Hamburger: 5 errori che facciamo spesso

5 errori da non fare quando prepariamo l'hamburger. Come scegliere il panino migliore, le salse giuste, ma soprattutto concentrandoci sulla carne. Non sbagliare macinato, pressarlo troppo, cuocerlo troppo

Nei nostri panini caldi, ultimamente, ci piace mettere di tutto: dal lampredotto al pulled pork, dal kebab alla porchetta. Ma l’hamburger resta sempre il numero uno.

Certo, se ben fatto.

Scegliendo il panino migliore, soffice ma che non si sbriciola. Le salse giuste, possibilmente fatte in casa. Il pomodoro e la lattuga freschi e scrocchiarelli. E, ça va sans dire, preparando una svizzera a regola d’arte, con la carne e la tecnica giuste.

Senza errori grossolani che renderebbero la vostra polpetta asciutta e stopposa. Eccoli, allora: siete avvertiti.

1. Sbagliare macinato

macinato hamburger

La carne per l’hamburger deve essere un giusto mix di magro (70-80%) e grasso (20-30%). Reale, spalla, pancia, punta di petto: stiamo parlando di bovino (per le varanti più fantasiose, vi rimando al punto 5) e sebbene in molti, ancora, siano attratti dalla polpa di un rosa perfetto e uniforme, sappiano che commetterebbero il primo, grande errore.

Perché il grasso (che sia bianco e morbido) dona alla carne sapore e morbidezza e non c’è modo di sostituirlo, neanche annegando il vostro hamburger, una volta cotto, in un lago di ketchup, maionese, senape o BBQ sauce che si voglia.

Questo non significa che il pezzo di carne selezionato debba essere macinato così, senza troppe cerimonie. In realtà, va ben pulito da nervetti e pellicine che potrebbero restare duri o formare fastidiosi filamenti (sì, quelli che si infilano fra gli incisivi al primo morso e vi tormentano per tutto il pasto).

Avrete capito che io sono della scuola che il macinato si fa in casa o, al limite, si fa eseguire dal macellaio al momento dell’acquisto. La triste trita pronta lasciatela sul banco refrigerato del super, o comunque relegatela a preparazioni meno in purezza, come polpette e ripieni.

Quale macinatura va un po’ a gusti: c’è chi la preferisce fine fine e passa la polpa due volte al tritacarne e chi, invece, opta per un lavoro al coltello più grossolano: non troppo, però, altrimenti l’hamburger rischia di non stare insieme e sbriciolarsi.

2. Pressare troppo

carne hamburger

E qui arriva il secondo errore: quello di credere che, compattando il più possibile l’hamburger, questo resti più facilmente in forma.

In realtà, si rischia un antipatico “effetto truciolato”, perché la carne troppo pressata a fine cottura risulta dura.
Se al contrario volete che rimanga morbida, dovete lasciarla soffice: fra un granellino e l’altro avranno modo di spandersi i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme – appunto – succulento.

Perciò, modellatela con le mani inumidite, aiutandovi se preferite con un anello di metallo o una piccola pressa ma senza troppa energia.

Piuttosto, badate di dare il primo giro all’hamburger solo dopo aver verificato che il fondo sia ben cauterizzato: sarà il lato cotto a tenere insieme tutto il resto.

3. Cuocere violento

hamburger padella

E siamo arrivati al delicato momento della cottura. Che avvenga sul barbecue, sulla piastra di ghisa o in una banale padella occorre che, al momento di posarvi la svizzera, la superficie sia ben calda ma poi si proceda a calore moderato.

Questo perché la carne deve cuocere in modo lento e uniforme e il calore penetrare al centro.

Non dovrebbe essere una novità che l’hamburger al sangue è poco salubre.
Il motivo è presto detto: i batteri proliferano sull’esterno della carne e, al momento del taglio, se ne vanno in giro qua e là.

Avrete certamente notato che il macinato, rispetto a un taglio intero, scurisce più velocemente. Insomma, è igienicamente più delicato di una bistecca o di un arrosto. Quindi, dovrebbe essere buona norma portare l’hamburger a una cottura almeno media, piuttosto che al sangue: al cuore, minimo 65-70°.

Incuranti dei batteri? Riflettete allora sul fatto che, se l’hamburger gocciola sangue, il pane se ne inzuppa spappolandosi, e non è davvero il massimo.

