di Francesca Romana Mezzadri 29 Aprile 2016
hamburger

Nei nostri panini caldi, ultimamente, ci piace mettere di tutto: dal lampredotto al pulled pork, dal kebab alla porchetta. Ma l’hamburger resta sempre il numero uno.

Certo, se ben fatto.

Scegliendo il panino migliore, soffice ma che non si sbriciola. Le salse giuste, possibilmente fatte in casa. Il pomodoro e la lattuga freschi e scrocchiarelli. E, ça va sans dire, preparando una svizzera a regola d’arte, con la carne e la tecnica giuste.

Senza errori grossolani che renderebbero la vostra polpetta asciutta e stopposa. Eccoli, allora: siete avvertiti.

1. Sbagliare macinato

macinato hamburger

La carne per l’hamburger deve essere un giusto mix di magro (70-80%) e grasso (20-30%). Reale, spalla, pancia, punta di petto: stiamo parlando di bovino (per le varanti più fantasiose, vi rimando al punto 5) e sebbene in molti, ancora, siano attratti dalla polpa di un rosa perfetto e uniforme, sappiano che commetterebbero il primo, grande errore.

Perché il grasso (che sia bianco e morbido) dona alla carne sapore e morbidezza e non c’è modo di sostituirlo, neanche annegando il vostro hamburger, una volta cotto, in un lago di ketchup, maionese, senape o BBQ sauce che si voglia.

Questo non significa che il pezzo di carne selezionato debba essere macinato così, senza troppe cerimonie. In realtà, va ben pulito da nervetti e pellicine che potrebbero restare duri o formare fastidiosi filamenti (sì, quelli che si infilano fra gli incisivi al primo morso e vi tormentano per tutto il pasto).

Avrete capito che io sono della scuola che il macinato si fa in casa o, al limite, si fa eseguire dal macellaio al momento dell’acquisto. La triste trita pronta lasciatela sul banco refrigerato del super, o comunque relegatela a preparazioni meno in purezza, come polpette e ripieni.

Quale macinatura va un po’ a gusti: c’è chi la preferisce fine fine e passa la polpa due volte al tritacarne e chi, invece, opta per un lavoro al coltello più grossolano: non troppo, però, altrimenti l’hamburger rischia di non stare insieme e sbriciolarsi.

2. Pressare troppo

carne hamburger

E qui arriva il secondo errore: quello di credere che, compattando il più possibile l’hamburger, questo resti più facilmente in forma.

In realtà, si rischia un antipatico “effetto truciolato”, perché la carne troppo pressata a fine cottura risulta dura.
Se al contrario volete che rimanga morbida, dovete lasciarla soffice: fra un granellino e l’altro avranno modo di spandersi i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme – appunto – succulento.

Perciò, modellatela con le mani inumidite, aiutandovi se preferite con un anello di metallo o una piccola pressa ma senza troppa energia.

Piuttosto, badate di dare il primo giro all’hamburger solo dopo aver verificato che il fondo sia ben cauterizzato: sarà il lato cotto a tenere insieme tutto il resto.

3. Cuocere violento

hamburger padella

E siamo arrivati al delicato momento della cottura. Che avvenga sul barbecue, sulla piastra di ghisa o in una banale padella occorre che, al momento di posarvi la svizzera, la superficie sia ben calda ma poi si proceda a calore moderato.

Questo perché la carne deve cuocere in modo lento e uniforme e il calore penetrare al centro.

Non dovrebbe essere una novità che l’hamburger al sangue è poco salubre.
Il motivo è presto detto: i batteri proliferano sull’esterno della carne e, al momento del taglio, se ne vanno in giro qua e là.

Avrete certamente notato che il macinato, rispetto a un taglio intero, scurisce più velocemente. Insomma, è igienicamente più delicato di una bistecca o di un arrosto. Quindi, dovrebbe essere buona norma portare l’hamburger a una cottura almeno media, piuttosto che al sangue: al cuore, minimo 65-70°.

Incuranti dei batteri? Riflettete allora sul fatto che, se l’hamburger gocciola sangue, il pane se ne inzuppa spappolandosi, e non è davvero il massimo.

Se concordate con queste premesse, capirete che un calore eccessivo brucerebbe l’esterno prima che il centro smetta di dissanguarsi. Al contrario, tenendolo sotto controllo si riesce ad avere una cottura uniforme, la giusta Maillard sopra e sotto e un interno rosato.

Non c’entra, ma lo puntualizzo lo stesso: certo che esiste la tartare, ovvero la carne macinata gustata cruda, ma deve essere freschissima e battuta al coltello al momento – che ve lo dico a fare?

4. Pressare troppo (2)

hamburger, padella

No, non è una ripetizione del punto 2 ma un mettervi in guardia da quella cosa che si vede sempre fare ma è sempre sbagliata: schiacciare con la paletta l’hamburger sulla piastra beandosi dello sfrigolio e pensando, così, di accelerare la cottura o di formare una crosticina migliore.

L’unico effetto che ha questa pratica è quello di strizzare fuori gli umori della carne. Che – avete già indovinato – alla fine risulta dura e asciutta.

Ribadisco: la cottura deve avere il suo giusto tempo (almeno 8-10 minuti complessivi, anche 15 per gli hamburger più alti), la fiamma non troppo forte, i giri eseguiti con delicatezza.

5. Non considerare le alternative

hamburger di pesce
Fin qui abbiamo parlato di quello di bovino, manzo o vitellone. Ma esistono tantissimi “hamburger di…” che può essere interessante sperimentare.

Tralascio quelli veg di legumi, soia, seitan: se mi avete letta sin qui credo di non sbagliare affermando che non sono il vostro genere.

Potrebbero esserlo, invece, quelli di pollo, tacchino, coniglio, agnello, maiale, vitello. Vi basterà rispettare la regola del magro/grasso ed evitare fesa, lonza, filetto a favore di cosce, coppa, spalla.

Da non sottovalutare le aggiunte. La mia preferita è la salsiccia fresca, sia per l’apporto di grasso (non è mai abbastanza!) che per la leggera nota speziata.

C’è chi aggiunge una cipolla tritata fine fine, chi paprica o peperoncino, chi erbe aromatiche sminuzzate, chi una punta di senape o di aglio.

Forse, i puristi storceranno il loro nasino snob, ma in fondo, stiamo parlando di una polpetta di carne. Da infilare in un ricco panino, con le salse e tutto il resto: più roba goduriosa c’è dentro, più il risultato sarà apprezzabile.

E, dopo questa carrellata, anche a prova di errori.