infatti, per quanto abbiamo seguito tutti gli accorgimenti, l’umidità rimasta all’interno ne compromette la tenuta.

Per questo, una volta fatti, metteteli in un vassoio ricoperto da un panno oppure da un foglio di carta forno, spolverizzatelo di farina e disponete gli gnocchi, cercando di distanziarli e spolverizzandoli ancora un po’ con la farina.

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Girateli poi con le mani, per infarinarli leggermente da tutti i lati, e mettete l’acqua a bollire: i vostri gnocchi sono pronti, e aspettano solo di essere mangiati.

GNOCCHI DI PATATE

Dosi per  4 persone:

— 800 grammi di patate vecchie a pasta bianca
— 180 grammi circa di farina di grano tenero
— sale

Preparazione:

Lavate bene le patate, senza pelarle.

Se fate bollire le patate, mettetele in acqua fredda senza sale, e dal momento della bollitura fate cuocere per circa 30-40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

Prendete le patate cotte e, aiutandovi con forchetta e coltello, pelatele, e passatele ancora calde allo schiacciapatate per ricavarne un purè. Fate intiepidire il purè per qualche minuto ma non fatelo raffreddare, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi durante la lavorazione.

Aggiungete progressivamente la farina, insieme con un cucchiaino raso di sale, impastando prima con un cucchiaio e regolandovi fino ad avere un impasto consistente. Cercate di non andare oltre i 200 grammi di farina (25% circa del peso delle patate).

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Lavorate brevemente l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo, poi formate un panetto e dividetelo in pezzetti più piccoli, per formare tanti filoncini dello spessore di un dito mignolo.

Allineate quattro o cinque filoncini uno vicino all’altro, distanziati di circa un centimetro, e tagliateli assieme con un tarocco, alla lunghezza di circa 1,5 cm. Man mano che tagliate gli gnocchi, metteteli da parte su un piano ricoperto da un panno e infarinato.

Una volta ricavati tutti gli gnocchi, fateli scivolare uno per uno sui rebbi di una forchetta, oppure sull’apposito attrezzo di legno, per fare le classiche righe, facendo nello stesso tempo anche un incavo con il pollice: sia l’incavo che le righe serviranno a far penetrare maggiormente il sugo negli gnocchi e renderli più leggeri.

Mettete quindi gli gnocchi su un vassoio ricoperto da carta forno (o da un panno) infarinato e spolverizzateli ancora leggermente di farina, girandoli con delicatezza.

[Facciamo un sacco di errori cuocendo la pasta]

Al momento di cuocerli, versateli in acqua bollente salata facendoli scivolare direttamente dal panno infarinato, poi raccoglieteli con una schiumaiola o un ragno (non usate lo scolapasta per evitare di rovinarli o farli appicciare uno all’altro) appena vengono a galla.

Condite subito a vostro piacimento, con ragù, sugo di pomodoro o formaggi, e gustate caldi.

[Crediti | Immagini: Francesca Pace]

Anna Silveri

16 aprile 2018

commenti (5)

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  1. Dilemma.

    Se l’impasto – dop’o avere seguito tutti gli ottimi suggerimenti dell’articolo – resta troppo molle che bisogna fare ?
    Se si aggiunge farina, diventa duro come il muro.
    E’ possibile e giusto , allora, aggiungere fecola ?
    Oppure quale altro accorgimento occorre per rimediare questo stato di cose?

    1. Imho, Rosgalus, quel che è necessario è un poco di abitudine, di sensibilità alle mani.
      La proporzione di farina non è fissa, perché dipende dalla umiditò delle patate. Per questo la sensibilità alle mani ti dirà quanto aggiungere.
      Importante la lavorazione veloce: più la mescoli, più diventa collosa. L’impasto è sempre “morbido”, o molle, come dici tu. Il problema è se diventa “colloso” per l’eccesso di lavorazione.

    2. Grazie Paolo per il consiglio.

  2. Dopo anni di triboli, ho trovato la mia patata perfetta: la rossa di colfiorito. Non so se è tanto diffusa fuori dall’Umbria, io me la faccio portare da un amico. Costa quanto le altre e garantisce gnocchi perfetti. Bisogna lavorare gli gnocchi su un piano di legno non trattato, se non si dispone di una spianatoia va bene anche un tagliere grande.
    Il resto dell’articolo è perfetto
    PS
    non vivo a Colfiorito, nessuno dei miei amici/familiari è un coltivatore di patate. Insomma non sono in conflitto di interesse.

    1. Grazie della info, la proverò sicuramente, la Rossa di Colfiorito!

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