Se concordate con queste premesse, capirete che un calore eccessivo brucerebbe l’esterno prima che il centro smetta di dissanguarsi. Al contrario, tenendolo sotto controllo si riesce ad avere una cottura uniforme, la giusta Maillard sopra e sotto e un interno rosato.

Non c’entra, ma lo puntualizzo lo stesso: certo che esiste la tartare, ovvero la carne macinata gustata cruda, ma deve essere freschissima e battuta al coltello al momento – che ve lo dico a fare?

4. Pressare troppo (2)

hamburger, padella

No, non è una ripetizione del punto 2 ma un mettervi in guardia da quella cosa che si vede sempre fare ma è sempre sbagliata: schiacciare con la paletta l’hamburger sulla piastra beandosi dello sfrigolio e pensando, così, di accelerare la cottura o di formare una crosticina migliore.

L’unico effetto che ha questa pratica è quello di strizzare fuori gli umori della carne. Che – avete già indovinato – alla fine risulta dura e asciutta.

Ribadisco: la cottura deve avere il suo giusto tempo (almeno 8-10 minuti complessivi, anche 15 per gli hamburger più alti), la fiamma non troppo forte, i giri eseguiti con delicatezza.

5. Non considerare le alternative

hamburger di pesce
Fin qui abbiamo parlato di quello di bovino, manzo o vitellone. Ma esistono tantissimi “hamburger di…” che può essere interessante sperimentare.

Tralascio quelli veg di legumi, soia, seitan: se mi avete letta sin qui credo di non sbagliare affermando che non sono il vostro genere.

Potrebbero esserlo, invece, quelli di pollo, tacchino, coniglio, agnello, maiale, vitello. Vi basterà rispettare la regola del magro/grasso ed evitare fesa, lonza, filetto a favore di cosce, coppa, spalla.

Da non sottovalutare le aggiunte. La mia preferita è la salsiccia fresca, sia per l’apporto di grasso (non è mai abbastanza!) che per la leggera nota speziata.

C’è chi aggiunge una cipolla tritata fine fine, chi paprica o peperoncino, chi erbe aromatiche sminuzzate, chi una punta di senape o di aglio.

Forse, i puristi storceranno il loro nasino snob, ma in fondo, stiamo parlando di una polpetta di carne. Da infilare in un ricco panino, con le salse e tutto il resto: più roba goduriosa c’è dentro, più il risultato sarà apprezzabile.

E, dopo questa carrellata, anche a prova di errori.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

29 Aprile 2016

commenti (6)

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  1. Avatar Davide ha detto:

    Ciao, temperatura al cuore di 65-70° non è un po’ eccessivo? Credo che corrisponda a una carne ben cotta.

