Hummus fatto in casa senza errori come Yotam Ottolenghi

Hummus fatto in casa senza errori con la ricetta di Yotam Ottolenghi. Per i vegetariani e i carnivori che amano la cucina mediorientale

La prima ricetta che Yotam Ottolenghi pubblicò nella sua rubrica sul cibo vegetariano per il Guardian –era il lontano 2006– riguardava l’hummus.

Ottolenghi vegetariano non era ma, essendo cresciuto in Israele e Palestina, aveva familiarità con l’enorme quantità di verdure, legumi e cereali che sono il vanto delle varie cucine mediorientali.

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Oggi, per i vegetariani pragmatici che hanno eliminato la carne dalla propria alimentazione per ragioni ecologiche o di salute, così come per i carnivori ai quali non dispiace di quando in quando cambiare genere, l’hummus del 50enne Ottolenghi, israeliano, un matrimonio e due figli prima di dichiarare apertamente la sua omosessualità, nonché vera star della cucina internazionale, arriva su Dissapore.

Iniziamo dalla salsa tahina (o tahini). Detta anche burro di sesamo, è la preparazione base, facile e rapida da preparare, per l’hummus.

Tahina

Ingredienti:
– 100 g semi di sesamo
– 2 cucchiai di olio di sesamo o di olio extra vergine delicato
– poco sale (si può anche ometterlo, se preferite)

Preparazione:

Per prima cosa faccio tostare i semi di sesamo in una padella anti aderente, mescolandoli continuamente. Due/tre minuti sono abbastanza, se li fate tostare troppo il risultato è che la preparazione sarà amarognola.

Trasferisco i semi caldi su un piatto e lascio intiepidire un momento, a parte emulsiono l’olio e l’ombra di sale. Verso nel frullatore i semi di sesamo tiepidi, l’olio e il sale.

Frullo con pazienza per qualche minuto, sino a ottenere un composto omogeneo, nel quale i semini non si vedono più.

La tahina è pronta in quantità sufficiente per fare una tazza di hummus, se ne volete fare di più conservatelo nel frigorifero in barattoli di vetro sterilizzati; potrà capitare che la parte oleosa si separi dal composto, non preoccupatevi non succede nulla, mescolate di nuovo.

Hummus di ceci

Ingredienti:
– 200 g di ceci (metteteli a mollo la sera prima e poi fateli cuocere per 45 minuti circa in pentola a pressione)
– 1 cucchiaio abbondante di salsa tahina
– 1 spicchio di aglio schiacciato
– gocce di succo di limone
– 2 cucchiai di olio evo

Preparazione:

Metto tutti gli ingredienti nel frullatore, lo avvio e dopo alcuni istanti l’hummus di ceci è pronto.

Ottolenghi ha scritto per il Guardian anche alcune ricette con lo yogurt bianco, ma non le ho sperimentate.

Come suggerito dal cuoco/ristoratore, ho messo più di alcune gocce di limone. Diamine, si sente eccome! Ma se vi piace abbondate pure; potete anche guarnire il piatto con foglioline di prezzemolo.

Avatar Anna Silveri

24 Gennaio 2019

commenti (6)

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  1. Avatar Giulia ha detto:

    Fare la fatica di privare i ceci della loro pellicina darà all’hummus una consistenza molto più cremosa ed uniforme.
    Io aggiungo anche mezzo cucchiaino di cumino in polvere e un pizzico di paprika. Così mi ricorda quello che ho mangiato a Gerusalemme.

    1. Avatar Pierluigi ha detto:

      Dipende dalla varieta’ di Ceci. In medio oriente, a quanto ne so (spiegazione di un coltivatore) usano ceci piccoli, varieta’ sultano, in cui la pelle e’ molto leggera. Qui da noi questi ceci si coltivano (io ad esempio pianto quelli nel mio orto), ma in genere vengono utilizzati per l’alimentazione animale, in quanto per quella umana si piantano ceci piu’ pregiati, con il chicco molto piu’ grosso e, ahime’, anche la pellicina piu’ spessa.
      Tornndo alla ricetta dell’articolo, limone ce ne va’ di piu’ di qualche goccia, secondo me: io metto mezzo limone spremuto ogni 100 grammi di ceci secchi; anche di aglio, sale e pepe e olio evo ne metto di piu’, molto di piu’.
      Poi secondo me il segreto e’ coprire l’hummus con pellicola a contatto (sena pvc) e lasciare un giorno il tutto a insaporire in frigo, non consumarlo subito.

  2. Avatar Emanuela ha detto:

    Io ne ho una versione più complessa negli aromi, in cui aggiungo oltre al limone anche qualche goccia di aceto di riso, zenzero fresco grattugiato, paprika affumicata, e , al posto dell’aglio, che nessuno di quelli che conosco riesce a digerire, un piccolo cipollotto fresco preventivamente messo a spurgare in acqua e sale.
    Una punta di cumino appena percepibile e infine prezzemolo fresco tritato.
    Non sarà il vero e originale hummus, ma i miei ospiti lo hanno sempre preferito a quello tradizionale.
    Dimenticavo, qualche volta ho usato dei ceci in scatola di buona qualità e il risultato è venuto comunque apprezzabile.

  3. Avatar allnc ha detto:

    io tosto l’aglio prima di frullarlo, consiglio a tutti di provare

    1. Avatar Alice ha detto:

      in pentola o in forno? proverò la tua versione!

  4. Avatar Flavio ha detto:

    Coriandolo fresco al posto del prezzemolo, fa la differenza.