di Anna Silveri 24 Gennaio 2019
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La prima ricetta che Yotam Ottolenghi pubblicò nella sua rubrica sul cibo vegetariano per il Guardian –era il lontano 2006– riguardava l’hummus.

Ottolenghi vegetariano non era ma, essendo cresciuto in Israele e Palestina, aveva familiarità con l’enorme quantità di verdure, legumi e cereali che sono il vanto delle varie cucine mediorientali.

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Oggi, per i vegetariani pragmatici che hanno eliminato la carne dalla propria alimentazione per ragioni ecologiche o di salute, così come per i carnivori ai quali non dispiace di quando in quando cambiare genere, l’hummus del 50enne Ottolenghi, israeliano, un matrimonio e due figli prima di dichiarare apertamente la sua omosessualità, nonché vera star della cucina internazionale, arriva su Dissapore.

Iniziamo dalla salsa tahina (o tahini). Detta anche burro di sesamo, è la preparazione base, facile e rapida da preparare, per l’hummus.

Tahina

Ingredienti:
– 100 g semi di sesamo
– 2 cucchiai di olio di sesamo o di olio extra vergine delicato
– poco sale (si può anche ometterlo, se preferite)

Preparazione:

Per prima cosa faccio tostare i semi di sesamo in una padella anti aderente, mescolandoli continuamente. Due/tre minuti sono abbastanza, se li fate tostare troppo il risultato è che la preparazione sarà amarognola.

Trasferisco i semi caldi su un piatto e lascio intiepidire un momento, a parte emulsiono l’olio e l’ombra di sale. Verso nel frullatore i semi di sesamo tiepidi, l’olio e il sale.

Frullo con pazienza per qualche minuto, sino a ottenere un composto omogeneo, nel quale i semini non si vedono più.

La tahina è pronta in quantità sufficiente per fare una tazza di hummus, se ne volete fare di più conservatelo nel frigorifero in barattoli di vetro sterilizzati; potrà capitare che la parte oleosa si separi dal composto, non preoccupatevi non succede nulla, mescolate di nuovo.

Hummus di ceci

Ingredienti:
– 200 g di ceci (metteteli a mollo la sera prima e poi fateli cuocere per 45 minuti circa in pentola a pressione)
– 1 cucchiaio abbondante di salsa tahina
– 1 spicchio di aglio schiacciato
– gocce di succo di limone
– 2 cucchiai di olio evo

Preparazione:

Metto tutti gli ingredienti nel frullatore, lo avvio e dopo alcuni istanti l’hummus di ceci è pronto.

Ottolenghi ha scritto per il Guardian anche alcune ricette con lo yogurt bianco, ma non le ho sperimentate.

Come suggerito dal cuoco/ristoratore, ho messo più di alcune gocce di limone. Diamine, si sente eccome! Ma se vi piace abbondate pure; potete anche guarnire il piatto con foglioline di prezzemolo.