  2. Avatar Marco Covella ha detto:

    Sul punto 1 non ci piove. La scelta DEI pezzi di carne, da miscelare è importante. E ripeto da miscelare, perché un hamburger di solo reale verrà si buono, ma non buonissimo. Bisogna trovare il giusto connubio fra carne magra, grassa e muscolo( e grazia al giusto pezzo di muscolo che la carne non si sfalderà e non per la pressione data)
    Sul punto 2 succede quando la carne viene macinata 2 volte, e sugli hamburger NON SI FA! Si perderebbe la texture della carne…cosa importantissima per una buona resa finale.
    Sul punto 3…si parte dal presupposto che la carne debba essere fresca, possibilmente macinata sul momento o in giornata. Il processo che porta la carne a diventare scura dipende da molti fattori che partono anche da prima della macellazione(digiuno dell’animale, carenza di vitamina E, poco apporto di zucchero ai muscoli e ce ne sono tanti altri) fino ad arrivare a tutto il processo della catena del freddo, che se non controllato nel giusto modo, influirà sul tutto. Tendenzialmente il colore scuro è una reazione che ha la carne a contatto con l’aria, chiamata ossidazione. Per quanto riguarda la proliferazione batterica, giusto dire che è più soggetta la carne macinata, sempre se non mantenuta o lavorata alle giuste temperature. Quindi se vi fate macinare la carne e ne volete lavorare solo in parte(o prepararvi già dei patty per altri giorni), lavoratela il più fredda possibile! Sarà fastidiosa per le mani, ma avrete modo di conservare per maggiore tempo sia l’aspetto estetico che qualitativo del prodotto. Per quanto riguarda invece la cottura…una buona reazione di Maillard si ha con temperature altissime, non con medie temperatura! Sbagliato affermare il contrario! La reazione di Maillard(la spiego in maniera semplice) è una reazione complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione fra zuccheri e proteine ad ALTE TEMPERATURE! A media fiamma perdereste già molti liquidi che si accumulerebbero superficie non scottata! Per quanto riguarda la temperatura interna, se avete rispettato i punti precedenti, vi consiglio di mangiarla non oltre i 60°, a 70° sarà un disastro senza succhi, anche se c’è da precisare che la temperatura di sicurezza del manzo è 71°, maiale 63°, a l’altra cosa da valutare è il pezzo di carne, quindi, CARNE FRESCA!! Ah, con una reazione di Maillard fatta a modo e tirata al sangue(tranne ce non sia proprio scottata), la carne dentro sarà calda fidatevi, non bollente, ma calda il giusto!
    Guisto scegliere il giusto pane, perché un buon hamburger è succoso e non deve essere contenuto da un pane che non mantiene i succhi. Provare e riprovare ricette! Io sono arrivato a un pane per hamburger che non si sfalda neanche inzuppato nel brodo, gustoso e soffice7gommoso il giusto…ma dopo tante prove. Un piccolo consiglio ve lo do…se comprate quello confezionati, scottate solo la parte interne del panino, quasi ad abbrustolirla, poi chiudetelo e lasciatelo 1 minuto a riposare…VEDRETE!
    Punto 4…giusto non schiacciare l’hamburger anche se la catena SmashBurger insegna a fare un hamburger schiacciato e succosissimo!
    Punto 5 giusto…mai sottovalutare i mix…pero occhio alle temperature se si utilizzano carni potenzialmente pericolose con pollo e maiale.
    Scusate la pippa, ma giusto correggere e arricchire le conoscenze anche di ama gli hamburger!
    Ho a che fare con la carne da tantissimo tempo, non mi piace parlare a caso. E soprattutto amo il semplicissimo patty di carne!
    Spero di non aver offeso l’autrice dell’articolo,
    con rispetto,
    Pit Master, Marco Covella

    1. Avatar Simone ha detto:

      Salve Marco!
      Ho letto tutto con interesse, una domanda però mi sorge spontanea : nel caso di hamburger sopra i 200g, dopo aver ottenuto una reazione di Maillard con la piastra rovente, posso/devo abbassare il calore per far cuocere l’interno? Altrimenti rischio di bruciare l’esterno e dentro rimane semicrudo…

    2. Avatar Salvatore Scotto ha detto:

      Buongiorno Signor Covella . Ho seguito con molto interesse il suo commento . Bellissimo . Chiedo se è possibile sapere dove comprate il pane .Grazie Con osservanza Salvatore Scotto

  3. Avatar Marco Covella ha detto:

    Ciao Simone, effettivamente su pezzature più grosse il problema potrebbe sorgere. Puoi ovviare spostando il patty su un punto di calore inferiore oppure ti consiglio un “melting dome”, che oltre a finire la cottura della carne ti permetterà di sciogliere perfettamente il formaggio nel caso in cui lo dovessi utilizzare, mantenendo molta umidità all’inerno della carne.

    Sig. Salvatore buongiorno a lei. In verità è una mia ricetta e non sono in vendita. Se proprio vuole provarli mi contatti su facebook.

    Grazie a voi per l’interesse nella risposta.

  4. Avatar Michele Franco ha detto:

    Sinceramente non si capisce di cosa stia parlando: una polpetta? Una svizzera? Un grumo di carne macinata a capocchia? Probabilmente i campionati della cottura perfetta dell’hamburger che si svolgono nei vari paesi anglosassoni sono solo una pagliacciata di show coocking? Carica batterica, cottura uniforme, cottura lenta…e poi prendiamo l’ammasso di trita e lo buttiamo nella pattumiera perchè secco e stopposo.
    Consiglio di fare un giro nelle VERE hamburgerie anglosassoni, dove lo si gusta scottato all’esterno e a sfumare in termini di cottura fino al centro quasi crudo.
    E’ scontato che la carne deve essere preparata al momento tritata uno o due passate (questione di stile), con una percentuale di grasso (quello che da veramente sapore all’hamburger) dal 20/30%. Gli spauracchi batterici sono fisime da puerpere che si sa mangiano carne ben cotta.