La guancia di maiale brasata è un piatto legato alla tradizione culinaria italiana, in particolare a quella del Nord Italia. Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto hanno fatto scuola nell’arte di valorizzare i tagli cosiddetti poveri, trasformandoli in preparazioni ricche e appaganti grazie a cotture lente e umide. Lo stesso piatto si può preparare con le guance di manzo, o di vitello, che però necessitano di una cottura più lunga.
Il segreto di questo piatto sta tutto nella cottura lenta, che permette alla guancia di esprimere al massimo le sue caratteristiche. Si tratta infatti di un muscolo molto sollecitato, ricco di collagene e di una buona percentuale di grasso intramuscolare. Con il calore dolce e prolungato della brasatura, il collagene si trasforma gradualmente in gelatina, rendendo la carne straordinariamente tenera, succulenta e avvolgente al palato.
Il risultato è un vero comfort food invernale, perfetto per le stagioni fredde e per le tavole conviviali. Va servito con la polenta o con il purè di patate, che sono in grado di raccogliere la salsa.
- Guancette di maiale 500 g
- Sedano 1 Costa
- Carote 2
- Cipolla bianca 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Farina bianca
- Sale fino
- Pepe nero in grani 1 Cucchiaino
- Vino rosso corposo 1 Bottiglia
- Alloro 1 Foglia
- Chiodi di garofano 1
- Pomodoro triplo concentrato 1 Cucchiaio
Come fare la guancia di maiale brasata
Pulite le guancette eliminando, con un coltello affilato, le parti troppo grasso o quelle dove sono presenti nervi. Infarinatele leggermente e scuotetele per eliminare l’eccesso di farina.
In una pentola dal fondo spesso versate l’olio, riscaldatelo a fiamma media e rosolate le guancette da tutti i lati per 10 minuti.
Nel frattempo sbucciate la carota e tagliatela a rondelle e tritate la cipolla e il sedano.
Aggiungete nella pentola con le guancette rosolate le verdure, la foglia di alloro, il pepe e il chiodo di garofano. e rosolate ancora 5 minuti.
Aggiungete anche il vino, il concentrato di pomodoro e salate leggermente. Fate cuocere a fiamma molto bassa per 3 re, fino a quando il liquido sarà denso e scuro e le guancette si spezzeranno facendo un po’ di pressione con un cucchiaio.
Come conservare la guancia di maiale
Questo piatto è ottimo se preparato il giorno prima, il riposo infatti migliora sia la consistenza che il sapore, se poi ne dovesse avanzare si può tenere in frigo per tre giorni, in un contenitore coperto. Inoltre la guancia di maiale brasata si può anche congelare, assieme al suo fondo di cottura.
Consigli e varianti
Non confondete i diversi tagli. La guancia proviene dai muscoli facciali del maiale ed è ricca di collagene, ideale per lunghe brasature. Il guanciale è grasso e sapido, perfetto per salumi o paste, ma inadatto a questo tipo di cottura. Il muscolo (o stinco) è più magro e fibroso: può essere brasato, ma non raggiunge la stessa morbidezza della guancia.
Per ottenere un fondo di cottura denso e lucido, una volta cotte le guance, rimuovetele dalla pentola e filtrate il fondo. Fatelo ridurre a fuoco medio finché non diventa più concentrato e vellutato. Se serve, aggiungete una noce di burro freddo fuori dal fuoco per dare lucentezza. Servite la guancia ben calda, nappata con il suo fondo. Gli abbinamenti classici funzionano sempre: purè di patate o polenta morbida oppure verdure stufate come carote, sedano rapa o cavolo cappuccio.
Nella tradizione italiana esistono molti secondi piatti che seguono questa tecnica di cottura: il brasato al barolo o lo stracotto al vino rosso ma anche la carbonada valdostana. Anche nella tradizione francese le cotture di carne nel vino sono comuni: basti pensare al celeberrimo boeuf bourguignon o al coq au vin.
Perché la guancia di maiale resta dura?
Se la carne risulta ancora tenace, probabilmente avete cotto a fuoco troppo alto o per un tempo insufficiente. La guancia ha bisogno di calore dolce e prolungato per sciogliere il collagene in gelatina. Non abbiate fretta: prolungate la cottura e mantenete il liquido che bolle appena.
Quale vino usare per la guancia brasata?
Scegliete un vino rosso fermo e strutturato, capace di sostenere una lunga cottura senza diventare acido. Nebbiolo, Syrah o un buon Chianti sono opzioni ottime, vanno invece evitati i vini troppo giovani, sempre per via dell’acidità. Usate lo stesso vino anche a tavola: la coerenza tra bicchiere e piatto valorizza l’esperienza complessiva.
Si può cucinare la guancia in pentola a pressione?
Sì, potete usare la pentola a pressione per ridurre i tempi: bastano 45–60 minuti dal fischio. Prestate però molta attenzione alla quantità di liquido, perché non potrete controllare l’evaporazione durante la cottura. Meglio abbondare leggermente e ridurre il fondo solo alla fine, una volta aperta la pentola.
Guancia di maiale brasata con birra scura
Per una variante più decisa, sostituite il vino con una birra scura tipo stout. Otterrete note tostate e leggermente amaricanti che si sposano bene con la dolcezza della carne.
Errori da evitare
- Non pulire bene la guancia prima della cottura: nervetti e grasso in eccesso compromettono la consistenza.
- Saltare la rosolatura iniziale: la carne perderà succhi e risulterà insipida.
- Cuocere a fuoco troppo alto: il collagene non si scioglie e la carne resta dura.
- Usare poco liquido: la cottura sarà irregolare e rischierete di bruciarla.